Sosy do różnych mięs.odt

(24 KB) Pobierz

211. Uwagi ogólne. Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmażonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić sobie odrazu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do niego 20 deka mąki, zasmażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby używać. Chcąc mieć rumiane masło do sosów, można sobie przygotować mąkę na dłuższy czas. Wsypać w rądel mąki i tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać jeszcze dopókąd nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów, zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uważać, aby mąka smażona z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i nie da się rozbić

212. Sos ostry cebulowy. Zrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoż wodą tyle, ile sosu potrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopókąd się nie rozgotują, wlać trochę octu, soli i cukru, przetasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być żółty i słodko-kwaskowy. Używany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.

213. Chrzan. Utrzyć chrzan, wrzucić w zasmażone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, l lub 2 żółtka.

214. Sos kaparowy. Zasmażyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeżeli sos ma być biały; rozprowadzić rosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeżeli nie dosyć kwaśny, i zagotować dobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.

215. Sos szczypiorkowy. Opłukać i nakrajać szczypiorku, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać, kto chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.

216. Sos ogórkowy. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy, włożyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub też, jeżeli ma być biały to bez karmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.

217. Sos pomidorowy. Świeże pomidory rozdzielić na części, włożyć w rądel i rozgotować, potem przetrzeć przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku można, dodać buljonu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzić. Pomidory można dodawać do wszystkich ciemnych sosów.

218. Sos grzybowy. Dobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmażyć masła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucić siekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.

219. Sos grzybowy ze śmietaną. Wybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnie ugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśną śmietaną i zagotować. Sos ten można użyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.

220. Sos ze smardzów. Obmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmażyć je w maśle z trochą siekanej pietruszki. Osobno zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włożyć usmażone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa żółtka.

221. Sos truflowy biały. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych; niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w winie francuskiem i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

222. Sos ze śledzi. Usiekać cebulę, zasmażyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypać trochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu, lecz już nie gotować. Jeżeli kto chce, może go przetasować.

223. Sos sardelowy. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włożyć masła sardelowego i wbić parę żółtek.

224. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyżeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Można wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego i t. p.

225. Sos holenderski. Utrzeć kawałek masła świeżego na śmietanę, wbić 3 żółtka, łyżkę mąki, łyżkę octu lub soku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lub kieliszkiem wina białego, lecz .w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzo wolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować.Sos ten wydaje się zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.

226. Sos do kotletów. Mąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić buljonem, przecedzić przez sitko, włożyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, zagotować raz i zalać kotlety.

227. Sos ostry do kotletów cielęcych lub pasztetu ze zwierzyny. Na 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki, mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić to tęgim buljonem w ilości jednej czwartej litra, włożyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przez sitko, wlać duży kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyżeczkę strychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polać kotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianem masłem z mąką; natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traci ostrość.

228. Sos rakowy. Ugotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóżki, które, jeżeli drobne, zostawić w całości, jeżeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałko l dusić w 10 deka świeżego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłynie na wierzch wziąć tęgiego rosołu, przetasować to masło rakowe, zbierając je starannie zwierzchu. W rądel włożyć łyżkę masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić przetasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotować razem. i wrzucić owe Szyjki i nóżki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard, kurcząt, kaczek. Można go także użyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiast rosołu używa się smaku z ryb, a zamiast cytryny można wziąć łyżkę kwaśnej śmietany. Cytryny wogóle przy tym sosie trzeba mało, żeby nie zatracić smaku raków, bo tu idzie właśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niż za wiele.

229. Sos cytrynowy do gołębi lub karcząt. Łyżkę masła zasmażyć z mąką, aż się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę od cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę żółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. Można wlać trochę wina francuskiego, a będzie lepszy.

230. Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanego agrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i żółtkami.

231. Sos do ozora (szary). Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucić dużych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu zagotować i polać ozór.

232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza. Zapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, wlać trochę octu lub wcisnąć cytryny, włożyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje. Robiąc go do ryb, wbić parę żółtek.

233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka.Ugotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solą, pokrajać w kostkę trzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkości kartofli, gotując oddzielnie gdyż kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanych grzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razem doskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru do smaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie, wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem, pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułożoną rybę gotowaną, czy w całości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i ½ kilo.

234. Sos do święconego lub zimnego śniadania. Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć żółtka na masę, domieszać l łyżkę musztardy, trochę cukru, 2 łyżki świeżej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto lubi, może domieszać trochę kaparów.

235. Sos majonezowy. Główną zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, poczerń znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu.Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa.Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszła-by na wierzch, natenczas zmieszać w drugiem naczyniu jedno lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi.

236. Sos majonezowy na prędce. Wziąć 2 żółtka, l całe jajo, 3 łyżki oliwy, łyżkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru, rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aż sos zgęstnieje. Jeżeli sos ten ma być użyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.

237. Sos remuladowy. Zrobić poprzednio sos na sposób , majonezowego, włożyć łyżkę musztardy, szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.

238. Sos beszamelowy. Sos ten może być mięsny lub postny. Łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać potrochu pół kwarty przegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie zacznie gęstnie. Rozbić 4 żółtka, wsypać łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać, mieszając w sos; następnie przetasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniu lub też pokrajać cielęcinę, przekładać każdy kawałek sosem, układając na półmisku i dla podrumienienia wstawić w piec.Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora, w poście używany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub słodką śmietaną.

239. Sos a la maitre d'hotel. Masło świeże, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną pietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.

240. Amoretki. Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.

241. Masło sardelowe. Wymyć dobrze sardele, obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i przetasować przez sito. Można dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.

242. Masło rakowe. Ugotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rądlu 40 deka masła, włożyć miazgę z raków, smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać.do naczynia, ostudzić i zachować w zimnem miejscu.

243. Ćwikła (boćwina). Wziąć buraków dużych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w cienkie plastry, włożyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem.

244. Karmel. Można go sobie przysposobić na dłuższy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać tiochę wody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaży. Jak zacznie z niego parować wlać znów parę łyżek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem można dolać trochę wody, lecz nie za-wiele, gdyż karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W gorący karmel można jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego smaku.

245. Zaprażka biała na surowo. Łyżkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyżką mąki, rozprowadzić zimnym rosołem i tak długo mieszać na ogniu, aż się sos zagotuje. Taką zaprażkę robi się do ryb, cielęciny, ragout z drobiu etc.

246. Zaprażka biała zwykła. Zagotować łyżkę masła; gdy się zapieni wsypać łyżkę mąki i smażyć na wolnym ogniu, uważając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą, rozprowadzać łyżką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.

247. Zaprażka biała zwykła inaczej. Zagotować łyżkę masła, a gdy się zacznie rumienić, wsypać łyżkę mąki i smażyć tak długo ciągle mieszając, aż się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zależnie od tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.

248. Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflaną. Łyżkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą ilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąki kartoflanei bierze się mniej niż zwykłej.

249. Zaciąganie zup lub sosów żółtkami. Wziąć wskazaną ilość żółtek, rozbić dobrze z kilku łyżkami przestudzonej zupy lub sosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyżką. Potem, postawić na wolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uważać, aby tylko należycie zgęstniało, lecz nie zagotowało się, bo się żółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.

250. Sos "a la Financiere. Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować, włożyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sos ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.

251. Sos pieczarkowy. 6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół cebuli posiekać i dusić z łyżką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki są już miękkie, zasypać łyżką mąki, zasmażając razem, ale trzeba uważać, żeby się mąka nie zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyżek słodkiej śmietanki, wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Sos taki daje się do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pularny etc.

252. Sos cebulowy. Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przefasować. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przetasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeni wieprzowej.

253. Sos chrzanowy. Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić ro...

Plik z chomika:

joly

Inne pliki z tego folderu:

Sos do frykasu (stara receptura).txt (0 KB)
Sos do pizzy.doc (20 KB)
Sos cygański.doc (19 KB)
Sos do białych mięs z dodatkiem szafranu.doc (19 KB)
Sos dominikański.doc (19 KB)

Sosy do różnych mięs.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: