17_2011(1).pdf

Gessler

magda

gotuję się

Eliksir życia

soczystych gruszek. Nieprawdopodobny efekt smakowy i wizual-

ny, a do tego całe bogactwo witaminy C, D i A. Dobrze schłodzony

chłodnik migdałowy jest potrawą wymarzoną, choć przecież także

dietetyczną.

A może mają państwo ochotę na klasyczne gazpacho pasterskie?

Cudowna zupa, która choć wzięła się z największej biedy, to szybko

zawładnęła kulinarną modą całego świata. Mnie jego przyrzą-

dzania nauczył mój pierwszy hiszpański chłopak, uroczy Cygan

z nadmorskiego miasteczka w Andaluzji. Opowiadał o pasterzach,

którzy wypasali byki na ogromnych pastwiskach, opuszczając swój

dom na wiele dni. Zabierali z sobą najbardziej czerstwe bułki,

jakie można sobie wyobrazić, butelkę oliwy z oliwek i wędzoną

paprykę w proszku. Do przyrządzenia tego chłodnika potrzebne

są też najbardziej dojrzałe pomidory, prężne ogórki, soczysta,

świeża papryka, ocet sherry, kumin, czosnek i trochę soli. Wędzona

papryka to oczywiście Pimentón de la Vera z Nawarry o niepraw-

dopodobnie czerwonym kolorze i zniewalającym zapachu. Kumin

z kolei to pozostałość silnych w Andaluzji

wpływów mauretańskich. Andaluzyjski

pasterz ścierał na suchej bułce pomidory,

paprykę, ogórki i czosnek, następnie łamał

pieczywo i zalewał całość wodą. Dodawał

ćwierć kubka octu i odstawiał w chłodzie na

dwie godziny. Potem tłukł wszystko wście-

kle w drewnianym moździerzu, dodawał oli-

wę z oliwek w pokaźnej ilości, przyprawiał

solą i kuminem, dosypywał pimentón i po

kolejnej godzinie zasiadał do konsumpcji.

Daniem tym zastępował każdy inny pokarm

w ciągu dnia. Idealnie zbilansowana dieta,

zapewniająca nie tylko brak uczucia głodu,

ale też nad wyraz dobry humor. Oczywi-

ście nie namawiam państwa do ścierania

pomidorów na czerstwych bułkach ani do

tłuczenia gazpacho w moździerzu. Nie po

to mamy w kuchniach malaksery, które całą

pracę wykonują szybciej i dokładniej, żeby

urabiać się po pachy. Nie trzeba też dodawać

bułki do zupy, można za to gotowy chłodnik

posypać pachnącymi grzankami. Hiszpanie

często dodają do pasterskiego gazpacho

białą, słodką cebulę, ja tego nie robię. Ważne, żeby nasza zupa

była porządnie zmiksowana, przecedzona przez sito i mocno

schłodzona. Nie wyobrażam sobie lepszego wiosennego eliksiru

niż chłodne, lekkie gazpacho.

litewski chołodziec, bułgarski tarator czy hiszpańskie

gazpacho i gazpachuelo – świat zna całe mnóstwo odmian tego

pokarmu bogów.

Za oknem ciepłe, rozkoszne, wiosenne słońce i choć w głowach

i sercach lekko nam i radośnie, to nasze podniebienia i żołądki po

nieprawdopodobnie sytych świętach marzą jedynie o lekkości.

Proszą nas, żeby dziś zjeść już coś lekkiego,

żeby rozpływało się w ustach, żeby nie goto-

wać, żeby było zdrowo, żeby zrzucić troszkę

kilogramów, których niechybnie przybyło

nam po wielkanocnym ucztowaniu. Przy-

bywam na ratunek.

Moją największą radością po świątecznych

szaleństwach kulinarnych od zawsze jest

prosty chłodnik. Na czym polega jego sekret?

Dlaczego jest tak pyszny i lekki jednocze-

śnie? To przede wszystkim siła cudownego

połączenia świeżych składników i absolutny

brak gotowania. Najbardziej ekstremalnym

przeżyciem smakowym był chłodnik, jakim

onegdaj poczęstował mnie Abraham Garcia

w mojej ukochanej madryckiej Viridianie.

Było to gazpacho z truskawek, zaprawione

kropelką octu sherry, podane w towarzystwie

kawałeczków marynowanego w oliwie z oli-

wek śledzia. Intensywne, cudowne przeżycie.

Ja jednak polecam dziś państwu ubóstwiany

przeze mnie chłodnik andaluzyjski, szla-

checki, pełen świeżych migdałów. Nic tak

nie stawia na nogi z samego rana i wcale

nie trzeba go dużo pić, żeby poczuć jego odżywcze i orzeźwiające

działanie. Chłodnik ten szczególnie często gości na stołach andalu-

zyjskich właścicieli wielkich stad bydła, ogromnych gajów oliwnych

i wspaniałych migdałowych sadów. Najważniejsze w nim są migdały.

Koniecznie świeże, obrane, cudownie białe. Na pół kilograma takich

migdałów potrzebować będziemy litr najlepszej wody, pół kubka

oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, pięć ząbków niechińskiego

czosnku, ze trzy łyżki octu sherry i trochę soli. Żadnego cukru.

Wkładamy to wszystko do malaksera i rozcieramy na idealnie gładki

krem. Podajemy w towarzystwie obranych winogron lub świeżych,

MAGDA GESSLER

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler” w TVN

1 maja 2011 | wprost

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: