higiena produkcji 5.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 5

Temat:

KONTROLA SKUTECZNOŚCI MYCIA I DEZYNFEKCJI

Co brać pod uwagę?

- Prawidłowe wykonywanie procedur mycia i dezynfekcji

- Wizualna obserwacja umytych powierzchni (szczególnie zaworów, przewodów, uszczelek, kranów,

kolanek, zagięć, złączy)

- Kontrola mikrobiologiczna umytych i wydezynfekowanych powierzchni i urządzeń

- Kontrola mikrobiologiczna umytych i wydezynfekowanych opakowań

- Kontrola mikrobiologiczna rąk pracowników

- Kontrola czystości powietrza i wody

Zalecenia:

Kontrola procedur mycia i dezynfekcji zwykle jest przeprowadzana przez pracownika laboratorium

mikrobiologicznego i pracownika działu produkcji.

W przypadku stwierdzenia niedomycia, nie prowadzi się już kontroli dezynfekcji !

W przypadku "brudnych" urządzeń należy natychmiast powtórzyć proces mycia i dezynfekcji, aby

rozpocząć lub wznowić produkcję.

To samo postępowanie dotyczy możliwości oceny czystości personelu !

Przed rozpoczęciem produkcji należy sprawdzić czy pomieszczenia i stosowane w produkcji urządzenia

są dostatecznie czyste.

W niektórych działach produkcji żywności, np. przemysł rybny, procesy mycia i dezynfekcji odbywają

się również podczas przerw produkcyjnych.

Metody badań czystości powierzchni i urządzeń:

- metody wizualne

- tradycyjne mikrobiologiczne:

metoda tamponowa (wymazu)

metoda wypłukiwania (popłuczyn)

metoda bezpośrednia

metoda odciskowa

- nowoczesne metody:

- Pomiar ATP

- Testy na obecność cukrów

- Testy na obecność białek

- Testy na obecność Alergenów

Metody mikrobiologiczne stosowane do materiałów pomocniczych (np. opakowań)

1. Metoda wizualna - obserwacja z zewnątrz i wewnątrz

2. Metody mikrobiologiczne:

- bezpośrednia (Richtera)

- tamponowa (wymazu)

- popłuczyn

- metody odciskowe

Ocena skuteczności mycia opakowań szklanych:

1.Metody wizualne:

1. Umyte opakowania ocenia się wzrokowo na tle oświetlonego ekranu z matowego szkła. Ekrany

mogą być wyposażone w lupy powiększające.

2. Ocena zwilżalności szkła - ma być jednolity film wodny. Okresowo należy sprawdzać, czy film ten

utrzymuje się przez 2 minuty.

3. Co 5-10 butelek należy sprawdzać je na sucho, czy nie pozostają naloty (szczególnie należy

obserwować dno i szyjkę butelek)

2. Metody fizyczne:

1. Specjalne urządzenia prześwietlające butelki i automatycznie oddzielające butelki niedomyte (lub

pęknięte)

2. Fotokomórki kontrolujące czystość butelek

3. Metody mikrobiologiczne

Metody wizualne (ogólnie):

Obserwacja wszystkich powierzchni, urządzeń i opakowań z zewnątrz oraz wewnątrz (jeśli konieczne

- z użyciem oświetlenia), na sucho i na mokro.

Jeżeli ocena wizualna wykazuje na niedomycie, nie prowadzi się dalszych badań.

Metody mikrobiologiczne:

I. Tradycyjne posiewy mikrobiologiczne z zastosowaniem podłóż mikrobiologicznych:

1. pożywki tradycyjne

2. pożywki wylane na płytkach

3. metoda płytek spiralnych

II. Zastosowanie nowoczesnych szybkich testów mikrobiologicznych i metod instrumentalnych:

4. testy na aktywność katalazy

5. pomiar stopnia zmętnienia podłoży

6. pomiar impedancji lub przewodności

7. techniki bezpośredniej epifluorescencji (DEFT)

8. techniki bezpośredniego barwienia komórek mikroorganizmów za pomocą INT (DINTS)

9. testy metaboliczne lub wykorzystanie substratów chromogennych

10. metody z zastosowaniem luminometrii (ATP)

11. testy serologiczne

12. metody immunologiczne (ELISA, RIA)

13. metody radioimmunologiczne

14. techniki łańcuchowej reakcji syntezy fragmentów DNA (metoda PCR)

15. sondy DNA

16. metody z wykorzystaniem hydrofobowych filtrów membranowych (HGMF)

17. techniki wykorzystujące organizmy o właściwościach luminescencyjnych

Pożywki mikrobiologiczne:

Obecnie wiele firm (np. MERCK, NOACK POLEN, bioMérieux, Biolacta-Texel, Oxoid) oferuje gotowe

podłoża mikrobiologiczne w stanie suchym.

Są one wygodne, proste i szybkie w przygotowaniu, dają możliwość standaryzacji oznaczeń. Ich

stosowanie eliminuje konieczność kupowania poszczególnych składników pożywek i

przygotowywania roztworów.

Pożywki takie powinny odpowiadać wymaganiom Norm Polskich pod względem składu i jakości.

Zapewniają one wykonanie pełnego zakresu analiz mikrobiologicznych, nie tylko ogólnej liczby

drobnoustrojów tlenowych czy beztlenowych, ale także liczby grzybów czy poszczególnych

mikroorganizmów patogennych.

Readycult® (oferta firmy MERCK):

Są to suche pożywki w porcjach gotowych do użycia. Przeznaczone do selektywnego namnażania

i wykrywania bakterii z grupy coli, E. coli i enterokoków w wodzie.

Wykonanie polega na wsypaniu porcji pożywki do określonej objętości wody (50 lub 100 cm 3 ), inkubacji

do 24 godzin i odczycie.

PetrifilmTM (oferta firmy 3M, w ofercie NOACK POLEN):

Są to gotowe do bezpośredniego użycia, jałowe „płytki” kartonowe.

Kartoniki składają się z dwóch folii pokrytych pożywką hodowlaną.

W zależności od rodzaju płytek, można przy ich użyciu oznaczać: ogólną liczbę drobnoustrojów, bakterie

z grupy coli, E. coli , bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, Listeria spp. oraz drożdże i pleśnie.

Ich stosowanie skraca czas oznaczania o 45% w porównaniu do metod tradycyjnych.

Metoda mikrobiologiczna bezpośrednia Richtera:

Stosowana do kontroli dezynfekcji opakowań

1. Polega na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45 o C pożywki

agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wewnętrznych ściankach badanego

naczynia.

2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach.

3. Po inkubacji opakowanie otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na

jednostek powierzchni.

Metoda tamponowa (wymazu)

Stosowana jest do kontroli dezynfekcji dużych powierzchni:

1. podłóg, ścian,

2. zewnętrznych powierzchni urządzeń,

3. rąk pracowników.

Polega na:

- pobraniu próbek z nieograniczonej szablonem powierzchni (małe urządzenia)

- pobraniu próbek z ograniczonej szablonem powierzchni (duże urządzenia)

Próbki pobiera się z kilku miejsc badanej powierzchni.

Każdą próbkę umieszcza się w osobnej butelce z płynem płuczącym.

Płynem płuczącym może być roztwór fizjologiczny (0,85 % NaCl).

1. Odpowiednim tamponem z waty zwilżonym w jałowym płynie wyciera się badana powierzchnię w

sposób standardowy:

2. Następnie przenosi się tampon do jałowego płynu płuczącego i spłukuje z niego bakterie.

3. Płyn ten posiewa się na różne pożywki:

- ogólną liczbę drobnoustrojów

- bakterie z grupy coli lub rodzinę Enterobacteriaceae

- pleśnie i drożdże

- inne, np. chorobotwórcze.

Jeśli badana powierzchnia była dezynfekowana środkiem zawierającym chlor, to do płynu płuczącego

dodaje się 0,05 % tiosiarczanu sodu, w celu zobojętnienia działania środka dezynfekującego.

Metoda popłuczyn

Stosowana jest do:

- butelek i słoików

- kompleksów urządzeń o zamkniętym obiegu

- rurociągów i przewodów.

Małe opakowania:

Naczynia takie popłukuje się określoną ilością (np. 10, 100 cm 3 lub więcej) jałowego płynu płuczącego, a

następnie z tych popłuczyn wykonuje tradycyjne posiewy mikrobiologiczne na płytki lub oznacza

obecność drobnoustrojów innymi metodami.

Duże urządzenia :

Przepłukuje się płynem niejałowym (np. dobrej jakości wodą) i oznacza się liczbę drobnoustrojów

przed i po płukaniu.

Metody odciskowe

Stosowane do oznaczania czystości powierzchni drobnych przedmiotów i rąk pracowników.

Polegają na odciśnięciu badanych materiałów na powierzchni zestalonego podłoża agarowego i inkubacji

posiewów w odpowiednich warunkach.

Przy użyciu:

- Envirocheck® Contact (oferta firmy MERCK) - odciskowe lub zanurzeniowe dwustronne testy

paskowe (do kontroli czystości powierzchni lub płynów)

- Envirocheck® Rodac (oferta firmy MERCK) - płytki odciskowe

- HYGICULT® (oferta firmy NOACK POLEN)

- Cult-Dip Combi (oferta firmy MERCK) - dwustronne zanurzeniowe testy paskowe (jednoczesne

oznaczanie ogólnej liczby bakterii, pleśni i drożdży)

- … oferty innych firm …

Dostępne Envirocheck® Contact (przykłady):

- Envirocheck® YM(S) i Envirocheck® YM(R) - test do oznaczania liczby pleśni i drożdży.

- Envirocheck® DC - test do kontroli skuteczności dezynfekcji.

- Envirocheck® C - test do jednoczesnego oznaczania obecności bakterii z grupy coli

i E. coli

- Envirocheck® E - test do oznaczania obecności bakterii Enterobacteriaceae .

- Envirocheck® TVC - test do oznaczania obecności ogólnej liczby drobnoustrojów.

Dostępne Envirocheck® Rodac (przykłady):

- Envirocheck® Rodac GKZ - test do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów na powierzchniach.

Pożywka zawiera substancje neutralizujące środki dezynfekujące.

- Envirocheck® Rodac H+S - test do oznaczania liczby pleśni i drożdży na powierzchniach. Pożywka

zawiera substancje neutralizujące środki dezynfekujące.

Inne metody mikrobiologiczne

ColiGel (firmy Charm)

PathoGel (firmy Charm)

E*Colite (firmy Charm)

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: