Higiena mleka - calosc.pdf - mleko - piotrek347

Wykłady higieny mleka

Prof. Dr hab. Joanna Szteyn

22.02.2012

Zakres przedmiotu:

 Zadania Inspekcji weterynaryjnej

 Produkcja mleka w Polsce i na wiecie. Wartoć odżywca mleka. Różnice gatunkowe w

awartocipodtawowychkładników odżywcych.

 Czynniki wpływające na: kład, jakoć higienicną i prydatnoć technologicną mleka.

Właciwociiykochemicnemleka

 Wady mleka surowego. Podstawowe przyczyny powstawania wad smakowo-zapachowych.

 Wymagania sanitarno-weterynaryjne dla gospodarstw produkujących mleko. Dobra Praktyka

Produkcyjna w gospodarstwach produkcyjnych.

 Zasady pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka surowego.

 Metody oceny mleka surowego. Jakoć higieniczna mleka surowego. Kryteria jakociowe.

 Mikroflora mleka, jej pochodzenie, znaczenie higieniczne i technologiczne

 Choroby przenoszone przez mleko.

 Wpływ chorób ogólnych i syndromu mastitis na jakoć i prydatnoć technologiczną surowca

mlecznego.

 Podstawowe operacje i procesy technologiczne w pretwórtwie mleka. Procesy termiczne.

 Wpływ proceów termicznych na jakoć zdrowotną mleka.

 Procesy rodiału mleka z uwgldnieniem proceów membranowych. Procesy rozdrabniania

i normalizacji

 PoytywnaroladrobnoutrojówwmlecartwieCharakterytykadrobnoutrojów

wykorytywanychwpremyle mleczarskim. Rola kultur starterowych.

 Produktymlecarkieodiałaniuprobiotycnymprebiotycnymiynbiotycnym

 Kryteriamikrobiologicnehigienaproceuibepieceńtwomikrobiologicneproduktu



Wymagania san-wetdlapredażylokalnejmarginalnej i ograniczonej

i inne

ródłempowechnieobowiąującegoprawaRecpopolitejPolkieją

 Konstytucja – niemabeporedniegoapiudotycącegomleka

 Ustawy

 Ratyfikowane umowy midynarodowe

 Roporądenia

Polskie regulacje prawne

 Ustawa z dnia 25 ierpnia2006robepieceńtwieżywnociiżywienia

 Utawadnia16grudnia2005roproduktachpochodeniawiercego

Regulacje prawne UE – pakiet higieniczny H-4

853/2004

852/2004 – 178/2002 – 882/2004

854/2004

178/2002 – wierawikoćdeinicjiużywanychwpootałychroporądeniach

Cytryna, Marc0ipółka

Krajoweorganyurdowejkontroliżywnoci

1. Organy pańtwowej inspekcji sanitarnej

a. Żywnoćpochodenianiewiercegoprodukowana i wprowadzana do obrotu,

prywożona pańtwniebdącychcłonkamiuniieuropejskiej oraz europejskiego

porozumienia o wolnym handlu (EFTA) – stronami umowy o europejskim obszarze

gopodarcymorawywożona dotychpańtw

b. Produktówpochodeniawiercegonajdującychiwhandludetalicnym

c. PrawidłowoćtoowaniaaadytemuHCCPwakładachobjtychnadorem

PańtwowejInpekcjianitarnej

2. Organy inspekcji weterynaryjnej

Zgodnie z właciwocią okreloną przepisami

W odniesieniu do produktów pochodzenia wiercego w tym wprowadzania do obrotu tych

produktów w ramach sprzedaży beporedniej oraz handlu detalicznego

Ogólne zasady wykonywania kontroli urdowych

a) Zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie dopuszczalnych poiomów agrożenia ludzi i

wierąt beporednio lub poprzez rodowiko naturalne

b) Gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu paszami i żywnocią oraz ochron intereów

konsumenta łącnie z etykietowaniem pasz i żywnoci oraz innymi formami przekazywania

informacji konsumentom.

Roporądenie 882/2004/WE

Konument ma prawo wiedzieć nie tylko to, że żywnoć jet bezpieczna, ale też powinien wiedzieć,

jaką wartoć energetyczną i kład ma kupowana żywnoć

Produkcja pierwotna – jest terminem okrelającym diałalnoć na poziomie gospodarstwa lub na

podobnym poziomie i obejmuje m. in:



Dojenie i kładowanie mleka w gospodarstwie

Kongres mleczarki – Genewa1914produktcałkowitegoinieprerwanegodojuuykanywe

właciwypoóboddrowejdobreodżywionej i niepremconej krowy mlecznej, nie awierający

domieszki siary

Mleko – płynna wydzielina wyspecjalizowanego grucołu aków, awierająca 80-90% wody i 20-10%

uchejmayktórakłada igłownie z tłucu, białek, cukru mlekowego i soli mineralnych

Mleko surowe – mleko pochodące od krów zdrowych, niczym nieuupełnione i niczego

niepozbawione

Roporądenie (WE) Nr 853 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r.:

Mleko surowe – mlekouykanegrucołówmlecnychwierąt hodowlanychktórenie otało

podgranedotemperaturypowyżej40°Caninieotałopoddaneżadnej innejobróbceo

równoważnymkutku.

Mleko – podstawowy kładnik diety cłowieka. otało uznane przez żywieniowców na całym wiecie

za niebdny i wartociowy kładnik pożywienia. Stwierdzono, ze jest ono niebdne do utrzymania

pełnego zdrowia, dobrej kondycji i urody. W mleku znajduje iłatwo przyswajalny wapń.

Krajowa produkcja mleka

 padailoćgopodartw

 wikaikonolidacja

 mniejająceipogłowiebydłamlecnego

Cytryna, Marc0ipółka

pożyciemlekaiproduktów mleczarskich w Polsce na tle innych krajów w 2010r:

 178 l mleka per capita

 41kgmała

 Łącnie265litrów

UE – 15



320 litrów

Prawdopodobne przyczyny niskiego popytu na mleko i produkty mleczarskie:

 Wysokie ceny

 Zmiana sposobu żywienia

 Spadek dochodów gospodarstw – popytnaproduktycharakteryujeinikaelatycnocią

dochodową (0,126)

 Informacje prasowe

 agrożenia wiąane ze pożywaniem mleka

Precitny kład chemiczny mleka zbiorczego:



Woda 87,6%



Sucha masa 12,4%



Sucha masa betłucowa 8,5%



Laktoza 4,8%

Gatunek

mleka

kładmleka

Białka

ogółem

Kazeina

Białka

Tłuc

Wglowodany Popiół

Krowie

3,2

2,6

0,6

3,7

4,8

0,7

Kozie

5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

0,8

Owcze

3,6

2,5

1,1

4,1

4,7

0,8

Wartoćodżywcamleka

 Wartoć energetyczna – kaloryczna

 trawnoć

 Prywajalnoć

 Właciwocibiologicne

kładnikimleka

 Białkamleka

Kazeinowe



Kazeina alfa s1 55%



Kazeina beta 25%



Kazeina kappa 15%



Kazeina gamma 5%

Serwatkowe:



Albuminy (betalaktoglobulina, alfalaktoalbumina, albuminy osocza)



Immunoglobuliny (IgG, IgM, IgA)



Proteozy



Peptony



Laktoferyna



Nukleoproteidy

Cytryna, Marc0ipółka

Niebdne aminokwasy:



Izoleucyna



Leucyna



Lizyna



Metionina + cystyna



Fenyloalanina + tyrozyna



Treonina



Tryptofan



Walina

Tłucmlekowy

 Bardoróżnicowanykład – ok. 400 rożnych kwaów tłucowych



Zawiera krotkoiredniołańcuchowekwaytłuszczowe



Stanowi ródło łatwo dotpnej energii niebdnej do funkcjonowania m. in. serca, wątroby,

nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mini

kład

 98%trójglicerydy



0,3% dwuglicerydy



0,03 monoglicerydy



0,1-044wolnekwaytłucowe



0,8-1% fosfolipidy



0,35 sterole w tym 0,3% cholesterol



Cerebrozydy



Skwalen

Niebdne nienasycone kwasy tłucowe



Linolowy



Linolenowy

7,2g/l



Arachidowy



Kwasy nasycone 10,5 g/l

Wielonienasycone kwasy tłucowe wanewitaminą F:

 Determinują truktur błon komórkowych

 Ogranicająyntetrójglicerydów

 Regulująekrecjinuliny

 tanowiąródłohormonówtkankowych– eikoanoidów



Kwas linolenowy – omega-3 -> 6-7x skuteczniejszy w redukcji choleteroluniżkwaomega-6

– kwas linolowy



Kwas linolowy – omega-6 ->obniżaLDLcholeterolu kutecniejniżkwaoleinowy

Krotkołańcuchowe nasycone KT- małowy, propionowy, octowy, walerianowy i izowalerianowy:

 Terapeutycnediałanienanabłonekjelita grubego

 Regulująyntecholeteroluitrójglicerydówwkomórkachwątroby

DługołańcuchoweKT

 tanowiąpodtawowetrukturylipidówoolipidówlipoproteiniglikoproteinwytkich

organimówżywych

Cytryna, Marc0ipółka

Cholesterol:

 W100gmlekapełnego– 10-15 mg

 Subtancjaodżywcaodgrywającaniebagatelnąrolwrowojuiprawidłowym

funkcjonowaniu organizmu, szkodliwy jest jedynie nadmiar

 awartoćwmlekuiproduktach(awyjątkiemmała)niejetwyokawporównaniu

innymi elementami naszej diety np. 100g jajkamaaż360mg

wiąkiodiałaniupreciwnowotworowymawartewmleku

 Kwamałowy

 Kwalinolowyowiąaniachprżonych

 Foolipidycególnieingomielina



Kwas nasycony 15-wglowyołańcuchurogałionym



Lipidy eterowe

Laktoza

1. Znaczenie dla budowy UN (galaktoza + cerebrozydy)

2. Znaczenie dla jakoci higienicznej

3. ależnoć miedzy laktoza a chlorkami

4. Nietolerancja laktozy

SOLE mineralne

awartoć kładnikówmineralnych



Ca – 118



P – 85



Na 44



K 139



Fe 0,1



Mg 12,2



Cu 0,002



Cl 85



Zn 0,35

Witaminy

Rozpucalnewtłucach

 A 0,3 mg/l

 D

 E

 K

Rozpuszczalne w wodzie

Substancje bakteriostatyczne:



Aglutyniny



Laktoperoksydazy



Laktoferyna



Lizozym

MicelemlekakaeinowegokoiegoąmniejeniżkrowiepretoąłatwiejprywajalneKulecki

tłucowemałychpreżuwacy teżąmniejeniżwmlekukrowim

Cytryna, Marc0ipółka

Higiena mleka - calosc.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: