Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,mleka i przetworów mlecznych.pdf

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. Anna DzierŜan

mgr inŜ. Bogusława Pęciak

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Ewa Superczyńska

Konsultacja:

dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka

słodkiego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.

Zimne sosy

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

4.2.3. Ćwiczenia

4.6.1. Materiał nauczania

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw gorących, zakąsek i deserów z jaj,

mleka i jego przetworów.

W poradniku zostały zamieszczone:

– wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej;

– cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej;

– materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz

inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

Materiał nauczania zawiera takŜe:

polecenie,

kolejne czynności jakie naleŜy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub

przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego

działu;

– przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości

i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

JeŜeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy

dobrze wykonujesz daną pracę.

Pamiętaj, Ŝe jednostka modułowa 512[05].Z1.05: Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych jest jedną z podstawowych

jednostek przygotowujących do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia

sporządzania potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te

poznałeś juŜ w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania;

- ćwiczenia, z których kaŜde obejmuje:

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: