Jak kupować chleb.pdf

Jak kupować chleb?

Kilka pytań, zanim kupisz

Chleb – znany od tysięcy lat, jeden z podstawowych składników diety z Starożytnim Egipcie.

Oprócz roli, którą odgrywał i odgrywa w odżywianiu, od dawien dawna nadawano mu też

symboliczne znaczenie. Spożywany podczas biblijnej ostatniej wieczerzy, jedzony w formie

kołacza na słowiańskich weselach, obowiązkowy element wielkanocnej święconki. Wiele osób nie

potrafi sobie wyobrazić życia bez chleba i pieczywa. Po drugiej stronie barykady stoją Ci, którzy

stosują diety odchudzające opierające się na eliminowaniu węglowodanów (np. dietę proteinową dr

Dukana). Dyskusja o roli chleba i pieczywa w naszym codziennym odżywianiu się nie ustaje.

Czytając nasz tekst dowiesz się nie tylko, jaką rolę w Twojej diecie odgrywa chleb i pieczywo, ale

też jak wybrać bochenek najwyższej jakości. Więc – zapraszamy do lektury. Przed przeczytaniem

tekstu, odpowiedz sobie na kilka pytań i sprecyzuj, jakiego chleba szukasz i potrzebujesz:

Jaki smak chleba wolisz – delikatny czy intensywny, kwaskowy?

Szukasz chleba o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych?

Rodzaje

Popularny podział chlebów opiera się na kolorze. Tak więc potocznie mówi się o chlebie jasnym i

ciemnym . Istnieje też bardziej dokładna klasyfikacja opierająca się na rodzaju mąki, z której jest

wykonany bochenek. Według tego podziału, wyróżnia się:

Chleby pszenne

Chleb pszenny,

Piekarnia Kujawsko-Dobrzyńskiej

SH w Rypinie Jak wskazuje na to sama nazwa, są to chleby, które wykonuje się z mąki pszennej. O

jakości bochenka decyduje rodzaj mąki, z którego został wykonany. Z najlepszej mąki, która

powstaje z mielenia pełnego ziarna, otrzymuje się chleb pszenny razowy . Następnym przykładem

dobrego jakościowego chleba jest graham – chleb z mąki pszennej, do której dodaje się wcześniej

oddzielone, pozostałe części ziarna bogate w witaminy i błonnik. Za pszenne chleby najlepszej

jakości uważa się chleb orkiszowy (wykonany z czytej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej) czy

chleb z mąki pur-pur (otrzymywanej z niemodyfikowanej genetycznie, czystej pszenicy o tej

samej nazwie).

Na złość tym, którzy szukają pełnoziarnistego, zdrowego pieczywa, większość chlebów pszennych

wypieka się z oczyszczonej mąki pszennej. Jest to mąka, którą otrzymuje się tylko z części ziarna,

głównie – bielma. Bielmo zawiera bardzo niewiele składników odżywczych, przede wszystkim

skrobię, magnez, wapń, śladowe ilości błonnika i białka. Skrobia to cukier złożony, który przede

wszystkim dostarcza organizmowi energii, podnosi poziom glukozy i insuliny we krwi.

Dla kogo chleb pszenny? Jest lekkostrawny, więc idealny dla osób, które cierpią na problemy

trawienne i wrzody żołądka.

Chleby pszenno-żytnie (mieszane)

Chleb mieszany smakosz,

Piekarnia Geth Otrzymuje się je z dwóch rodzajów mąki – pszennej i żytniej. Proporcje mogą być

różne. Można przyjąć, że im więcej mąki żytniej znajduje się w bochenku, tym zdrowszy chleb.

Mąka żytnia (w zależności od przemiału), zawiera dużo minerałów i witamin oraz bardzo ważny

dla naszej diety błonnik, który powoduje spadek poziomu glukozy we krwi i reguluje pracę układu

pokarmowego.

Do wypieku chlebów pszenno-żytnich używa się mąki częściowo oczyszczonej.

Przykładem chleba pszenno-żytniego jest chleb baltonowski , który powinien zawierać około 60%

mąki pszennej i 40% żytniej.

Dla kogo chleb mieszany? Dla osób, które nie przepadają za żytnim pieczywem, mają kłopoty z

trawieniem, ale chcą wybrać chleb bogatszy w cenne składniki odżywcze.

Chleby żytnie

Chleb razowy pumpernikiel,

Piekarnia-cukiernia Złoty Kłos

Ciasto na chleby żytnie wyrabia się z żytniej mąki. Mówi się, że nawet najgorsza mąka żytnia jest

lepsza niż pszenna. Dlaczego? Pieczywo żytnie nie podnosi poziomu glukozy krwi tak jak pszenne,

zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu, zapobiega chorobom

nowotworowym. Poza tym, mówi się, że chleb żytni, szczególnie ten razowy, wspomaga

odchudzanie – dobrze wiąże wodę, przyspiesza przemianę materii. Niestety, jest dość

ciężkostrawny i u niektórych może powodować problemy trawienne.

Chleb żytni, podobnie jak pszenny, może być różnej jakości i podobnie jak w przypadku chleba

pszennego, o jego jakości decyduje typ mąki. Najlepsze, najbardziej pełnowartościowe chleby

żytnie wypieka się z mąki razowej, czyli takiej, która powstała z pełnego przemiału ziarna

(wszystkich jego części).

Popularnym rodzajem żytniego chleba jest pumpernikiel – chleb słodzony miodem, melasą lub

jabłkami. Innym przykładem jest chleb litewski (z dodatkiem kminku). W niektórych sklepach

można się też natknąć na chleb turecki (przekładany bakaliami).

Dla kogo chleb żytni? Poleca się go osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, cukrzycą i

wszystkim, którzy są na diecie odchudzającej (jedna kromka chleba żytniego syci bardziej, niż

kromka chleba pszennego). U niektórych może powodować problemy trawienne, dlatego nie poleca

się go osobom cierpiącym np. na wrzody żołądka.

Na rynku nie brakuje też chlebów wykonanych z innych, rzadziej spotykanych rodzajów mąki. Do

najpopularniejszych należy chleb z mąki kukurydzianej (bogaty w błonnik, ubogi w skrobię,

zawiera witaminy A, E i D), chleb z mąki gryczanej (ma dużo minerałów i witamin, szary kolor i

posmak kaszy), chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej (dzięki niej, miękisz chleba jest

wilgotny).

Skład podstawowy

Mąka a jakość chleba

Żeby wybrać dobry i zdrowy chleb, trzeba wiedzieć, jakie wartości odżywcze ma dany bochenek.

Tajemnica tkwi w mące, a dokładnie – w jej rodzaju i typie.

O rodzajach napisaliśmy już wyżej, ale podsumujmy najważniejsze Informacje o dwóch

podstawowych rodzajach mąki, z których wyrabia się ciasto na chleb:

Mąka pszenna

Mąka żytnia

Jest lekkostrawna i bogata w gluten, dlatego pieczywo

z niej wypieczone jest puszyste i niewiele waży. Ma

bardzo dużo skrobi, która, spożywana w dużych

ilościach, znacznie podwyższa poziom glukozy i

insuliny we krwi. Dobra mąka pszenna (patrz – typy)

zawiera dużo witamin, magnez (podnosi odporność na

stres, odpowiada za prawidłową budowę kości), wapń,

błonnik, żelazo (dodaje energii), witaminy z grupy B

(regulują pracę układu nerwowego) i E (opóźnia

procesy starzenia się).

Przyspiesza przemianę materii i łatwo się nią najeść.

Obniża cholesterol i zapobiega miażdżycy, dzięki

zawartości alkaloidów. Zawarte w ziarnach żyta lignany są

odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia

chorób nowotworowych. Oczywiście, mąka żytnia ma też

minusy. Przede wszystkim, zawiera niewiele glutenu,

dlatego chleb żytni ma zbitą, dla niektórych – nieapetyczną

konsystencję. Poza tym, jest ciężkostrawny, więc nie

nadaje się dla osób z problemami trawiennymi.

Właściwości właściwościami, ale to, jaka jest rzeczywista jakość mąki (i chleba) zależy tak

naprawdę od jej typu. Typy mąki oznacza się liczbami (np. 500, 750), które informują, ile

substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a

mąka typu 2000 – 2%). Im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym takich substancji jest więcej i

tym produkt jest zdrowszy.

Na początek wskazówka wizualna – im jaśniejsza mąka i im jaśniejszy chleb , tym mniej

substancji mineralnych zawiera.

Wyróżnia się następujące typy mąki:

Mąki pszenne

mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w substancje mineralne

mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i

makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)

· mąka typu 550 – luksusowa

· mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)

· mąka typu 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)

· mąka typu 1850 – graham (do chlebów typu graham)

· mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)

· mąka typu 3000 – z pełnego przemiału

Chleb powinno wypiekać się z mąki pszennej typu (przynajmniej) 750. Często jednak od tej zasady

się odchodzi i do wyrobu ciasta na tańsze, gorsze jakościowo chleby, używa się też gorszej, tańszej

mąki.

Mąki żytnie

· typ 580 – żytnia jasna (do wypieku białego, żytniego chleba)

· typ 720 – pytlowa (do wypieku chleba pytlowego, żytnio-pszennego)

· typ 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)

· typ 1850 – starogardzka

· typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)

· typ 3000 – z pełnego przemiału

Trzeba zaznaczyć, że są to tylko podstawowe typy mąki. Piekarnie mogą wprowadzać dodatkowe

typy, w zależności od stopnia przemiału ziarna (np. mąka pszenna 850). Kierowanie się zasadą – im

wyższa liczba przy mące, tym zdrowszy chleb, to najlepszy trop.

Informacja o typie mąki powinna być podana na etykiecie znajdującej się na opakowaniu chleba lub

przyklejonej do skórki. Dotyczy to tylko bochenków cięższych niż 400 gramów.

Lepiej nie kierować się samą nazwą. „Chleb razowy” , który teoretycznie powinien być wykonany

z maki razowej, może zawierać domieszkę innego typu, np. mąki chlebowej, pszennej (typ 750).

Nie każdy „Chleb żytni” jest rzeczywiście żytni (do większości dodaje się mąkę pszenną w

różnych proporcjach, żeby spulchnić miękisz). Nie powinny kusić Cię też nazwy „Chleb

staropolski” , „Chleb tradycyjny” – kto wie, co się za nimi kryje?

Na drożdżach czy na zakwasie?

Każdy, kto choć raz w życiu jadł wiejski chleb produkowany w niewielkiej rodzinnej piekarni i

zachwycał się jego niezwykłym, nieco kwaskowym smakiem, z całą pewnością miał do czynienia z

chlebem pieczonym na zakwasie. Co to takiego?

Chleb za zakwasie, Piekarnia Wanda Zakwas otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej

razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu

fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok.25-30 stopni). Proste? Proste i zdrowe,

ponieważ kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę

układu trawiennego.

Zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten

bochenek urósł. Niestety, cześć chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np.

chemicznym ekstraktem.

Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze . Dobrze spulchniają białe

pieczywo. Niektórzy dietetycy przestrzegają przed jedzeniem bardzo świeżego, ciepłego

drożdżowego pieczywa. Bakterie drożdżowe, które dostają się do jelita, mogą powodować

problemy trawienne.

Naturalne dodatki

Chleb ze śliwką, ze słonecznikiem, na miodzie – to tylko przykłady. Żeby uatrakcyjnić wypiek, do

chleba dodaje się ziarna, owoce i inne substancje słodzące. Oto kilka przykładów:

Chleb z ziarnami – najpopularniejszym dodatkiem do chleba są ziarna. Mogą znajdować się tylko

na skórce, albo w całym miękiszu. Najczęściej stosuje się:

Chleb królewski ze słonecznikiem,

Piekarnia-cukiernia Agata

· słonecznik – poprawia wygląd skóry (szczególnie trądzikowej), zawiera bardzo dużo żelaza,

witaminy E.

· pestki dyni – ułatwiają pracę układu trawiennego, poprawiają wygląd skóry (podobnie jak

słonecznik – są dobre na trądzik), zapobiegają wypadaniu włosów.

· siemię lniane – czyli nasiona lnu. Siemię działa korzystnie na układ pokarmowy i

oddechowy.

· płatki owsiane – są to tak zwane bomby mineralne, zawierają dużo magnezu, żelaza,

wapnia, witamin z grupy B i witaminę E. Działają na organizm kompleksowo – stabilizują

pracę układu pokarmowego i nerwowego, poprawiają wygląd skóry. Nie należy spożywać

ich w nadmiarze – mogą wtedy powodować uczucie ciężkości żołądka i nadkwasotę.

· kminek – popularny we wschodniej Europie, ma swoich zwolenników także w Polsce.

Wspomaga nerki i wątrobę, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Ma specyficzny,

dość mocny smak, który można lubić albo nienawidzić. Pasuje do ciemnego (żytniego

pełnoziarnistego) pieczywa.

· mak – zawiera dużo białka i fitynę, która reguluję pracę układu nerwowego. Bardzo często

posypuje się nim wierzch (skórkę) chleba.

· sezam – zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo

przyswajalnego białka, witamin B1 i B2 (regulują pracę układu nerwowego).

· amarantus – ziarna amarantusa, doceniane jeszcze przez Azteków, dodaje się do niektórych

chlebów „zdrowotnych”. Zawierają żelazo, magnez, witaminy z grupy B i witaminę E.

Najbardziej popularnym chlebem z dodatkiem wielu ziaren jest chleb kołodziej . Wykonuje się go z

żytniej mąki razowej, bochenek ma kształt walca.

Chleb na miodzie – miód nadaje chlebowi delikatny, słodkawy smak. Dodaje się go do chlebów

żytnich, najczęściej do tych produkowanych na zakwasie, żeby zneutralizować kwaskowy posmak.

Uwaga! Sprawdź skład – czasem zamiast naturalnego miodu, do chleba dodaje się syntetyk, który

składa się głównie z cukru. Na etykiecie znajdziesz wtedy napis – miód syntetyczny lub sztuczny

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: