Gęsina na świętego Marcina.pdf

Gęsina

na św. Marcina

Przepisy najlepszych szefów kuchni

Slow Food ®

Polska

WOJEWÓDZTWO

KUJAWSKO-POMORSKIE

Publikacja współinansowana ze środków Unii Europejskiej

ze środków Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich

Opracowanie:

Jacek Szklarek

Redakcja:

Magdalena Czaplicka

Korekta językowa:

Magdalena Czaplicka

Wszystkie prawa zastrzeżone

www.slowfood.pl

Slow Food Polska

Łazy 115

32-048 Jerzmanowice

poczta@slowfood.pl

Fotograie wszystkich potraw oraz wszystkich Szefów Kuchni:

Tosca Sp. z o.o.

Fotograie gęsi:

Daniel Pach

Autorzy logotypu “Gęsina na św. Marcina”:

Jarosław Skowroński i Piotr Chruścicki

Opracowanie graiczne oraz skład:

Piotr Chruścicki – Tandem Studio

www.tandemstudio.com.pl

Druk i oprawa:

drukarniaAB.pl

ul. Sołtysowska 22A

31-589 Kraków

ISBN 978-83-931746-0-7

Spis treści

Gąski, gąski do domu

dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska...................................................7

Gęś Biała Kołudzka®

polski genotyp – markowy produkt

dr inż. Halina Bielińska

Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy

Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka ............................................................18

Przepisy najlepszych szefów kuchni...............................................................25

Bartosz Budnik – Romantyczna............................................................26

Marcin Budynek – Kolumnowa .............................................................30

Adam Chrząstowski – Ancora...............................................................34

Urszula Czyżak – Piotrkowska 97 .........................................................38

Marcin Filipkiewicz – Copernicus ..........................................................42

Michał Grnyo – Dom Wigierski ..............................................................46

Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store .........................................50

Izabela Kujawa – Stara Apteka .............................................................54

Damian Lazar – Stara Piekarnia ............................................................58

Artur Moroz – Bulaj ...............................................................................62

Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66

Urszula Robaczyńska – Młyn ................................................................70

Michał Skrzypczak – Weranda ..............................................................74

Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo ...............................78

Agata Wojda – Opasły Tom...................................................................82

Krzysztof Żurek – Monopol ...................................................................86

Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę..............................................................94

Gąski, gąski do domu...

Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia

u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu,

na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego

kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj

każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym

większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech

uważane były gęsi z Polski.

Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches

Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące

ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski,

natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich

farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada,

że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny,

bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej.

Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska,

w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano

rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości traiały do Niemiec.

Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji

w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina

w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają

oicjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku

sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada

średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina

wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem

o wyjątkowych walorach smakowych.

A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt,

nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy,

nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów

bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr

Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: