kucharz110.pdf

141 -'

)

Sos podaje sie osobno w sosjerc('. Mozna takte pieczen

do polowy upiec na roznie, a nastepnie wlozyc wradeI,

wlac sos, który sciekal, masla, pare lyzek smietany i tak

dusic. Z zamarynowanego miesa mozna robic kotlety ta-

kie jak baranie z sosem cebulowym, a przodek sarny uzy-

wa sie do pasztetów. Chcac zeby sarna predko skruszala,

nalezy obwinac serweta umaczana w occie i zakopac na

pare dni w ziemie, 8;>0 wyjeciu oblozyc plasterkami ce.

buli, co jej wiele smaku doda. Ocet do marynowani"

mozna w ~en sposób przygotowac: dwie szklanki oct\]"je-

dna wody, do tego pieprz, cebula pokrajana w talarki, za-

bek roztartego czosnku, pare ziarnek jalowcu, gozdzików,

bobkowych lisci i tymia.nku, zalac tem pieczen, przycisnaó

denkiem i wstawic w suche miejsce, a przed upieczeniem

wysmarowac oliwa. Zdejmujac skóre z sarny mozna jll

obciac przy kolanku, a noge zostawic ze skóra, co elegan-

cko wyglada na pólmisku, ~rzeba tylko w czasie pieczenia

owinac dobrze nasmarowanym papierem, zeby sie siersó

nie spalila.

R.OZDZIAL X.

ZWIERZYN

Wszelka zwierzyna, aby byla krucha, powinna jakis

czas wisiec w skórze niewypaproszona; w czasie.zjmy mo-

lna zachowac przez 4 tygodnie; kupujac nalezy wybierac

- zwierzyne i ptastwo mlo<!~.

348. Sarna.

Sarnina powinna byc koniecznie zamarynowana na

par~ dni przed upieczeniem, a lezac dluzej w occie zyska

jeszcze na kruchosci, trzeba tylko ja czesto przewracac.

Kladac mieso w ocet nie trzeba go poprzednio myc, a ocet

po przegotowaniu z korzeniami powiniem byc przestudzo-

ny. Biorac do upieczenia udziec albo caber sarni trzeba

wyjac z octu, obrac z iyl i blonek, zeby tylko czyste mie-~

so zostalo, posolic, naszpikowac gesto swiez!}slonin!}i pieo

na roznie lub brytfannie, po)ewaj]<cciagle maslem; w kon~

cu sos zapalic maka, wlac pare lyzek smietany i tern sma-

rowac pieczen. Caber piecze sie o wiele króciej niz udziec,

a podajac nie rabie sie jak zajaca, ale w calosci kladzie

na pólmisku i kraje z obu stron skosne plasterki. Pieczen

cala kraje sie w plastry, uklada na pólmisku tak, jakby

byla w calosci, a. kosc owija sie fryzowanym papierem.

349. Zaj,c.

Ociagnawszy ze skóry zaja.ca, v<::zyscistarannie z zyl

i blonki; oddzieliwszy przodki które sie uzywa &.0paszte-

tu, ca.ber i czesc zadnia zamarynowac na pare dni. Na-

stepnie naszpikowac z obu stron slonina; zatknac na rozen

lub polozyc na brytfanne i piec polewajac maslem, a w kon-

cu smietan!}- Gdy gotów, po pieciu kwadra'lsach piecze.

nia poprzerabywac zajaca, ulozyc na pólmisku ubranym

listkami pietruszki lub salaty, a sos podac osobno w so-

ejerce. Aby zajac mialladny potysk, mozna, kladac do

brytfanny, natrzec zajecza watl'óbka.. Mozna tez podaó

do niego nastepujacy sos: ,surowa zajecza. watróbke usie-

kac i przesmazyc z maalem j utartll cebulll oraz zielon,

<iI

I I

I ~

_. .

-r-

142

143

--'\

pietruszeczka.. Dodac do tego pól lyzki m,ki, 8zklankt

bialego wina i pare lyzek rosolu, zagotowac sos mocno aj

zgestnieje, posolic, popieprzyc, przecedzic przez sito, za.

prawic ~ajeczl}krwia. zastygll}-,przechowana w occie, za.

gotowac raz jeszoze i 1:>0lacnim zajl}-ca..

podaje sie komput. Kuropatwy sa tez doskonale, gdy sie

je po upieczeniu wylozy na wygrzany talerz, ponarzyna

piersi: naloty swietem maslem z trocha pieprzu, zacisnie

cytryna, przykryje drugim talerze, scisnie oba talerze ra.

zem, zeby sie kurQpatwa zgniotla, poczem zostawic ja tak

na chwile az sos z 'siebie pusci. Mozna tez nawpól upie.

czone kuropatwy poprzekrawac, wlozyc wradeI, podlaQ

pare lyzek smietany, wcisnac cytryne i tak dusic.

850. Pieczen z dzika.

Udziec z dzika wyzylowac starannie, wJUlYCw cie-

plej wodzie, zalac przegotowanym z korzeniami octem,

albo, lepiej smakuje, gdy wyjawszy z niego kosd, szpikuje

sie sloninl}-,naciera sola, róznemi tluczonemi korzeniami

i ziolami, potem trzeba zwiazac szpagatem, oblozyc po-

krajana w pla$terki cebulI}-,bobko.wemi liscmi, tymian-

kiem, sola., pietruszka i pieprzem, niech z tem wszystkiem

pare dni polezy. Nastepnie wlozyc do radla, osypac ce-

bulI}-. wloszczyznIl, zalac woua lub rosolem, przykryó

i niech sie dusi; skoro sos sie wysadzi zalac szklankI}-bia-

lego wina i jeszcze poddusic do miekkosci. Musi sie go-

towac kilka godzin, a na godzine przed wydaniem ulozyc

na brytfanne, polac tlustoscia, osypac buleczka. i wstawic

do goracego pieca, aby sie pieczen zrumienila. Do tego

podaje sie 80Sz powidel.

352. Kaczkidzikie pieczone.

Oczyszczone kaczki sparzyc przegotowanym z korzeo

niami octem, naszpikowac, posolic i piec na brytfannie lub

lIa drewnianym rozenku, cz~sto pulewajac maslem i wy-

daó; lub tez upieczone kaczki poprzekrawac na pól i zalac

110pólmisku sosem rumianym z kaparami, korniszonami

lu b marynowanemi grzybkami. Tak samo pieka sie cyranki.

353. Bazanty.

Pieczyste z bazantów nalety do najwykwintniejszych.

Po oczyszczeniu, ptaka nalezy ogon z pieknemi piórami

i skrzydlami <Jbciac,glowe zas albo odciac, albo owinl}-do

pieczenia w wysmarowany papier. Pier~i i udka szpikuj/}

sie sloninka, jako tez oklada sie na okolo plasterkami slo-

niny i pie~ze na roznie przy ~alym ogniu. Na dopieczeniu

odjac slonine, zeby sie zrumienil, poczem zdjac z rozna,

rozebrac go i ulozyc na pólmisku w calosc, odwinac glów-

ke, przylozyc skrzydelka i ogon, zeby bazantowi nadac po-

zór zycia i wydac na stóJ. Do tego komputy.

351. Kuropatwy.

Oczyszczone kuropatwy spazyc octem, wytrzec czy-

stem plótnem, bo kuropatwy i bazanty nie. plócza sie

\Vwodzie, naszpikowac sloninka. piersi i udka albo oblo- o.

zyc cale plasterkami sloniny, nasolic i piec na rotnie lub

na brytfannie, ciagle polewajac maslem. Za pól godziny

powinny byc upieczone, wtedy osypac buleczka., polaó

maslem, a skoro sie zrumienia poprzekrawac Da polowe ~

i ulozyc na pólmisku na listkach swiezej salaty. Do tego

354. Cietrzewii gluszcze.

Te dwa rodzaje ptaków trzeba koniecznie zamaryno.

~ftÓw occie na pare dni, gdyz inaczej bed'l niesmaczne.

II,

(

.....

145

, - 144

358. Potrawka z jarzabków.

Przed upieczeniem 8pazyc je:\zczegoracym octem. Na8t~p-

nie naszpikowac slonina i juz na roznie, polewajac wa..

slem, 9.w koncu kwasna smietana. Tym samym 80Bem

polaó na pólmisku.

Jafzabki oczyscic starannie, posolic, wlozyc do racUa,

zalac kwasna. smietana, biorac na jednego ptaszka 6 ly-

zik; zakryc radel szczelnie i postawic na wolnym ogniu.

W ten sposób robione jarzabki sa doskonalego smaku.

355. Kwiczoly, bekasy i jemioluszki.

Ptaki te nie paprosza sie i musza koniecznie pare dni

wisiec z piórami, potem je oskubac, zostaWicnózki, glów-

ki i skrzydelka, osolic, oblozyc plasterkami sloniny, wlo-

zyc na drewniany rozenek, przywiazac do zelaznego rozna

i piec na dobrym ogniu polewajac maslem. Na dopiecze-

niu zdjac sloninke i posypac ptaszki tarta buleczka. Jesli

sie pieka na roznie, to w patelnie gdzie scieka sos poukla.

dac grzanki, przesmazyc je, a skoro naj da smakiem wyda6

razem z ptaszkami na pólmisku, przekladajac plasterkami

smazonej sloniny.

359. Potrawka' ze zwierzyny w roncie.

Oczysció i osolic kuropatwy, jarzabki lub inne drob-

ne ptaszki, naszpikowac slonina i upiec na roznie. Ly!ke

masla. zrumienic z lyzka ma.ki, dla koloru mozna dodac

karmelu i tym goracym sosem zalac rozebrane na polowe

lub cztery czesci ptaszki ulozone na pólmisku, który po-

winien byc otoczony poprzednio upieczonym rontem z cia-

sta francuzki ego.

360, Potrawka z zajaca ze smietan,.

356. Drobneptaszki w ciescie.

Pozostale pieczyste z zajaca pokrajac w zgrabne ka-

walki. Lyzke masla zrumienic z lyzka maki, rozprowadzió

kwaterka kwasnej smietany i pól szklanka czerwonego wi-

na, wlozyc w to pokrajane~o zajaC'a, zagrzac i wydac.

Smak mozna zaostrzyc 80kiem z 'cytryny.

Zrobic ciasto jak na makaron i rozwalkowa6 najcie-

niej. Oprawione i osolone ptaszki, jako to: slomki, wró-

ble, skowronki i t. p. owinac ciastem ka!dy z osobna

i ukladac w garnku polewanym przekladaj.a.cplasterkami

doniny. Skoro sie garnek napelni nakryc go pokrywka,

okleic ciastem i wstawic na godzine do goracego pieca. Po

upieczeniu beda tak kruche, ze je razem z kostkami zjeió

mozna.

361. Potrawka z kuropatw.

Nawpól upieczone kuropatwy rozebrac na dwie cze-

sci. Lyzke masla utrzec w rl}delku z dwoma lyzkami tartej

bulki i trocha maki, rozprowadzic f08olem, wlozyc do te.

go sosu kuropatwy, nakrajac pare plasterków cytryny bez

skórki i pestek, zagotowac razem, a nastepnie wydoo,

ubrawszy kuropatwy na pólmisku plasterkami cytryny.

1[ucharlWar...

357. Ptaszki smazone.

11.,

Oskubane pta:>L.kposolic lekko, o~ypac maka j sma-

tyc na goracem masle lub tez wlozyc wradei, podloLy6,

masla, smietany i dusic.

( ..

11""'"'"'

146

,j62. Forszmakz pozostalegopieczystego.

ROZDZIAL n

Usiekac drobno mieso z pozostalego pieczystego, zwie.

rzyny, indyka, kury lub kaczki, dodac cwierc funta utar-

tego wolowego szpiku, 4 jaja na twardo ugotowane i usie-

kane i wszystko to utluc na jednlt masse. Utrzec na smie-

tane póltory cwiercifunta masla, wbic po jednemu 8 zól-

tek, przydaja.c za. kazdym razem troche massy miesnej,

rozcieraja.c w jedna. strone. Wlozyc do tego 4 lyzki tartej

bulki, troche c.ytrynowej skórki lub muszkatolowej galki

i wymieszac wszystko ostroznie z piana od bialek. Wy-

smarowac forme maslem i osypac buleczka. wylozyc li-

stkami zielonej pietruszki i do pieca na godzine wstawic.

OB.

Wszelki drob, jako to: kury, indyki, gesi i kaczki

powinny sie bic na pare dni, a przynajmniej na noc

przed uzyciem, prócz kurczat, które najdeHkatniej sma-

kuj, zaraz po zabiciu upieczone. Po wypaproszeniu

i oskubaniu powiesic w suchem miejscu przewiewnem,

nie solac, bo mieso zczerwienieje. Kury przeznaczone

do gotowa.nia klada sie zaraz po zarznieciu do zimnej

wody, gdzie powinny lezeÓ godzine; potem sie je zanu-

na w goracej wodzie trzymajac za nogi. Skoro pióra

dadza sie latwo wyrywac nalezy je wyjac i oskubac,

jezeli nie, to trzeba jeszcze potrzymac w goracej wodzie.

Kurczeta i golebie zanurzaja sie w niezbyt goracej 'wo-

dzie, leby skórka nie zadzierala sie. Gesi i kaczki po

oskubaniu osmalaja. sie nad. ogniem, a nastepnie myj,

wrzacf woda. i wycieraja otrebami, co dodaje bialosci

.kórze.

363. Sposóbodgl'zewaniapieczystego.

Najlepiej odgrzac pieczen cieleca lub wolowa w calo-

ici, posmarowawszy jlt grubo swiezem maslem, wst.awic

na pól godziny w gorltcy piec i oblewac sciekIem z niej

m~em. pozostaly sos osobno za~rzac i na wydaniu po-

lac nim pieczen. Zajaca lub drób pokrajac w kawalki,

oskrobac z sosu, polozyc na durszlak i postawic na gotu-

jacej sie wodzie, przykryc pokrywa i zostawic tak na pól

godziny, stosownie do ilosci pieczeni. 'Osobno zagotowaó

troche buljonu, rozmieszac z pozostalym sosem i polac nim

odegrzane mieso na pólmisku.

I . ,

364. Indyk pieczony.

Indyk powinien byc zabity na pare dni przed uzy-

ciem. Biorac do pieczenia trzeba go posolic z wierzchu

i wewnatrz, nadziac wole i upiec na roznie lub brytfan.

nie polewajac maslem, w koncu osypac buleczkI}. Pie-

cze sie z pocz'l'tku na mocnym ogniu, potem na wol-

nym. Nadzienie robi r;i~ nastepujacym sposobem: Lyzk,

I '

_LII

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: