Pierogi i farsze.doc

Pierogi i farsze.

Moje wyprobowane ciasto pierogowe wziete z regionalnej kuchni. Make, np. pol kg, czy ile sie chce (+ troche soli) przesiewam na stolnice i formuje w kopczyk robiac zaglebienie na srodku. Biore czajnik z b. goraca woda i stopniowo wlewam w zaglebienie mieszajac rownoczesnie nozem. Leje na oko i postem zagniatam. Jesli jest za twarde (na pierogi ma byc wolne) to dolewam wody, gniote dalej, ciasto zabierze wode, a jesli zbyt wolne, to dosypuje maki, starajac sie uzyskac odpowiednia konsystencje. Dobrze jest zostawic pod przykryciem na pol godz. Nie daje jajka wcale. Ciasto takie jest zaparzone, daje sie cieniej rozwalkowac niz "tradycyjne" i pierogi gotuja sie w 3-5 min. i na wolnym wrzatku. Jesli ktos chce miec zoltawy kolor, to moze dodac zoltko do troche przestudzonego ciasta w czasie zagniatania. Samo zoltko, bo bialko powoduje twardnienie ciasta. Mozna zamiast goracej wody dolewac ciepla lub letnia, ale to nie zaparzy ciasta. "Moje" ciasto jest cieniutkie i elastyczne, nie rwie sie, nie rozwala w czasie gotowania i ma byc gotowane na lekko pykajacym wrzatku i to jest tajemnica dobrze zrobionych pierogow. Naturalnie kto chce, niech robi tradycyjnie i slyszalam, ze niektorzy dodaja tluszczu do ciasta, ja podaje wyprobowane i moim zdaniem najlepsze. Takie pierogi nie tylko sa gotowe w kilka minut, ale swietnie sie mroza i to zarowno surowe jak i gotowane. Potem (surowe) albo sie gotuje wrzucajac do wrzatku jak dopiero zrobione albo na chwile do wrzatku (wczesniej gotowane) albo odsmaza po rozmrozeniu, jesli byly gotowane. Do mrozenia pierogow, gotowanych czy nie - nie trzeba dodawac ani tluszczu ani maki.
Surowe pierogi uklada sie partiami na tacy tak, aby sie nie stykaly i wklada do zamrazalnika. Zamrozone mozna wsypac luzem do woreczka z folii albo papierowego i trzymac w zamrazalce. Nic sie nie zlepi, gwarantuje. Ugotowane zupelnie tak samo. Ulozyc na tacy aby sie nie stykaly, wystudzic i zamrozic jak surowe. Nie polecam, co niektorzy robia posypywania maka ani polewania maslem. Przelane maslem zlepiaja sie razem i trudno je rozdzielic. Takie mozna tylko smazyc, ale jesli ktos chce jak swieze, dobiero gotowane, to tylko metoda jw. Z tego samego ciasta robie uszka. Jeszcze uwaga na temat gotowania pierogow, z jakiegokolwiek ciasta - to dla poczatkujacych gospodyn. Pierogi wrzuca sie na osolony wrzatek niewielkimi partiami, (15-20) i delikatnie miesza od spodu, (2-3 x) najlepiej drewniana lyzka, aby nie przylegly do dna. Kiedy pierogi wyplyna, nalezy zmniejszyc ogien tak, aby woda tylko lekko wrzala i gotowac bez przykrycia odpowiednia ilosc czasu. Kto gotuje na ostrym wrzatku rozwali polowe pierogow. Odpowiem na ewentualne watpliwosci na forum albo prywatnie i podam inne farsze na zyczenie. Adres poda admin. Pozdrawiam, Anerite.


Pierogi ze szpinakiem
1 kg szpinaku, cebula, tluszcz, tarta bulka, czosnek, sol, pieprz, tarty ser, ciasto (35-40 dkg.maki), sos pomidorowy, ze 2 szklanki.
Swiezy szpinak bardzo dobrze wyplukac, przelac wrzatkiem i drobniutko posiekac. Posiakana cebule zaszklic na tluszczu (maslo, margaryna), dodac szpinak, krotko zasmazyc, odparowac, wsypac troche tartej bulki (kilka lyzek) - na tyle, aby masa byla scisla i nie wilgotna, b. wazne. Mase wylozyc do miski, doprawic sola, pieprzem i dodac do smaku 2-3 zabki drobniutko posiekanego czosnku. Mase mozna zmielic jak kto woli, ale mysle, ze siekana ma lepsza konsystencje. Wyrobic ciasto pierogowe, wykrawac szklanka krazki albo pociac na niewielkie kwadraty, nakladac lyzeczka mase i dobrze zalepiac. Uwazac, aby masa nie dostala sie w miejsce zlepienia, bo sie pierogi rozleca. Gotowac niewielkimi partiami w osolonej, lekko wrzacej wodzie bez przykrycia, wyjmowac do miski lub na duzy talerz z niewielka iloscia stopionego masla, lekko mieszac, aby sie nie zlepialy, albo od razu ukladac w formie do zapiekania (nizej).
Zamiast swiezego szpinaku mozna uzyc mrozony, po rozmrozeniu drobno przesiekac, odparowac dokladnie z plynu na patelni i dalej postepowac j.w.
Przygotowac naczynie do zapiekania, na dno wlac troche sosu pomidorowego i ukladac pierogi pojedynczymi warstwami, kazda polewajac sosem i posypujac tartym serem. Zamiast przesypywac serem - mozna posypac juz na talerzu po wierzchu. Na wierzchu ma byc sos i ew. ser i ulozyc troche wiorkow masla. Wstawic do srednio nagrzanego piekarnika i dobrze zapiec. Naczynie mozna luzno pokryc folia, aby sie na gorze za mocno nie przypieklo. Podawac od razu. Danie to mozna takze zapiekac w prodizu elektrycznym. Jesli sie nie ma sera, mozna ominac, nie ma tragedii. Sos pomidorowy zrobic samemu wg. jakiegokolwiek przepisu albo uzyc dobry wyprobowany gotowy.



Z serem na slono
0k. 30 dkg twarogu, jajko, swiezy (lepszy) lub suszony estragon albo koperek lub obydwa, pieprz, sol, lyzka masla. Twarog rozetrzec (ja przecieram przez sito) i rozetrzec z miekkim maslem (nie topionym), dodac b. drobno posiekane ziola, doprawic sola i pieprzem. Nakladac na ciasto i zlepiac pierogi. Gotowac kilka minut w zaleznosci jak sie robi ciasto i zawsze na lekko wrzacym osolonym wrzatku i bez przykrycia. Podawac z kwasna smietana, stopionym maslem albo z topionym boczkiem.



Z tartymi ziemniakami
kilka ziemniakow (7-8), boczek, cebula, sol, pieprz lyzka masla.
Obrane ziemniaki zetrzec (najwygodniej w malakserze), odcisnac dokladnie sok, mozna dodac maczke po ustojeniu plynu. Polaczyc z drobniutko siekanym boczkem i smazona na masle cebula, doprawic do smaku, wymieszac. Najlepiej najpierw wyrobic niewielkie kulki farszu i potem nakladac na ciasto formujac pierogi. Gotowanie bedzie dluzsze ok. 25 min, wiec musza sie gotowac na wolnym ogniu bo sie rozleca. Podawac polane stopionym maslem i z kwasna smietana albo z topiona slonina czy boczkiem, lub smazona cebulka.



Z kasza i twarogiem
kasza gryczana - 20 dkg i tylez boczku wedzonego, srednia cebula, 6 jajek, 10 dkg masla, sol, pieprz.
Ugotowac kasze na sypko (nie rozciapac) biorac poltorej objetosci wody w stosunku do 1 objetosci kaszy. Boczek i cebule drobno pokroic i udusic razem z malym dodatkiem wody. Ugotowac 4 jajka na twardo, drobno posiekac i polaczyc z kasza z cebula. Dodac 2 surowe jajka, doprawic sola i pieprzem, wyrobic nadzienie. Nakladac je na cienko rozwalkowane ciasto i formowac pierogi. Gotowac na wolny wrzatku i podawac z topionym boczkiem, maslem, smazona cebulka lub smietana.

Iinne z kaszy:
szklanka kaszy gryczanej, 15 dkg twarogu, 5 dkg masla lub smalcu, 2 spore cebule, sol, pieprz, slonina lub maslo. Koperek nie zaszkodzi, doda smaku. Kasze ugotowac na sypko, ostudzic, dodac roztarty twarog, usmazone cebule, sol i pieprz, dobrze polaczyc. Formowac pierogi, ugotowane podawac z topionym maslem lub slonina.

Z jajkami


3 jajka, 25 dkg chudego boczku, cebula, sol pieprz, tluszcz.
Ugotowac na twardo jajka, drobno posiekac i tez b. drobno posiekac polowe boczku, wymieszac z jajkami, doprawic do smaku. Posiekac drobno cebule i przesmazyc na masle, dodac do farszu, wymieszac. Farsz nakladac na ciasto i ksztaltowac pierogi. Ugotowane podawac polane reszta stopionego boczku. Mozna posypac koperkiem czy innymi ziolami lub dodac do farszu.