KUCHNIA POLSKA regionalna Mazowsze — Kurpie — Podlasie >i** 0 чР0Ч>" f -t©?uf*V' , * , .'/'.' • i- KUCHNIA POLSKA R EG 10NALNA MAZOWSZE — KURPIE— PODLASIE JAN GRABSKI mgr inż. elektryk ul. Ks. St. Indyka 6m.80 33-101 Tarnów tel. (0-14) 33-15-24 '/'/ і KUCHNIA POLSKA nE^WJ^_A_L^J MAZOWSZE-KURPIE-PODLASL' \ Wstępem poprzedziła ШЕХA GUMOWSKA Ilustrował SZYMON KOBYLIN 0 0 U8<t Iі 'NA WYDAWNICZA „STOPKA' Łomża — Kazań 1990 НТО рлгері/dw- KUCHNIA POLSKA REGIONALNA MAZOWSZE-KURPIE-PODLASIE Wstępem poprzedziła IRENA GUMOWSKA Ilustrował SZYMON KOBYLIŃSKI 00 ^t 1 8^t OFICYNA WYDAWNICZA „STOPKA" Łomża — Kazan 1990 S:Ct 1 4.0 1 LT Г S' * * чи 2-" э г.- > S 8; B -5 5-І * _ "X ^ 3 ш :- 8 S^ S' g-cg o. S ^ ш С- — O. S* *!£■ Z; ^ Hi 6 O 7 Я Є- И е. 0Q jrffff =~ •—• K.T. -ST* Я N * СИ 85 tT W (ІЗ o- 0 n ps £r 5. g-1 jj- o' яз S' "> £ ^ ^ ^ S Б ^ w -■ o _ P 'S CD CO „, 3 u $1 2 С 3 ^ ►тЭ o' n ST ?ґ 3 <э" 5' ч ts аз Pomysł i koncepcja ogólna książki: Stanisław Zagórski Wybór, układ i opracowanie tekstu: Bernadeta Kwasowska, Alicja Zagórska Konsultacja naukowa: mgr. inż. Anna Gosik Projekt okładki: Delbar Chajrutlina Redaktor: Jan Kwasowski Zdjęcia barwne: Tomasz Kosiorowski, Gabor Lorinczy (g) Copyright by Stanisław Zagórski © Copyright by Oficyna Wydawnicza „ AUTORZY PRZEPISÓW WYKORZYSTANYCH W KSIĄŻCE: Krystyna Albowicz (Białystok), Leokadia Andrzejewska (Leszno), Halina Boguska (Jar-nuty, Łomża), Czesław Bojar (Jabłonka Lacka, Siedlce), Ryszard Całka (Kąty, Siedlce), Anna Chom-Sokołowska (Rzeszów), Krystyna Cieśluk (Lipsk n. Biebrzą), Ewa Czachorowska (Szczutowo, Płock), Helena Dąbrowska (Gdańsk), Barbara Drzewoska (Łódź), Anna Dyrdowska (Curyn, Biała Podlaska), Wanda Dytko (Katowice), Anna Gołąbek (Suwałki), Zofia Jurkowska-Po-ciecha (Jelna, Nowy Sącz), Helena Kapusta (Piotrków Trybunalski), Małgorzata Kochań-ska-Bloch (Łochów), Hanna Kosuda (Gajewo, Suwałki), Włodzimierz Kościewicz (Chełmek Wołowski, Legnica), Maryna Kośoiukiewicz (Michałowo, Białystok), Janina Krzysz-toszkowa (Górzno k. Garwolina), Adolf Ludwik (Kombor-nia, Krosno), Irena Łuksza (Siemianówka, Białystok), Wie- sława • Matyka (Sandomierz), Janina Męczyńska (Siedlce), Barbara Naruszewicz (Kuźnica Białostocka), Dwa Paciorek (Wołów), Wiesław Polak (Ol-szewo, Olsztyn), Jadwiga Pope-reka (Kozowo, Wrocław), Maria Potrubacz (Słońsk, Gorzów), Jadwiga Prelewska (Rypin), Elżbieta Przychodaj (Krasnystaw), Janina Puła (Wrocław), Halina Pupek (Ostrołęka), Jadwiga Puzewicz (Milanówek). Barbara Rutkowska (Suchowa, jOlsztyn), Zofia Rzepecka (Grodzisk Mazowiecki), Wioletta Sadowska (Dzierzgowo, Ciechanów), Danuta Siemińska (Lubawa, Olsztyn), Sylwia Smolińska (Warszawa), Maria Sudnik (Sokołów Podlaski), Teresa Sulew-ska (Wólka Batorska, Tarnobrzeg), Donata Szulińska (Olecko), Jadwiga Szymańska (Rato-wo Stare, Łomża), Anna Thol--Sledzik (Paczkowo), Krystyna Wesołowska (Lutcza, Rzeszów), Lilia Wiącek (Siennica, Siedlce), Wanda Żyłka (Międzyrzecz Wielkopolski). Prezentowane na zdjęciach potrawy przygotowały restauracje łomżyńskie: „KAMERALNA", „POLONEZ", „MATYSIAKOWIE" IRENA GUMOWSKA WSTĘP Tyle ukazuje się wciąż książek kucharskich i... prawdę mówiąc — wszystkie są do siebie mniej więcej podobne. Ale konkurs na potrawy regionalne, ogłoszony przez redakcję „Kontaktów" i „Stopkę" czyli Społeczne Stowarzyszenie Prasoznawcze, w niezwykle żywej intelektualnie Łomży, przyniósł wprost zadziwiające wyniki. Nadesłano wiele przepisów zupełnie nowych, nieznanych dań, choć raczej powinno się mówić' o przepisach starych, staropolskich, głównie z rejonu Mazowsza, Kurpiowszczyzny i Podlasia — bardzo bogatych lv oryginalne tradycje, do dziś zachowane. Gdy dano mi do wglądu — już zresztą przebrany materiał, czyli nadesłane listy, zeszyty z ilustracjami ręcznie wykonanymi, nieraz z pietyzmem kaligrafowane lub np. opatrzone opisem regionalnych starych obyczajów, które towarzyszyły podawaniu danych potraw — byłam tak zachwycona, że sama nakłaniałam Redakcję i „Stopkę", aby to wszystko wydać w formie książki. „Ocalić od zapomnienia" te niezwykle oryginalne, a z pewnością mało znane w kraju — poza regionem i rzadko spotykane dowody kultury materialnej. Jasne, że przepisów były tysiące. Niektóre z Czytelniczek przesyłały wprost małe książeczki z przepisami, starając się podawać właśnie to, o co chodziło, a więc stare, nieraz już na krawędzi pamięci zachowane przepisy, a jednak dotąd gdzieniegdzie praktykowane. Naturalnie, że i znanych przepisów, jak i powtórzeń było całe mnóstwo. Z tej masy kulinarnych receptur trzeba było wybrać i oddzielić ziarno od plew, ale to — jakby nie było — była robota dla Kopciuszka. Nieomal jak oddzielanie ziaren cukru od ziaren soli. Redakcja znalazła jednak chętnych, którzy się podjęli tej pracy i co nieco, skromnie — piszą o tym w rozdzialiku pt. „Kilka wyjaśnień". Trzeba je koniecznie przeczytać. 7 Muszą przyznać, że w zalewie książek kucharskich (zawsze kupowanych i podtrzymujących finanse wydawnictw) odczuwa sią brak książek o żywieniu oraz o technologii przygotowywania potraw. Dlatego moim pierwszym odruchem na jeszcze jedną książką kucharską jest zwykle niechąć. Wznawianie starych, już nieaktualnych książek kucharskich uważam za marnowanie papieru i mocy produkcyjnych drukarń. Ale... mimo to „ludzie to kupują", wiąc wydawnictwom sią opłaca. Ba! Niektóre z tych pozycji bywały „spod lady". Dla mnie jest to w dużej mierze podtrzymywanie starej tradycji niezdrowej, tłustej i przesłodzonej „polskiej" kuchni. „Weź kopą (czyli 60) jaj, garniec masła, funt cukru i..." choruj na sklerozą. Wciąż jeszcze nasze społeczeństwo zbyt mało wie i... jest niedoinformowane o wpływie odżywiania na zdrowie. Tego typu książki należą do rzadkości, albo są pisane tak uroczystym, naukowym stylem, że... tylko naukowcy do nich zaglądają. Ta książka choć oparta jest głównie na starych dworskich i chłopskich tradycjach kulinarnych i wydobywa z niepamiąci dawnych czasów nieraz bardzo stare przepisy, a jednak jest warta propagowania, gdyż zawiera wiele przepisów zdrowych, ekonomicznych potraw, godnych polecenia także i dziś przez nowoczesnych żywieniowców. A ponadto jakże yjzbogaca nasz jązyk kulinarny! (Kto wie, co to są „golasy", „kakory", „tawkanica" i in?). A jednak jest też mnóstwo przepisów z tytułami jak w każdej książce kucharskiej (począwszy od zup, poprzez drugie dania, przetwory, aż do napojów, deserów itp.). Chodzi o to, by książka mogła służyć i na codzienne potrzeby, niczym „Kuchnia polska". Życzą książce powodzenia] KILKA WYJAŚNIEŃ Książka, którą przekazujemy do Waszych rąk, powstała dość niespodziewanie. Otóż redakcja „Kontaktów" i Społeczne Stowarzyszenie Prasoznawcze „STOPKA" w Łomży ogłosiły konkurs wśród czytelników na stare przepisy regionalnych dań i napojów. Miały być one publikowane od, czasu do czasu na łamach łomżyńskiego tygodnika gwoli urozmaicenia, jakkolwiek nie bez głąbszych intencji, żeby sztuką kulinarną naszych poprzedników ochronić przez niepamiącią. Do redakcji zacząły jednak napływać tak bogate i oryginalne zbiory przepisów, już to zapamiętanych przez uczestników konkursu z własnego dzieciństwa, a nierzadko stosowanych do dzisiaj, już to wyszperanych ze starych kalendarzy, poradników i kajetów prababek, że stało sią najzupełniej jasne, iż łamy tygodnika nie udźwigną tego wszystkiego. Postanowiliśmy podjąć wyzwanie: wyselekcjonować najlepsze przepisy kulinarne spośród wielu tysięcy nadesłanych, opracować je i wydać w formie książki. Przyświecały nam przy tym dwie intencje, które nie zawsze dają sią pogodzić. Pierwsza — to w miarą możliwości jak najwierniejsze oddanie bogactwa tradycyjnej kuchni na terenach Mazowsza, Kurpiowszczyzny i Podlasia. Zdajemy sobie sprawą, że większość zgromadzonych w naszej książce przepisów za parą dziesiątków lat byłaby niemożliwa do odtworzenia. Druga intencja to nasze staranie, by praca nie miała jednak charakteru czysto dokumentacyjnego, lecz mogła służyć współczesnym gospodyniom pomocą w codziennym prowadzeniu domu. Nasze wysiłki nad spopularyzowaniem dawnych tradycji kulinarnych mogą bowiem tylko wtedy liczyć na efekt, gdy według pomieszczonych w książce przepisów będą sporządzane potrawy i napoje, smakujące jak za dawnych lat. W związku z tym, zachowując stare nazwy, przestrzegając pilnie proporcji i starając się jak najmniej uronić z uroków starego języka, często zaś gwary — "musiałyśmy przełożyć zalecenia naszych prababek na współczes- 9 ną polszczyzną, w pewnym przynajmniej stopniu ujednolicić je, zastosować dzisiejsze miary. Z pewnymi jednak wyjątkami: w przypadku potraw i napojów, o których możemy mniemać, iż nie będą sporządzane, głównie z powodu niedostępności na naszym rynku niezbędnych składników — zostawiłyśmy stare receptury to nie zmienionej postaci. Być może poczytacie to nam za błąd czy dziwactwo, być może za dowód, że nie da się zamiaru dokumentacji pogodzić z użytkową funkcją książki. No cóż, jeśli ktoś się uprze, będzie mógł z tych receptur skorzystać, posiłkując się objaśnieniem używanych dawniej miar i wag, które zamieszczamy poniżej. A jeśli nikt tych przepisów nie zechce wypróbować, niech śwadczą, że w naszych rzekach były raki i że umiano je przyrządzać na wiele sposobów, że migdały, rodzynki czy cynamon nie były rarytasem, przynajmniej we dworach Mazowsza i Podlasia. Oczywiście są wśród polecanych przez nas dań i napojów kosztowniejsze, o dużej wartości odżywczej, bardziej wystawne, są też oszczędnościowe czy zgoła przednówkowe. Spodziewamy się, że każdy znajdzie z łatwością coś dla siebie. Nie bez znaczenia jest fakt, że obie wychowałyśmy się na Mazowszu, w różnych zresztą jego zakątkach, po czym jedna związała się z Podlasiem, druga zaś z Kurpiowszczyzną. Większość zamieszczonych w tej książce przepisów znamy już to z dzieciństwa, już to z p...
Veryperi00