Wykład nr 1. 25.02.08

Systematyka przemysłu owocowo-warzywnego.

Przetw. owoc. i warzyw. jest to dział produkcji żywnościowej związany z przetwarzaniem owocow i warzyw.

Charakterystyczne dla tego przetwórstwa:

-sezonowość wyst. surowca,

-konieczność przetworzenia dużych ilości w krótkim czasie,

-różnorodność gatunkowa i odmianowa surowca,

-wielokierunkowość przetwórstwa (zamrażanie, suszenie, kiszenie, konserwowanie w puszkach, zagęszczanie itp.),

-szeroki asortyment produktów finalnych,

Zadania przetwórstwa:

-zabezpieczenie  przed zepsuciem,

-zapewnienie spożycia szerokiego asortymentu owocow i warzyw przez caly rok,

-zagospodarowanie produktów ubocznych warzyw i owocow.

Rozwój przetwórstwa ow-warz jest ściśle związany z tzw. bazą surowcową:

rozmiarem, jakością, lokalizacją i opłacalnością upraw ogrodniczych.

W Polsce dominuje prod. owocow : jabłek mniej truskawek, porzeczek, wiśni, śliwek. Z warzyw gruntowych: kapusty, cebuli, marchwi, buraków; spod osłon: pomidory i ogórki.

Zbiory owoców 2005 < tys. ton>

Ogółem – 2984

Jabłka – 2150

Gruszki – 65

Śliwki – 101

Wiśnie- 144

Czereśnie – 39

Truskawki – 171

Maliny – 53

Porzeczki – 181

Agrest – 18

Zbiory warzyw 2005 <tys. ton>

Ogółem – 4615

Kapusta – 1327

Pomidory ( spod osłon)

Produkty owocowe i warzywne:

1.konserwy- produkty otrzymywane przez konserwowanie właściwe. Surowiec jest utrwalany i prawie niezmieniony, zachowując ( częściowo lub w całości ) kształt, smak, zapach.

- mrożonki,

- kompoty,

- marynaty,

- konserwy sterylizowane,

- susze.

2. przetwory- otrzymywane przez konserwowanie przetwórcze, różnią się od konserw większą zmiana pierwotnej postaci surowców.

- przeciery,

- dżemy,

- marmolady,

- soki.

Podział produktów  stosowany w przemyśle ow-warzyw. :

1. półprzetwory: pulpy, przeciery owocowe, moszcze, wysłodki jabłkowe surowe, warzywne solone,

2. konserwy owocowe: kompoty, owoce pasteryzowane,

3. konserwy warzywne: groszek, fasola, kukurydza, pomidory konserw.,

:z warzyw liściowych,

4. susze: owoce i warzywa suszone,

5. marynaty,

6. warzywa kwaszone,

7. mrożonki,

8. przetwory owocowe słodzone: soki owocowe słodzone ( syropy, galaretki, dżemy, marmolady, powidła, owoce wysycane cukrem),

9. soki pitne: owoce i warzywa,

10. soki zagęszczone,

11. koncentraty warzywne,

12. nektary i kremogeny

13.kondensaty aromatu,

14. sosy i pasty.  

Przydatność przerobowa owoców i warzyw:

1.       owocem w pojęciu sadowniczym jest to część jadalna rośliny trwalej ( kilku lub wieloletniej) wytworzona przez zalążnie i inne elementy z nią związane.

2.       warzywem w pojęciu użytkowym sa takie części roślin jednorocznych i dwuletnich (jak liście, łodygi, paki kwiatowe, korzenie, cebule, bulwy lub owoce), które w stanie świeżym lub po nie wielkiej obróbce mogą służyć jako pokarm dla człowieka.

Podział owoców pod względem praktyczno-uzytkowym:

1.       pestkowe np. morele,, śliwki, wiśnie,

2.       ziarnkowe np. jabłka, gruszki,

3.       jagodowe np. winogrona, porzeczki, truskawki,, agrest, borówki, czarne jagody,

4.       łupinowe np. orzechy,

5.       południowe np. daktyle, oliwki, cytryny, pomarańcze,

Podział warzyw pod względem praktyczno-uzytkowym:

1.       kapustne np. kapusta biała, włoska, kalarepa, kalafior, brukselka, brokuły,

2.       korzeniowe np. buraki, marchew,

3.       cebulowe np. cebula, pory, czosnek,

4.       dyniowate np. dynia, ogórek, melon, kawon, cukinia,

5.       strączkowe np. groch, fasola, soja, bób, soczewica,

6.       liściowe np. szpinak, sałata, cykoria,

7.       psiankowate np. pomidor, papryka, bakłażan,

8.       inne: kukurydza.

Wymagania stawiane owocom i warzywom:

1.              foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechan. ( czyszczenie, krajanie i obieranie)

2.              gładka, równomierna powierzchnia, ułatwiająca proces czyszczenie i obierania,

3.              delikatna skórka, zmniejszająca ilość odpadów w przerobie,

4.              mała pestka ( śliwki), drobne komory z wypełnionymi gniazdami nasiennymi ( ogórki),

5.              mała il. części włóknistych i zdrewniałych (fasola szparagowa, kalarepa) lub części skamieniałych

( gruszki),

6.       wysoki stopień wyrównania pod względem kształtu i wielkości w obrębie dawnej odmiany co ułatwia np. mechan. napełnianie,

7.       równomierność dojrzewania (groszek, fasola, porzeczki),

8.       struktura i konsystencja odpowiednia dla konkretnego kierunku przerobu.

Wymagania o charakterze bardziej ogrodniczym:

1.       wysokość plonu ogólnego,

2.       wysokość plonu przemysłowego w plonie ogólnym,

3.       przydatność do mechan. lub półmechan. zbioru,

4.       wierność plonowania,

5.       odporność na choroby i szkodniki oraz na nie sprzyjające warunki wzrostu.

Gatunek jest jednostką systematyczną obejmującą osobniki o wspólnych, istotnych cechach botanicznych, dziedziczonych w sposób trwały np. grusze, jabłonie, agrest, ziemniaki, ogórki. W obrębie gatunku istnieje dość duże prawdopodobieństwo odnośnie…..

Odmiana jest to jednostka systematyczna w obrębie gatunków. W obrębie jednej odmiany owoców i warzyw są do siebie bardzo podobne pod względem cech zewn. i użytkowych np. Antonówka, Boskop itd. W obrębie mamy zwykle bardzo dużo odmian, ciągle powstają nowe o cechach doskonalszych, które decydują o ich przydatności. Znajomość odmian poszczególnych owoców i warzyw ma bardzo duże znaczenie przy klasyfikacji surowca przyjmowanego do zakładu przetwórczego.

Warunki decydujące o przydatności owoców i warzyw jako surowców:

1.       minimalny stopień uszkodzeń,

2.       wysoki stopień czystości,

3.       jak największa świeżość,

4.       odpowiedni stopień dojrzałości,

5.       jak najwyższa jednolitość,

6.       odpowiednia zawartość składników,

stopień uszkodzenia surowców:

uszkodzenie:

1.       pochodzenia grzybowego- objawy plamistości, rożne postacie zgnilizny,

2.       dokonane przez owady- surowiec pusty mechanicznie i odchodami

3.       mechaniczne- ocieranie owoców i warzyw, nagniatanie, grad, uderzenie w czasie zbiorów, przymrozki. Otwierają tkankę owoców i warzyw =>następują niekorzystne zmiany mikrobiologiczne =>dyskwalifikacja surowca.

Stopień czystości owocow i warzyw:

Zanieczyszczone surowce opóźniają wszystkie czynności wstępne, przyczyniają się do większego zużycia wody, podnoszą koszty produkcji oraz zwiększają masę surowców.

Świeżość owocow i warzyw:

W przemyśle owocowo- warzywnym powinno się stosować zasadę przerobu surowca bezpośrednio po jego zebraniu z sadu czy pola.

Stopień dojrzałości:

Rodzaje dojrzałości owocow i warzyw:

1.       dojrzałość zbiorcza- dojrzałość handlowa

zaczyna się od momentu zerwania owocu do momentu dojrzałości zbiorczej. Po zbiorze owoce nie sa jeszcze całkowicie dojrzale i wtedy najlepiej je transportować.

2.       dojrzałość konsumpcyjna ( spożywcza )

jest ona ostatnim etapem w procesie tworzenia się w nich korzystnych substancji wpływających na: smak, zapach, konsystencje i barwę.

3.       dojrzałość techniczna ( technologiczna inaczej przemysłowa)

stan dojrzałości przy którym surowiec jest najlepszy na przeroby ( przetwory i konserwy)                                          

Wymagania przemysłu odnośnie stopnia dojrzałości owocow i warzyw sa precyzowane w zależności od rodzaju przerobu:

- do produkcji kompotów i konfitur owoce powinny wykazywać stopień stosunkowo wczesnej dojrzałości ( miąższ stosunkowo twardy, znoszący obróbkę termiczną)

-  przy produkcji galaretek pektynowych owoce powinny być jeszcze mniej dojrzale niż przy produkcji kompotów.

Warzywa do celów przetwórczych powinny być zbierane w stadium względnie wczesnej dojrzałości co odnosi się zwłaszcza do grochu konserwowego i fasoli szparagowej.

Jednolitość surowca pod względem:

1.       odmian,

2.       dojrzałości,

3.       wielkości.

Zawartość składników odżywczych w owocach i warzywach.

Roczne spożycie owoców i warzyw zalecono przez Instytut Żywienia i Żywności:

1.       owoce ok. 80 kg/mieszkańca,

2.       warzywa 150 kg/mieszkańca.

Jabłka=> Polska ( 24,1 kg/mieszk) => Niemcy ( 33 kg/ mieszk)

Owoców MNIEJ niż w innych krajach.

Warzyw WIĘCEJ niż w innych krajach.

Zawartość wody:

1.       owoce- 80-90%- mała rozpiętość miedzy gatunkami,

2.       warzywa- 75-96%- duża rozpiętość miedzy gatunkami np. chrzan ( 75%), ogórki ( 96%),

Węglowodany:

1.cukry ogółem w owocach od 5-15%, owoce ziarnkowe i pestkowe od 10-15%, jagodowe od 5-6%,

2.błonnik pokarmowy od 1,3% ( czereśnie) do 7% (maliny).

Związki pektynowe:

1.       protopektyna,

...