Książka kucharska
Dodał India Man, 2 listopada '05. Aktualizacja 20 czerwca.
Przepisy kuchni indyjskiej - polecają forumowicze.
KSIĄŻKA KUCHARSKA
Poleca India Man:
Plain Parantha
(Je się ja na śniadaniu w północnych Indiach, ale nie tylko tam)
Bez nadzienia
Składniki:
Atta ( whole wheat flour) czyli mąka indyjska ( można kupić w „Azja Shop” w Raszynie lub w sklepie Indyjskim przy ul. Wiertniczej 110 w W-wie.
Ew. można tę użyć maki żytnej lub poznańskiej. Ja osobiści mieszam mąkę „Atta” z polską mąką poznańską - 2 szklanki
Ghee lub olej do smażenia lub Masło – 3 łyżeczki
Sól wg uznania
Świeża kolendra ( opcjonalnie - fajnie jak coś zielonego widać w tych paranthach)
Mleko lub woda ( ja uzywam wodę)
Składniki do smażenia:
Ghee wg uznania ( w zależności od tego, czy ktoś lubi tłuste lub bardziej tłuste )
Sól ( wg uznania)
Ajwain ( można kupie w wspomnianych sklepach)
Pieprz i czerwona papryka w proszku, ostra – jeśli ktos lubi ostrą paranthe, tak jak ja
Narzędzia kuchenne:
Wałek
Taca lub blat kuchenny
Patelnia ( najlepiej używana, żeby nie było żal, że się przepaliła. Tak naprawdę powinna to być tzw. „tava Indyjska "- taka czarna patelnia bez zamknięcia z boku, ale w Polsce nie można jej kupić.
Drewniana łyżka do smażenia lub coś podobnehoinnego
Sposób przyrządzenia:
Wyrobić ciasto, dodając składniki do mąki i gnieść aż ciasto jest ani twarde ani lepkie, i tak elastyczne , że po przyciskaniu lekko palcem, wraca do swojego kształtu.
Zrobić kilka /kilkanaście kulek z tego ciasta.
Wałkować kulki na cienki okrąg . Smarować olejem , rozrzucić i smarować Ajwainem (tylko trochę) , solą , pieprzem i papryką (wg uznania).
Składać na pół , znów smarować tylko olejem .
Składać na ćwierć okrąg i rozwałkować do mniej więcej oryginalnego rozmiaru, tylko że w kształt trójkąta.
Smażyć taki placek na rozgrzanej patelni. Po 2-3 minutach przewrócić na drugą stronę , smarować tłuszczem i przewrócić na pierwotną stronę . Pamiętajcie , że ta pierwotna strona jest prawie gotowa, więc po smarowaniu tłuszczu trzeba w ciągu pół minuty przewrócić znowu, żeby się nie przypaliło . Smarować tłuszczem drugą stronę i przewrócić, aby smażyć jeszcze przez 2-3 minuty. Cały czas uważać, żeby się nie przypaliło ( Hinduski też się uczą kilka lat, zanim się nauczą zrobić dobrą paranthe)
Parantha jest gotowa . Można jeść ze ( lub/i ) śmietaną , kefirem , jogurtem naturalnym ( smakuje jak indyjskie dahi), achaarem ( pikle Indyjskie –można kupic), masłem, Desi Ghee ( taki tłuszcz indyjski – można kupić) , potrawami itd...
Poleca aisha:
Aloo Gosht Kari
(Dla 6-8 osób)
1,5 kg mięsa (kurczaka, jagnięciny) pokrojonego w kostkę
2 łyżki ghee
1 łyżeczka czarnej gorczycy (nie da się jej zastąpić białą!)
½ łyżeczki kozieradki
6 ząbków czosnku
1 łyżka drobno posiekanego imbiru
3 średnie cebule pokrojone w kostkę
1 łyżeczka kurkumy
2 łyżki mielonej kolendry
1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
2 łyżeczki (albo więcej…) chilli
Sól
2 łyżki octu
2 łyżeczki garam masala
750 g ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
Na głębokiej patelni podgrzewamy ghee i wrzucamy gorczycę. Przykrywamy patelnię i czekamy aż ziarenka przestaną strzelać, wtedy dodajemy kozieradkę, czosnek, imbir i cebulę. Smażymy na małym ogniu aż cebula lekko zbrązowieje. Ważne żeby nie przypalić kozieradki bo robi się gorzka.
Teraz wrzucamy kurkumę, mieszamy i smażymy 30 sekund. Dodajemy mieloną kolendrę, kmin i chilli, mieszamy przez chwilę i wlewamy ocet. Czekamy aż wszystko wyparuje. Dodajemy garam masala i pokrojone mięso, mieszamy dokładnie aż całe pokryje się mieszanką przypraw. Zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem około godziny lub dłużej, ważne żeby mięso było delikatne. Jeśli będzie za suche można dolać trochę wody.
Kiedy mięso zmięknie dodajemy ziemniaki i dusimy z mięsem do miękkości.
Posypujemy kolendrą i podajemy z ryżem bądź indyjskim pieczywem, np. z parathą polecaną przez IndiaMan.
Akoori
(Czyli jajecznica w stylu parsi)
6 – 8 jajek
4 łyżki mleka
Pieprz
2 łyżki masła lub ghee
2 cebule drobno posiekane
2 – 3 strąki chilli drobno posiekane
Łyżeczka utartego imbiru
1/8 łyżeczki kurkumy
2 łyżki liści kolendry
1 pomidor pokrojony w kostkę
½ łyżeczki kminu rzymskiego
Ubijamy jajka z mlekiem, solą i pieprzem. Na patelni o grubym dnie roztapiamy masło i smażymy cebulę, imbir i chilli do miękkości. Wrzucamy kurkumę, kolendrę, kmin i pomidora, podsmażamy wszystko około minuty i wlewamy jajka. Ważne żeby płomień był jak najmniejszy. Smażymy jajka ciągle mieszając aż nabiorą kremowej konsystencji, nie suszymy tej jajecznicy na wiór!
Podajemy przybrane kolendrą i pomidorem w towarzystwie chapati lub parathy.
Aloo Paratha
(Która przyśniła się Lajjo w "Kal Ho Naa Ho")
300 g przesianej mąki pszennej
3 łyżki stołowe stopionego masła (lub ghee)
Sól do smaku
Ciepła woda
Ze wszystkich składników zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto, formujemy kulę i odstawiamy na 30 minut.
Nadzienie:
3 duże ziemniaki
¾ łyżeczki kminu rzymskiego
½ łyżeczki kurkumy
¾ łyżeczki mielonego chilli
1 łyżka tartego korzenia imbiru
Garść posiekanych listków kolendry
Ziemniaki gotujemy i ucieramy na puree. Na patelni rozgrzewamy trochę masła i wrzucamy imbir, kminek, kurkumę i chilli. Podgrzewamy przez chwile na bardzo małym ogniu uważając żeby przyprawy się nie spaliły. Dodajemy utłuczone ziemniaki, sól i listki kolendry, dokładnie mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia.
Z ciasta formujemy kulki i wałkujemy je na placuszki o średnicy około 10 – 15 cm. Na środku kładziemy trochę nadzienia i zlepiamy dokładnie brzegi ciasta do góry uważając żeby nie został żaden otwór ani pęknięcie. Delikatnie przyciskamy ręką i znów wałkujemy na placki uważając aby nadzienie nie wydostało się na zewnątrz.
Smażymy na małym ogniu w niewielkiej ilości oleju.
Aloo Gobi
(Które miała gotować Jasminder zamiast zawracać sobie głowę piłką nożną w "Bend it like Beckham")
1 mały kalafior
3 – 4 ziemniaki
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 cm kawałek korzenia imbiru, utarty.
1 łyżka kminu rzymskiego
1 łyżka mielonej kolendry
Czubata łyżka chilli
Czubata łyżeczka garam masala
Garść posiekanej świeżej kolendry
Kalafior dzielimy na małe różyczki, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.
Na patelni rozgrzewamy trochę oleju i smażymy cebulę aż do zeszklenia. Dodajemy imbir i posiekany drobno (ale nie zmiażdżony, bo natychmiast się spali) czosnek, smażymy jeszcze 2 minuty.
Dodajemy wszystkie przyprawy w podanej kolejności, oprócz garam masala, podgrzewamy przez chwilę i wrzucamy ziemniaki. Mieszamy dokładnie, żeby ziemniaki pokryły się przyprawami, dolewamy trochę wody, przykrywamy i dusimy aż ziemniaki trochę zmiękną, wtedy wrzucamy różyczki kalafiora.
Kiedy wszystko zmięknie, dodajemy garam masala, gotujemy jeszcze 3-4 minuty i posypujemy świeżą kolendrą.
A na deser…
Kheer
(Który Kaveriamma ugotowała po wielu latach dla Shah Rukh Khana w "Swades".)
2,5 litra pełnego mleka
100 g ryżu arborio albo innego krótkoziarnistego.
100 g cukru
Mielony kardamon
Szafran (odrobina)
Orzechy pistacjowe
Migdały
Zagotować mleko w dużym garnku. Przez kilka minut gotować na dużym ogniu, cały czas mieszając aby się nie przypaliło. Do gotującego się mleka wrzucamy ryż i dalej mieszając gotujemy następne 30 minut – aż zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji. Powinno być go o połowę mniej niż na początku.
Dodajemy cukier i przyprawy, gotujemy kolejne 10 minut (mieszając cały czas!)
Na końcu przekładamy do miseczek, mocno schładzamy i posypujemy pistacjami i migdałami
Poleca Matea:
Raita
(Delikatna sałatka (ew.przystawka). Bajecznie łatwa...)
1 opakowanie jogurtu naturalnego
0,5 łyżka startego na tartce imbiru (tylko nie w proszku)
1 płaska łyżeczka Pikli z Czosnku
0,5 łyżka Pasty Curry Łagodna (lub ostra -jak kto lubi)
puszka kukurydzy
1 ogórki bez nasion i pokrojone w drobną kostkę
1 łyzki cebuli dymki
szczypta soli
parę kropli soku z cytryny
Przygotowanie:
Wymieszać jogurt z przyprawami, dodać kukurydzę, ogórek i dymkę.
Ew. doprawić do własnych upodobań
Prawda, że łatwe ...
Smacznego!
Sałatka z owoców egzotycznych z sosem curry
(Można podać też jako przystawkę)
Składniki (4 porcje):
2 jabłka,
1/2 świeżego ananasa ,
2 duże banany,
1 mango,
70 g rodzynek,
2 łyżki masła,
1 łyżeczka startego świeżego imbiru,
1 czubata łyżeczka Pasty Łagodnej Curry
2 łyżki soku z cytryny,
3 łyżki naturalnego jagurtu,
orzechy nerkowca do posypania.
Przygotowanie"
Obrać i pokroić owoce na kawałki do jedzenia. Masło rozgrzać na patelni. Dodać pastę curry, imbir i smażyć przez ok 1 minutę. Dodać owoce i delikatnie zamieszać, aby pokryły się sosem. Dusić na wolnym ogniu do momentu, aż zaczną mięknąć. Na końcu polać sokiem z cytryny.
Podawać z ryżem, skropione jogurtem, posypane rodzynkami i nerkowcami.
Ta kompozycja jest podstawą, można pododawać więcej składników wg uznania.
Poleca Elatus
Ladoo
4 szklanki mąki z cieciorki
1 szklanka ghee/klarowanego masła/
2 szklanki cukru - najlepiej trzcinowego, a jeszcze lepiej zmielonego
łyżeczka mielonego kardamonu
pół szklanki migdałów w płatkach zmieszanych z rodzynkami
Ghee rozgrzać na patelni. Stopniowo dodawać mąkę, ciągle mieszając. "Smażyć" aż masa zrobi się brązowa. Pozostawić do wystygnięcia.
Dodać cukier, dobrze wymieszać.
Dodać kardamon i bakalie.
Uformować kulki/kuleczki i podawać.
Proste i pyszne.
Poleca Maitrei:
"Usta Shah Rukha Khana" czyli marchewkowa papka zwana marcepanem, chałwą i leguminą
Wersja na 6 osób:
35 dkg marchwi
pół litra mleka (może być sojowe)
10 dkg masła (może być roślinne)
pół szklanki cukru
(ponad połowa mniej niż w oryginale, ale oryginału nie polecam. Nie na nasze kubki smakowe)
łyżka lub garść rodzynek (-nków?) - w zależności od gustu
zmielone migdały. Teoretycznie 26 sztuk, ale ja zawsze daję na oko. Ilość zależy j.w.
pół łyżeczki gałki muszkatołowej
Marchewkę zetrzeć (każda grubość dobra, 2 listopada była wersja najdrobniejsza). Zalać mlekim i zagotować na małym lub średnim ogniu często mieszając. Mleka każą dawać więcej, ale to chyba przesada. Marchewka ma się w nim nurzać, a nie swobodnie nurkować, bo trzeba mleko odparować. Łatwo przypalić, więć trzeba cały czas mieszać, jak już się zacznie gotować, zatem weźcie pod uwagę kilka godzin stania przy garze.
Gdy breja zgęstnieje - zdjąć z ognia i dodać rodzynki, gałkę i migdały.
Na patelni rozpuścić masło z cukrem (słodkość wedle uznania. Jeśli ktoś robi z mlekiem sojowym, niech pamięta, że "natural" jest już samo w sobie słodkawe.
Swoją drogą trzeba kiedyś spróbować wersji z miodem.)
Breję z dodatkami dołożyć do masła z cukrem i mieszać (na małym ogniu), aż znowu zgęstnieje.
Można jeść na ciepło prosto z patelni, na zimno, z ozdóbkami albo bez.
Aloo kofta - przepyszne warzywne kuleczki w sosie pomidorowym
(poleca uw-Aga)
Kulki warzywne:
- 5 ziemniaków
- 1/2 kalafiora
- 10 dag mąki z ciecierzycy pszennej
- 3 łyżki posiekanej świeżej kolendry (ja dodawałam suszona)
- sól
- pieprz
- garam masala
- olej do smażenia
Sos:
- 1 kg posiekanych pomidorów bez skórki (mogą być z puszki)
- 1 łyżka ghee
- 1 łyżeczka startego imbiru (ja używałam zasuszonego)
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1 łyżeczka mielonego kuminu
- chilli
- 1 mały jogurt (15 dag)
Sposób przyrządzania:
Zrób sos: do gorącego ghee dodaj imbir i chili. Jak zapachnie, dodaj resztę przypraw, chwilę smaż, mieszając. Dodaj pomidory, duś na małym ogniu pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, aż powstanie gęsty sos. Przetrzyj przez sitko, wymieszaj z jogurtem. Ziemniaki i kalafiora podgotuj na półtwardo. Zetrzyj warzywa na tarce z dużymi oczkami, wymieszaj z resztą składników, wyrabiaj dwie minuty. Z masy formuj kulki, smaż je w gorącym oleju. Podawaj z ciepłym sosem.
Dla mnie pycha! []
Smacznego
Lamina poleca
Herbatka po indyjsku
Tego przepisu nauczyła mnie Ratha, przyjaciółka z dzieciństwa
Dla 2 spragnionych czegoś nowego przyjaciół potrzeba:
0,5 litra mleka(ile chcesz procent)
3 łyżeczki suszonych liści herbaty(ja parzyłam na gruzińskiej i cejlońskiej, ale liściasta Dilmah też jest niezła)
1 łyżeczka miodu
3 groszki pieprzu czarnego
Do pomocy:
Rondelek
Czajniczek do herbaty(może być duży imbryk)
Gumka warzywna(taka, jaką związują pęczki pietruszki lub koperku)
Kawałek gęstej gazy(20cm x 20cm, można kupić w każdej aptece)
2 kubki z przykrywkami(mogą być przykryte spodkami)
Szczypta cynamonu - opcjonalnie
1. W rondelku zagotować mleko, uważać by nie "uciekło".
2. Do mleka dodać rozgniecone widelcem lub łyżką groszki pieprzu.
3. Jak mleko zacznie wrzeć, odstawić je z ognia i dodać miód, rozmieszać dobrze.
4. Z imbryka zdjąć przykrywkę, nakryć otwór gazą, opasać imbryk razem z końcami gazy gumką, by wyszło sitko na otworze imbryka, które nie będzie się zsuwać(albo poprosić kogoś potrzymać końce gazy nieruchomo).
5. Wgnieść gazę trochę do śroka otworu by wyszło takie wgłębienie.
6. We wgłębienie w gazie wsypać herbatę.
7. Przelać bardzo powoli(!) mleko z rondelka przez gazę do imbryka(czyli przez nasypaną w gazę herbatę).
8. 0dczekać kilka sekund, zdjąć z imbryka gumkę, zawinąć końcówki gazy do góry tak, by powstał woreczek z herbatą w środku.
9. Delikatnie poprzyciskać łyżeczką woreczek do ścianki imbryka by wycisnąć resztki mleka i naparu herbaty.
10. Wyciągnąć woreczek - herbata jest do wyrzucenia, gaza do przepłukania i suszenia - do następnego razu.
...
ANGEL2309