podaj� na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg 2. Wo�owina kl. I nie peklowana - 3,0 kg 3. S�onina nie solona - 3,0 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy a) u�yte do peklowania i solenia: 1. s�l warzonka - 0,30 kg 2. saletra - 0,007 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier - 0,02 kg 2. pieprz naturalny - 0,015 kg 3. kardamon - 0,004 kg II. materia�y pomocnicze: 1. jelita bydl�ce �rodkowe o �rednicy 55-60 mm i powy�ej 60 mm lub krzy��wki wieprzowe grube ze sztuk starszych. 2. prz�dza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawa�eczki o �rednicy ok. 5 mm lub przez siatk� 5 mm. Wo�owina kl. I rozdrobniona na kawa�eczki o �rednicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. S�onina krojona r�cznie w kostk� o kraw�dzi 5 mm. Mo�na te� ja rozdrabnia� na siatce 5 mm, razem z wieprzowin� kl. I. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basa w jelitach bydl�cych �rodkowych w odcinkach o d�ugo�ci 40-45 cm lub w krzy��wkach wieprzowych w odcinkach d�ugo�ci 50-70 cm; z jednego ko�ca zaopatrzona w p�telk� do zawieszania d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zawi�zany prz�dz�. Wydajno�� - 63%. SKR�T INSTRUKCJI: 1. Krajanie i peklowanie: Mi�so kroi si� r�cznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawa�ki wielko�ci 5-6 cm i pekluje mieszank� (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mi�sa) na pochy�ych sto�ach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umo�liwi� odciekanie solanki. Pekluje si� przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Nale�y sprawdzi� upeklowanie. S�onin� kroi si� na pod�u�ne kawa�ki i naciera dok�adnie sol� (3,0 kg soli na 100 kg s�oniny) uk�adaj�c ja w naczyniach. S�onin� przek�adamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 3. Mieszanie: Wo�owin� kl. I, wieprzowin� kl. I oraz s�onin� miesza si� w mieszarce pr�niowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo r�cznie pi�ciami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje si� przyprawy. Miesza� nale�y do osi�gni�cia odpowiedniej kleisto�ci i r�wnomiernego rozmieszczenia kostek s�oniny w masie mi�snej, po czym mas� wk�ada si� �ci�le do naczy� i och�adza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C. 4. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� bardzo �ci�le jelita (dok�adnie pozbawione wody) tak, aby kie�basa by�a twarda. Ko�ce jelit wi��e si� prz�dz� dociskaj�c przy tym jeszcze zawarto�� jelita. Kie�basy nak�uwa si� cienk� ig��. 5. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotno�ci 85-90%. 6. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotno�ci 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania si� wilgotnej ple�ni nale�y kie�basy obmy� wod� i wytrze� �ciereczk�. Gdy kontrolne kie�basy podeschn� do wydajno�ci 70% i zaczn� pokrywa� si� such� ple�ni�, ple�� t� zetrze� �ciereczk� i przenie�� kie�basy do w�dzarni. 7. W�dzenie: Zimnym dymem (przy s�abym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wi�niowym w jelicie bydl�cym i do barwy ciemnoczerwonej w krzy��wkach wieprzowych. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije. 8. Studzenie: Do temperatury poni�ej 12 st.C. UWAGA: No�e maszynki powinny by� naostrzone a siatki doszlifowane.
Tatar73