Sałatka pieczarkowo-orzechowa
Składniki: 25 dag pieczarek, duży por, 3 łyżki łuskanych orzechów włoskich, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3-4 łyżki majonezu, cukier, sól, pieprz
Wykonanie: Starannie umyte i osuszone kapelusze pieczarek cienko pokroić i skropić sokiem z cytryny. Dobrze opłukaną białą część pora pokroić w półtalarki. Orzechy uprażyć na patelni i niezbyt drobno posiekać. Składniki sałatki wymieszać, dodać majonez przyprawiony solą, cukrem i pieprzem. Wszystko posypać natką. Podawać najlepiej z przyrumienionym pieczywem tostowym.
Shiitake marynowane po Zawadczańsku
Składniki: 1 kg kapeluszy grzybów, shiitake średnicy do 4cm, szklanka octu 10%, 3 szklanki wody, 2-3 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu,5-6 ziaren ziela angielskiego, 4 płaskie łyżki miodu (może być krupiec)
Wykonanie: Wszystkie składniki za wyjątkiem grzybów wrzucić do garnka i zagotować (zalewa),
Grzyby wrzucić do wrzącej lekko osolonej wody, gotować 6-7 minut , odcedzić, poukładać do słoików, zalać gorącą zalewą, powstrzymać chętkę zjedzenia natychmiast , musza się przetrawić. Gotowe do spożycia po 14 dniach.
Marynowane lejkowce dęte (kominki)
Składniki: lejkowce dęte, ocet, ziarna pieprzu czarnego, ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, sól, cukier, cebula, czosnek.
Wykonanie:. Lejkowce oczyścić dobrze bo w środku lubi siedzieć ślimak albo inna gadzina. Gotować około 15 do 20 minut, na garnek 4 litrowy dać 2,5 do 3 łyżek (zupowych) soli.
Zalewa: ocet 10%- jedna szklanka - 4 szklanki wody, na te 5 szklanek zalewy dać: 20 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego 3-4 listki laurowe, 2 łyżeczki soli i 6-7 łyżeczek cukru.
Cebulkę jedną (dużą) pokroić cieniutko (są takie małe "szatkowniczki", które pysznie kroją). Wymieszać gorące, odcedzone grzybki z surową cebulą i wkładać mieszankę do słoików gdzie wcześniej włożony został jeden ząbek czosnku ( świeżego oczywiście), Pasteryzować aż do zagotowania wody w garnku, dłużej nie warto, szkoda gazu.
Sałatka po poznańsku.
Składniki: 20 dag ugotowanych kapeluszy z boczniaka, 1 sałata, 4 cebule dymki, 1 surowy ogórek, 1 jajko, 2-3 ząbki czosnku, 1 pęczek szczypiorki, 1/2 szklanki śmietany, sok z cytryny, sól i cukier do smaku.
Wykonanie: Boczniaka ugotować rozdrobnić. Dużą główkę sałaty dokładnie umyć i osuszyć, rozerwać listki na drobne kawałki, mały obrany ogórek pokroić w drobną kostkę, w ten sam sposób rozdrobnić jajko na twardo, 2-3 ząbki czosnku posiekać, szczypiorek drobno pokroić. Wszystko razem z pół szklanki śmietany, doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Shiitake po koziańsku na makaronie w sosie słodko-kwaśnym
Składniki główne: 5 dorodnych kapeluszy grzybów shiitake, makaron kokardki lub wstążki, ser wędzony Mozarella, dwa jajka, szczypiorek lub pietruszka
Składniki sosu: 1/2 cebuli , 2 pomidory, 1/2 świeżej papryki zielonej,1/2 świeżej papryki czerwonej , 2 ząbki czosnku, cukier i ocet, sól pieprz , papryka słodka do smaku,2 duże łyżki koncentratu pomidorowego
Wykonanie potrawy: Zesmażać na maśle grzyby shiitake, ugotować makaron aldente, ugotować jajka na twardo i pozostawić tylko żółtka. Ser wędzony pokroić w wąskie paseczki.
Na ugotowany makaron nałożyć zesmażane grzyby, posypać pokruszonym ugotowanym żółtkiem oraz drobno pokrojonym szczypiorkiem lub pietruszką . Tak ułożony na półmisku specjał otoczyć wieńcem sosu pomidorowego który posypać należy skrojonym wędzonym serem
Wykonanie sosu: zeszklić na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, następnie pokroić w kostkę paprykę oraz pomidory / bez skóry, tylko miąższ - bez wody i pestek /, zgnieść ząbki czosnku i dodać koncentrat pomidorowy. Zasmażyć wszystkie składniki nsp zalać wodą / około 2 szklanki / i dusić do miękkości oraz do odparowania wody na tyle żeby sos stał się pół gęsty.
Tak powstały sosik doprawić cukrem , octem, pieprzem , solą oraz papryką słodką - można dodać chili dla tych, którzy lubią lekki diabelski smaczek.
Grzybówki (danie wigilijne)
Składniki: ciasto drożdżowe nie słodkie, suszone prawdziwki, cebula, sól pieprz, oliwa.
Wykonanie: Suszone grzyby wymoczyć, zgotować w tej samej wodzie, przemleć maszynką do mielenia mięsa, przyprawić solą i pieprzem, dodać drobno pokrajaną i zeszklona na oliwie cebulę, wymieszać i podusić pod przykrywka w patelni.
Ciasto drożdżowe wywałkować na placek grubości 0,5 cm, zrobić pierogi z nadzieniem z grzybów i smażyć na rozgrzanym oleju do osiągnięcia złocistego koloru, przewracać.
Maślaki z kalafiorem.
Składniki: 1 śr. wielkości kalafior, 10-15 maślaków, 1/2 bochenka czarnego chleba (litewski żytni) 450g, 1 szklanka mleka, 8 jaj, 100g żółtego sera, sól, czarny mielony pieprz.
Do upiększenia: 5 maślaków, 5 kawałeczków kalafiora, nać pietruszki, masło do posmarowania formy do pieczenia
Wykonanie: Chleb pomoczyć w mleku i zemleć w maszynce do mielenia mięsa, wymieszać z 2 ubitymi jajkami i złożyć do posmarowanej formy, wyrównać powierzchnię. Maślaki ugotować w posolonej wodzie razem z pokrajanym w duże kostki kalafiorem. Zostawiamy maślaki do upiększenia, a resztę mielimy lub drobno skrajamy, solimy, przyprawiamy pieprzem i wykładamy do formy na chleb. Na górę warstwa kalafiorów w kawałeczkach. Ubić 6 jaj, wymieszać z potarkowanym serem i zalać kalafiory. Górę upiększyć i piec w piekarniku w temperaturze 200 stopni. Gotową potrawę upiększyć natką pietruszki.
Grzyby z ziemniakami i czosnkiem.
Składniki: 0,5 l gotowanych grzybów, 9-10 ziemniaków, 1 cebula, 150 g wędzonej słoniny lub boczku, 7-8 ząbków czosnku, 1 szklanka śmietany (u nas 30 % tł.), sól, pieprz.
Wykonanie: Nastawiamy gotować ziemniaki pokrajane na duże plastry zalewając 0,5 l wody. Na patelni podsmażyć drobno pokrajaną słoninę, cebulę i grzyby. Wszystko wykładamy na gotujące się ziemniaki i dodajemy niezbyt drobno pokrajany czosnek i zalewamy śmietaną, jeżeli trzeba to dolewamy trochę wody, doprawiamy pieprzem i solą. Dusimy zanim zmiękną ziemniaki.
Pieczarki po grecku
Skladniki: 250 g pieczarek, 2 łyżki oliwek z papryką, 150 g roszponki, cebula, ząbek czosnku, 4 łyżki oliwy z oliwek, 3 łyżki octu, pęczek natki, sól, pieprz.
Wykonanie: Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w plasterki, podsmażyć na rozgrzanej oliwie na złoty kolor, zdjąć z patelni, przestudzić. Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać, oliwki pokroić na plasterki. Cebulę, czosnek i oliwki poddusić na tłuszczu ze smażenia pieczarek, dodać ocet, przestudzić, wymieszać z posiekaną natką pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Roszponkę opłukać, osączyć, przełożyć na talerze, na nią wyłożyć pieczarki, polać marynatą. Pieczarki podawać z grzankami.
Gulasz grzybowy
Skladniki: (na cztery porcje) 1 kg podgrzybków, 40 dag wędzonego boczku, 15 dag szalotek (lub innych małych cebulek), 3 średnie marchewki, 3 łyżki masła lub margaryny, 1 łyżka mąki, 2 łyżeczki rosołu granulowanego (instant), 2 listki laurowe, 1 pęczek natki, sól, pieprz.
Wykonanie: Szalotki i marchew obrać. Podgrzybki dokładnie oczyścić, umyć, większe przekroić na połówki. Marchewki pokroić w krążki, boczek w paseczki. Boczek i szalotki podsmażyć na 2 łyżkach mocno rozgrzanego tłuszczu. Dodać podgrzybki, marchew i listki laurowe. Smażyć razem jeszcze przez chwilę. Wszystko zalać 2 szklankami wody, doprawić do smaku solą, pieprzem i granulowanym rosołem. Pozostały tłuszcz utrzeć powoli z mąką, dodać do gulaszu i dokładnie wymieszać. Przykryć, zmniejszyć ogień, dusić jeszcze około 10 minut. Natkę umyć, osuszyć i posiekać, posypać gulasz. Podawać z ziemniakami lub makaronem.
Omlet serowy z kurkami
Skladniki: (na 2 porcje) 20 dag kurek, 1 cebula, 1 pęczek szczypiorku, 70 g masła lub margaryny, sól, świeżo zmielony pieprz, 4 jaja, 4 łyżki śmietanki kremówki, 50 g sera gouda (średnio dojrzały, grubo starty).
Wykonanie: Kurki oczyścić. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Szczypiorek posiekać. Kurki i cebulę udusić w 30 g tłuszczu. Posolić, doprawić pieprzem. Dodać 1/3 szczypiorku, odstawić w ciepłe miejsce. Rozmieszać jaja, śmietanę i 1/3 szczypiorku. Stopić na patelni 20 g tłuszczu, połowę masy jajecznej wlać na patelnię i na średnim ogniu smażyć do ścięcia się jaj. Ciepły omlet posypujemy serem, następnie zsuwamy na talerz, nakładamy na wierzch połowę kurek i składamy na pół. Z drugą częścią masy jajecznej postępujemy tak samo. Omlet posypujemy pozostałym szczypiorkiem i serem.
Potrawka z boczniaków
Składniki: 500 g grzybów boczniaków, 1 papryka
6 ziemniaków, papryka w proszku słodka i ostra, sól,pieprz
koncentrat pomidorowy, kilka łyżek śmietany
Wykonanie: Ziemniaki obieramy, kroimy w ósemki i gotujemy. Następnie przekładamy je do rondla, w którym uprzednio dusimy przez 5 min. boczniaki. Duże kapelusze boczniaków kroimy na pół. Dodajemy przyprawy, zwłaszcza dużo pieprzu. Podlewamy wodą i dodajemy paprykę pokrojoną w paseczki. Jak to wszystko się poddusi dodajemy papryki w proszku i koncentrat. Dusimy ok.5 min. Następnie dodajemy ze 3-4 łyżki śmietany-gotujemy 2 min. Podawać z pieczywem.
Kotlety z grzybów
Składniki: 1 kg dowolnych świeżych grzybów, jajo, 2 cebule, 2 czerstwe bułki, 3/4 szklanki mleka, olej, tarta bułka, pieprz, sól
Wykonanie: Grzyby umyć, pokroić, podlać odrobiną wody i dusić 15 min. Następnie osączyć i zemleć. Cebulę obrać, posiekać i podsmażyć na oleju. Do grzybów dodać jajo, namoczone w mleku i mocno odciśnięte bułki, pieprz, sól oraz cebulkę. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dosypać nieco tartej bułki. Wymieszać, uformować kotlety, obtoczyć w tartej bułce. Usmażyć na oleju na rumiano. Podawać z dowolną surówką.
Risotto z boczniakiem
Składniki: 250 gramów boczniaka, 300 gramów ryżu, mały por, 3 marchewki, 1 litr bulionu warzywnego, 150 gramów szynki, łyżka masła, oliwa z oliwek, sól, pieprz.
Wykonanie: Boczniaki oczyścić i pokroić w dużą kostkę. Por opłukać pokroić w krążki. Szynkę pokroić w kostkę. Masło stopić na patelni, wrzucić pokrojone boczniaki i smażyć przez 10 minut. W rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć 10 minut. Dadać grzyby i ryż, wlać bulion. Dusić przez 20 minut. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Chińska zupa z uchem bzowym
Składniki: 4 szklanki rosołu z kurczaka, 200 gramów gotowanego mięsa kurczaka, 100 gramów makaronu, 1 szklanka porto, 100 gramów ucha bzowego, 3 jajka, pieprz, sól, zielona pietruszka.
Wykonanie: Do wrzącego rosołu wrzucić drobno pokrojone grzyby, posolić, dodać porto i pieprz, a po chwili roztrzepane jajka. Do miseczek włożyć ugotowany makaron oraz pokrojone w cienkie paseczki mięso i zatopić przygotowaną zupą. Posypać zieloną pietruszką.
Gąsówki po chińsku
Składniki: 450 gramów młodych gąsówek nagich, 2 łyżki oliwy do sałatek, 1 duża cebula, 2 szklanki śmietany, bulion, 1 szklanka wody, sól, kminek, pieprz, 40 gramów masła, 4 łyżki mąki.
Wykonanie: Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać pokrojone grzyby oarz kminek i dusić 30 minut, podlewając co jakiś czas bulionem. Z maki i masła sporządzić zasmażkę, zalać śmietaną i połączyć z grzybami. Dodać sól, pieprz, gotować jeszcze 5 minut. Podawać z ryżem.
Czernidłak zapiekany w cieście naleśnikowym
Składniki: 250-300 gramów owocników czernidłaka, sól, pieprz, gęste ciasto naleśnikowe, olej.
Wykonanie: Owocniki czernidłaka oczyścić z łuseczek. Poruszyć solą i pieprzem. Maczać w przegotowanym wcześniej gęstym cieście naleśnikowym. Smażyć na głębokim dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. Podawać z zieloną natką pietruszki jako przystawkę.
Uwaga: Czernidłaki kołpakowate zbieramy w bardzo młodym stadium rozwoju gdy nie maja jeszcze zaczerwieniałych lub szczarniałych krawędzi kapeluszy. Przyrządzamy do kilku godzin po zbiorze.
Tort naleśnikowy ze smardzami
Składniki: 200 gramów smardzów, 2 jajka, 1 szklanka mleka, 1 szklanka wody, 250 gramów mąki,sól, olej, 30 gramów masła.
Wykonanie: Do rozcieńczonego wodą mleka wbić jajka. Rozbełtać dokładnie trzepaczką, dosypując mąkę i osolić. Grzyby pokroić w poprzek w małe pierścionki. Dusić krótko na maśle i lekko osolić. Odłożyć kilka sztuk nieuszkodzonych pierścionków, resztę poszatkować i dodać jajko, wymieszać i ostudzić. Z przygotowanego ciasta usmażyć cienkie naleśniki. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, układać w nim naleśniki, przekładając farszem grzybowym. Ostatni naleśnik ozdobić krążkami smardza. Piec krótko w uprzednio nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z surówką.
Uwaga: Wszystkie smardze w Polsce są pod ochroną dlatego zbieramy je poza granicami naszego kraju, albo uprawiamy w własnych ogródkach...
Szaszłyk z żółciaka
Składniki: 250 gramów żółciaka, 1 jajko, 150 gramów żółtego sera,100 gramów kiełbasy, 2 łyżki mąki krupczatki, 4 łyżki mleka, 70 g oleju, sól, pieprz do smaku.
Wykonanie: Owocniki żółciaka sparzyć w wodzie, którą należy odlać. Pokroić na większe kawałki, posolić, popieprzyć. Nadziewać je na rożenka na przemian z plastrami sera i kiełbasy. Obtoczyć w cieście zrobionym z jajka, mleka i mąki. Usmażyć na tłuszczu na złoty kolor. Podawać na gorąco, z iemniakami i surówkami.
Sałatka z uch bzowych i cebuli
Składniki: 30 dkg. świeżych uch, 40 dkg. cebuli, 10 dkg korniszonów, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 łyżki majonezu, 1 łyżka koperku, kwasek cytrynowy, sól, pieprz.
Wykonanie: Grzyby umyć, ugotować, odcedzić i pokroić w drobną kostkę. Obraną cebule drobno posiekać i sparzyć wrzącą wodą, lekko zakwaszona kwaskiem cytrynowym. Jaja ugotowane na twardo i korniszony, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać z majonezem i doprawić do smaku solą, pieprzem i posypać zielonym koperkiem.
Zamiast świeżych grzybów można użyć 5 dkg. suszonych, które należy namoczyć i ugotować z ½ litra słodkiego mleka lub po prostu namoczyć w wodzie a następnie ugotować.
Sałatka z surowych pieczarek i pomidorów
Składniki: pieczarki, pomidory, cebula, sól, pieprz, majonez.
Wykonanie: pieczarki i pomidory pokroić na drobne kawałki, posiekać drobno cebulę. Wymieszać pokrojone składniki z solą, pieprzem i dodać łyżkę majonezu. Wsadzić na parę godzin do lodówki i sałatka gotowa.
Uwaga na sałatkę najbardziej nadają się malutkie jędrne pieczarki.
Sałatka z duszonych pieczarek
Składniki: 1 kg świeżych pieczarek, 2 woreczki ryżu, masło do duszenia, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, majonez.
Wykonanie: Pieczarki pokroić w kostkę i udusić z masłem, pieprzem i solą na patelni. Ugotować 2 woreczki ryżu. Ostudzone składniki wymieszać, dodać zmiażdżony czosnek z majonezem i odstawić do lodówki. Najlepiej podawać na drugi dzień.
Zupa czosnkowa z zimówkami
Składniki: garść albo dwie uzbieranych świeżych zimówek, 2-3 kromki chleba, wywar z kości wołowych ale lepiej z mięsa rosołowego ( w braku kostki rosołowe), łyżka smalcu, 2-3 kromki chleba, 3 ząbki czosnku.
Wykonanie: Ugotować wywar z mięsa wołowego lub kości. Wrzucić do wywaru kapelusiki zimówek i ugotować je. Dodać poduszony czosnek ( kilka ząbków) i zakończyć gotowanie ( czosnek nie powinien się gotować). W międzyczasie opiec na smalcu chleb pokrojony na kosteczki. Usmażone grzanki wyłożyć na talerze i zalać wywarem z zimówkami i czosnkiem.
Farsz do pierogów ze świeżych grzybów
Składniki: 2 kg świeżych grzybów leśnych różnych gatunków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 2 cebule, 2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie: Grzyby dokładnie oczyścić i krótko umyć. Pokroić w plasterki i wrzucić na wrzątek. Gotować na wolnym ogniu około 10 min. Odlać na sito, przepłukać gotowaną wodą i pozostawić do odcieknięcia. Drobno pokroić 5 dkg słoniny, usmażyć, dodać posiekaną cebulę i przyrumienić. Wreszcie dodać mąkę, zrumienić. Całość wymieszać z grzybami, przyprawić solą i pieprzem. Farsz nakładać na wykrojone z ciasta kółka i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię. Pozostałe 5 dkg słoniny usmażyć do polania gotowych pierogów lub użyć kwaśnej śmietany (ok. ćwierć szklanki).
W wersji wegetariańskiej cebulę należy zeszklić na łyżce masła, dodać także do masy 2 łyżki tartej bułki. Gotowe polewać kwaśną śmietaną.
Placek ziemniaczany z sosem grzybowym
Składniki: A - Placek: 1,5 kg ziemniaków, 3 łyżki mąki, 3 cebule, 15 dkg słoniny, pieprz, sól.
Sos: 50 g suszonych grzybów, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 1 łyżka masła, 150 ml śmietany, 1,5 łyżki mąki, sól, pieprz, 50 ml jałowcówki (1 kieliszek)
Wykonanie: Placek: Surowe ziemniaki zetrzeć, dodać mąkę, sól i pieprz. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na słoninie. Połowę tłuszczu z cebulą i skwarkami połączyć z ziemniakami, dobrze wymieszać i wlać do brytfanny posmarowanej tłuszczem. Piec 45 min. w temp. 180C.
Po upieczeniu pokroić na porcje.
Placek można podawać polany smażoną słoniną z cebulą, a do popicia chłodnik - kefir z ogórkiem lub zimny podpiwek. Nie do pogardzenia będzie oczywiście dobre, jasne piwo o małej zawartości goryczy).
W wersji zimowej placek najlepszy jest z sosem grzybowym.
Wykonanie: Sos grzybowy myśliwski do placka: Umyte grzyby namoczyć w 300 ml wody. Na drugi dzień grzyby gotować pod przykryciem około 30 min w tej samej wodzie z dodatkiem obranych warzyw. Posolić.
Grzyby pokroić na cienkie paseczki, warzywa wyrzucić. Cebulę posiekać i zeszklić na maśle, pod koniec dodać mąkę, zrumienić. Powoli dolewać przecedzony wywar, cały czas mieszając, aby nie porobiły się grudki, wlać alkohol.
...
szalonaryba