09_2011.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Nieznośna lekkość smalcu

wydziela nieprzyjemny zapach podczas smażenia, słonina ma mnó-

stwo przerostów, a tłuszcz lochy jest delikatny. Smalec przyrządzamy

z powoli wytapianej słoniny, której... też już nie ma. Nie kupię już

słoniny grubej na 10 cm, bo teraz produkuje się świnie odchudzone,

które słoniny mają najwyżej na grubość palca. Chcemy być „light”,

wchłaniamy sztuczne tłuszcze, nie doceniamy tego, co kiedyś mieliśmy.

We Francji dostanę słoninę w każdej grubości i szerokości, bo Francuzi

bez niej nie będą mieli czym obłożyć słynnych

pasztetów. Bez dobrej słoniny nie przygotują

też zjawiskowego rillettes z odrobiną koniaku

i czosnku. Dobrą grubą słoninę upoluję cza-

sem na wschodzie Polski, dlatego z ogromną

przyjemnością wracam do Restauracji Carskiej

w Białowieży, gdzie jadam najlepsze carpaccio

ze słoniny. Dziwnie brzmi? Ale jak smakuje...

Marynowana w soli słonina w towarzystwie

octu, białej rzepy i marynowanych prawdziw-

ków jest eksplozją smaku. Krojona cieniutko,

tak jak Włosi kroją lardo. Czy Włosi wstydzą

się lardo? Przeciwnie – za przysmak każą sobie

słono płacić. Płacimy 50 zł za kilogram pysznej,

włoskiej słoniny i mówimy sobie, że na waka-

cjach wszystko lepiej smakuje. Szczególnie

zimą w Dolomitach. Dlaczego więc boimy się

słoniny nad Wisłą? Bo śpiewne „lardo” lepiej

działa na wyobraźnię niż przaśna „słonina”?

Mogę przymknąć oko na to, że już niemal nikt

nie zakąsza wódki słoniną, ale zawsze głośno

zaprotestuję przeciw głupiej modzie na podawanie ruskich pierogów

w towarzystwie skwarek z boczku. Niewiele rzeczy tak uwłacza sma-

kowi pierogów jak te przesączone tłuszczem, ohydne skwary. Jeśli

skwarki, to tylko ze słoniny. Są miękkie, drobne i bajecznie delikatne.

Ich uzyskanie nie jest tak proste jak podsmażenie pokrojonego boczku,

jednak warto poświęcić więcej czasu i uzyskać smaczną omastę.

Smalec z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do

ciężkiego razowego chleba znika ze stołu pierwszy, i to bez względu

na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały. Proszę też spróbować

mojej ulubionej wersji tego tłuszczu, wytapianego z dużych połaci

słoniny z dość niecodziennymi ( jak na smalec) dodatkami. Na pół

kilograma słoniny potrzeba pół kilograma podgardla wieprzowego, do

tego kilka kromek podsuszonego, niesłodzonego wiejskiego razowca,

suszone morele, cebula, czosnek, kiełbasa chorizo, mielona słodka

papryka, świeży rozmaryn i... paczka sezamków. Dzień wcześniej

marynujemy słoninę w startym czosnku, pokrojonej cebuli i siekanym

rozmarynie. Następnego dnia kroimy ją w grubą kostkę, mielimy

podgardle przez maszynkę z grubym sitem, wrzucamy ze słoniną

do garnka i powoli wytapiamy. Przynajmniej trzy godziny. Po tym

czasie wyławiamy skwarki, dodajemy do nich

pokrojone drobno morele i mieloną paprykę. Do

smalcu wkładamy na chwilę cztery pokrojone

w ćwiartki cebule i odstawiamy z ognia. Gdy

zacznie tężeć, dodajemy podsmażone wcześniej

grzanki z razowca, wymieszane z morelami

i papryką skwarki, pokrojone w drobną kostkę

chorizo i potłuczone w moździerzu sezamki.

Lekko mieszamy i odstawiamy do stężenia.

Pyszne i piękne jednocześnie.

Na koniec uwaga, szczególnie cenna w kar-

nawale. Bez smalcu bowiem nie ma również

faworków. To, co wyprawiają cukiernie, żeby

zaoszczędzić czas i pieniądze, woła o pomstę

do nieba. Faworki z oleju są ciężkie, gumowate

i niesmaczne. Dobrze rozgrzany smalec działa

jak japońska tempura. Ciasto się praży, a nie

smaży, nabiera lekkości i rośnie. Gdy jest już

rumiane, przekładamy je na bibułę i obsypujemy

od razu cukrem pudrem, w którym wcześniej

przez dwa tygodnie trzymaliśmy laski prawdzi-

wej wanilii. Cukiernicy wolą dziś etylowanilinę, a ja wciąż z uporem

maniaka powtarzam stary polski przepis, którym już kiedyś dzieliłam

się z czytelnikami „Wprost”, i z rozbawieniem patrzę na opuszczają-

cych Fukiera gości, którzy niby już wychodzą, niby już w płaszczach,

ale jednak wciąż nie mogą oderwać się od wystawionych dla nich na

pożegnanie tac ze świeżo wysmażonymi faworkami. Patrzę na to

z rozbawieniem, ale wcale się nie dziwię. Kiedy byliśmy mali, nasza

mama stawiała faworki co roku wysoko na szaie, inaczej pochłonę-

libyśmy wszystkie jednego dnia. Wtedy już to wiedziałam, dziś tylko

powtarzam – swój smak zawdzięczały w ogromnej mierze temu,

że były smażone na najprawdziwszym wiejskim smalcu.

6 marca 2011 | wprost

nie chcemy pamiętać o smalcu. nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec

w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to

właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność.

M ało kto wie, że najlepszy jest smalec z sadła lochy. Ten z knura

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: