02_2011.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Befsztyk tatarski

spotkań i wspólnego biesiadowania również będzie całe mnóstwo.

Jeśli nasi goście są mięsożerni, możemy zachwycić ich jedną ze

sztandarowych polskich przekąsek: befsztykiem tatarskim.

Befsztyk tatarski nie jest potrawą rdzennie polską, choć wbrew

pozorom wcale nie wynika to z jego nazwy – niewiele bowiem

wskazuje na to, żeby tatar w formie, jaką znamy, przywędrował

do nas wraz z potomkami przybyszów z Imperium Osmańskiego.

Owszem, historia uczy, że to właśnie masowo napływający do

Królestwa Polskiego uchodźcy Złotej Ordy i Krymu przewozili pod

swoimi siodłami soloną koninę, która w ten nader mało apetyczny

sposób po pewnym czasie ulegała roz-

drobnieniu i rozmiękczeniu, jednak

ciężko dopatrzyć się w tym sposobie

przyrządzania mięsa choćby cienia

podobieństwa do współczesnego ta-

tara. Samo słowo „befsztyk” oznacza

bezwzględnie potrawę z wołowiny.

Być może przydomek „tatarski” ukuł

się wraz z historiami o okrucieństwie

tatarskich hord. Wszak tatara spoży-

wamy wyłącznie na surowo, a to nawet

w XVI w. uchodziło za pewną ekstra-

wagancję. Jedzenie surowego mięsa

jest dla wielu czynnością odhumani-

zowaną, niemal dziką. Tymczasem dla

mięsożercy jest to forma najbliższa

naturze, a jeśli do przygotowania na-

szego dania użyjemy najlepszych i najświeższych składników, będzie

to również danie nie tylko pyszne, ale i całkowicie bezpieczne.

Do przyrządzenia klasycznego polskiego tatara używamy wyłącz-

nie polędwicy. Istnieją szkoły mówiące o możliwości przyrządzania

go z ligawy, czyli nad wyraz przyjemnego w smaku mięsa z tylnej

części ćwierćtuszy, jednak dla mnie prawdziwy befsztyk tatarski

jest potrawą przygotowaną z najdelikatniejszej i najświeższej

polędwicy. Ligawa może być zbyt twarda, poprzerastana i co za tym

idzie, za tłusta, a to skutecznie obniży jakość naszego dania. Proszę

pamiętać też, że prawdziwy tatar nie powstanie nigdy z mięsa

mielonego, zawsze będzie to mięso siekane albo lepiej – skrawane.

Potrzebny będzie naprawdę ostry nóż i pewna ręka. Proszę też nie

ulegać pokusie wcześniejszego mrożenia polędwicy i skrawania

zamrożonego mięsa, bo o ile teoretycznie samo skrawanie jest

łatwiejsze i szybsze, o tyle możliwość zatrucia gronkowcem zło-

cistym powinna zniechęcić nas do tej metody. Posiekanego w ten

sposób mięsa nie mordujemy przyprawami, żeby nie zakłócić

jego naturalnego smaku. Można oczywiście podsypać je lekko

solą i pieprzem, ale tylko po to, żeby uwydatnić, nie zagłuszyć

delikatny smak polędwicy. Posiekane mięso upychamy w małych

iliżankach i układamy je na dużym talerzu. Bez iliżanek, oczywi-

ście. Na środku mięsa formujemy zagłębienie, w które wlewamy

surowe żółtko. Wbrew pozorom to właśnie żółtko, nie surowe

mięso, jest najbardziej ryzykownym elementem naszego dania.

Teoretycznie wszystkie kupowane dziś w sklepach jajka są wolne

od salmonelli, jednak nie zaszkodzi za-

nurzyć je na chwilę we wrzątku przed

użyciem – pałeczki salmonelli giną

w temperaturze 65°C. Teraz czas na

dodatki. Ja uwielbiam ten klasyczne,

czyli posiekaną, słodką cebulkę, po-

krojone w drobną kostkę korniszony,

odrobinę musztardy. Dodatki układa-

my osobno na talerzu. Zdecydowanie

wolę tatara przygotowanego do samo-

dzielnego doprawienia i zmieszania

niż takiego, który został przyprawiony

wcześniej – nie tylko dlatego, że odbie-

ra mi to połowę przyjemności płynącej

z estetyki dania, ale również dlatego,

że delikatne i drobno posiekane mięso

błyskawicznie się marynuje. Proszę też

nie mordować mięsa przyprawą do zup, dużo lepiej sprawdzi się

posiekany lubczyk, ułożony obok innych przypraw. Inną formą

tatara jest wymieszanie siekanej polędwicy z musztardą dijon

i odrobiną koniaku. Wtedy obowiązkowymi dodatkami na talerzu

będą kapary, drobno pokrojona szalotka i świeżo starty parmezan.

Taki nieco „francuski” tatar pięknie wygląda na talerzu podany

z liśćmi świeżej rukoli.

A jeśli nie mamy ochoty na surowe wołowe mięso? Mirosław

Strzelczyk, szef kuchni U Fukiera, przygotowuje obłędnego tata-

ra z łososia. Świeżego łososia siekamy jak polędwicę i mieszamy

z odrobiną soli, pieprzu, świeżo posiekanego koperku i płynnego,

lipowego miodu. Tak przygotowane mięso układamy na sezamkach,

dekorujemy świeżym koperkiem i podajemy na talerzach z kawał-

kami cytryny. Zachwyt gości – murowany.

16 stycznia 2011 | wprost

kilka nieco mniej znanych, magicznych sposobów,

żeby udał się tak, jak nigdzie indziej na świecie.

K arnawał w tym roku mamy wyjątkowo długi, toteż okazji do

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: