Sk�adniki (z 5 kg mi�sa): Wieprzowina chuda 3,5 kg Wieprzowina t�usta (cz�� grzbietowa) 1,5 kg S�l peklowa 0,086 kg Papryka s�odka 0,039 kg Papryka ostra 0,026 kg Czosnek 0,022 kg Kminek 0,0065 kg Kmin rzymski 0,0065 kg Glukoza 0,008 kg Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja: 1. Peklowanie: mi�so 2-3 cm kawa�ki dok�adnie mieszamy z sol� peklow�, uk�adamy �ci�le w naczyniu tak aby pozby� si� powietrza w miar� mo�liwo�ci, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lod�wki na 2 do 3 dni (w temperaturze oko�o 4 st C) 2. Rozdrabnianie: Mi�so chude i t�uste (zmro�one) mielimy na sitku o oczkach 4 mm 3. Mieszanie: � przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb post�powania jest zale�ny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w �y�ce przegotowanej och�odzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobin� glukozy (kupujemy w aptece) � mielimy i mieszamy pozosta�e przyprawy � mi�so dok�adnie mieszamy z przyprawami � przyprawione mi�so dok�adnie mieszamy z zaczynem 4. Nape�nianie os�onek: nape�niamy �ci�le os�onki bia�kowe �r. 45-65mm, powietrze wyk�uwamy ig��. 5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o �ci�le okre�lonym przedziale temp. i wilgotno�ci (w zale�no�ci od typu i producenta*). Tu k�ania si� nasza inwencja. Jeden ze sposob�w opisa�em w poprzedniej cz�ci 6. W�dzenie: w�dzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (orygina� ��da 12 st.C, my mo�emy tutaj zachowa� temp do 30 st C, mo�emy r�wnie� zrezygnowa� z w�dzenia nie jest konieczne (ja cz�� w�dzi�em a cz�� nie i przyznam, �e wi�kszej r�nicy w smaku nie zauwa�y�em). 7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotno�ci zaczynaj�c od 90-85% a ko�cz�c na 65-70% przez oko�o 30 dni. *Uwaga: �np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotno�ci 94% a ko�czymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotno�ci 90%. Aha, wi�kszo�� kultur nie rozk�ada sacharozy (nasz bia�y cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozk�adaj� cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilo�ci cukru zale�y st. kwasowo�ci. W �mokrej� salami na pierwszy plan wydobywa si� charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrza�ej (wysuszonej) blednie i wydobywaj� si� na pierwszy plan (a w zasadzie r�wnorz�dny) u�yte przyprawy. W�grzy i �ludy p�nocy� zazwyczaj w�dz� (a w zasadzie lekko odymiaj�) wyroby. W�osi zazwyczaj nie w�dz�. W ten spos�b mo�na robi� dowolne kie�basy nie tylko salami (zamiast w�dzenia dojrzewanie). Oczywi�cie u�ywaj�c kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzaj�c typowy dla danej kultury.
Tatar73