Harissa

7 suszonych chili New Mexican lub 5 małych chili np. Pequin, 1 łyżka zmielonej chili, 2 łyżki oliwy z oliwek, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka ziaren kminu lub 1/2 łyżeczki zmielonego kminu, 1 łyżeczka zmielonej kolendry, 1/2 łyżeczki kminku, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka świeżej mięty, 1 łyżeczka soli

Umieszczamy chili w misce i zalewamy gorącą wodą. Pozostawiamy na około 15-20 minut, by chili zmiękła. Następnie odsączamy z wody. Wszystkie składniki, za wyjątkiem oleju, umieszczamy w blenderze I mielimy do uzyskania kremowej konsystencji. Stopniowo dolewamy oleju. Sos może być przechowywany w lodówce pod przykryciem do 3 tygodni Uwagi: przechowywany sos skraplamy oliwą, by nie zbrązowiał

Hiszpański sos mojo - czerwony lub zielony

4 średnie ząbki czosnku, 2-3 świeże czerwone (lub zielone) papryczki chilli, 2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki (do zielonego sosu nie dodawać), 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, 1/2 łyżeczki suszonego oregano do zielonego mojo: 2 łyżki świeżej posiekanej natki lub 1 łyżka naci kolendry), 3 łyżki octu winnego (soku z cytryny), 3 łyżki oliwy, sól, pieprz

Czosnek obrać, grubo posiekać. Chilli przeciąć wzdłuż, obciąć szypułkę, usunąć pestki, opłukać, pokroić w kawałki. Zmiksować kawałki chilli z czosnkiem i pozostałymi składnikami oraz korzeniami. Ewentualnie rozcieńczyć kilkoma łyżkami wody, jeszcze raz przyprawić do smaku sola i pieprzem

Holenderski sos do warzyw

40 dag młodych, małych porów, 20 dag masła, 2 łyżki wody, 1 łyżka octu, sól, pieprz, 4 żółtka jaj, pół cytryny, natka pietruszki

Zagotować wodę z octem, solą i pieprzem, wstawić do gorącej kąpieli wodnej, ubijać, dodając żółtka. Rondelek wyjąć z kąpieli, mieszać, dodając kawałki masła, przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Pory oczyścić, opłukać, osączyć, ugotować na parze lub w małej ilości wody, polać sosem, posypać natką.