Receptura: (kie�basa z 5 kg. mi�sa) A. Surowiec: 1. Wo�owina kl. I nie�ci�gnista peklowana - 1,25 kg 2. Wo�owina kl. I �ci�gnista peklowana - 1,60 kg 3. Wo�owina kl. IV peklowana - 0,30 kg 4. Wo�owina kl. V peklowana - 0,10 kg 5. Boczek sk�rowany peklowany - 1,75 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l warzonka - 0,11 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. s�l - 0,015 kg 2. pieprz naturalny - 0,006 kg 3. kolendra - 0,0025 kg 4. papryka - 0,0025 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. Os�onki sztuczne o �rednicy 65 mm. 2. Prz�dza nr 3. C. Posta� surowca po obr�bce: Wo�owina kl. I nie �ci�gnista i boczek sk�rowany rozdrobnione przez siatk� 5 mm, wo�owina kl. I �ci�gnista i wo�owina kl. IV rozdrobnione przez siatk� 2 mm. Wo�owina kl. V rozdrobniona przez siatk� 2 mm co najmniej 4 razy. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basa w odcinkach prostych d�ugo�ci 25 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zwi�zany prz�dz�. SERWOLATKA MI�KKA - SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Peklowanie mi�sa zgodnie ze wskaz�wkami w dziale peklowanie suche i solenie surowc�w. Czas peklowania 4-5 d�b. Wo�owin� kl. V peklujemy w solance o st�eniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ci�gu 4 do 5 dni. Sk�ad mieszanki pekluj�cej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry. Przed u�yciem mi�sa do dalszej obr�bki nale�y sprawdzi� upeklowanie. Boczek pekluje si� na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskaz�wkami, przez okres 7-10 dni. 2. Rozdrabnianie: Wo�owina kl. I nie �ci�gnista i boczek sk�rowany rozdrobnione przez siatk� 5 mm, wo�owina kl. I �ci�gnista i wo�owina kl. IV rozdrobnione przez siatk� 2 mm. Wo�owina kl. V rozdrobniona przez siatk� 2 mm co najmniej 4 razy. Ka�dy rodzaj i klas� mi�sa rozdrabnia si� osobno. 3. Mieszanie: Wo�owin� kl. I nie �ci�gnist� miesza si� z boczkiem, po czym dodaje wo�owin� kl. I �ci�gnist�, wo�owin� kl. IV, wo�owin� kl. V i miesza, a� masa nabierze odpowiedniej kleisto�ci. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. 4. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� bardzo �ci�le os�onki dok�adnie pozbawione wody, tak aby kie�basa by�a twarda. Powietrze wyk�uwamy cienk� ig��. Przy przygotowywaniu i nape�nianiu os�onek celofanowych, je�li takie tylko dostaniecie, nale�y zachowa� szczeg�ln� ostro�no��, gdy� s� one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wyk�uwa� powietrza (nie wolno) mo�na przyspawa� wzd�u� lejka do nape�niania gruby (2,5 mm) drut, zako�czony sko�nie, kt�ry pozwoli na usuni�cie powietrza podczas nape�niania (powietrze uchodzi mi�dzy drutem, lejkiem i os�onk�). Nie wolno ich nak�uwa�, ani zbyt �ci�le nape�nia�. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie za� odkr�camy, gdy� mo�e to spowodowa� p�kni�cie ca�ej os�onki wzd�u�. Najlepiej nie stosowa� tego typu os�onek przy produkcji tej kie�basy. Ko�ce os�onek zawi�zujemy prz�dz�, dociskaj�c jeszcze zawarto�� jelit. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno�ci 85-90%. 6. W�dzenie: Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy br�zowej. W czasie w�dzenia nie zapominajmy o przek�adaniu kij�w w w�dzarni. 7. Studzenie: Kie�basy studzimy do temperatury nie wy�szej ni� 12 stopni C.
Tatar73