Wytyczne mikrobiologiczne dla żywności gotowej do spożycia.pdf

Wytycznemikrobiologiczne

dlaŜywnościgotowejdospoŜycia

Maj2007

(poprawione)

CentrumBezpieczeństwaśywności

Niniejszyzestawwytycznychzostałopublikowanyprzez

CentrumBezpieczeństwaśywnościCFS(CentreforFoodSafety)przyDepartamencieds.śywności

iHigienyŚrodowiskaFEHD(FoodandEnvironmentalHygieneDepartment).

TreścispecjalistycznezostałyopracowanewkonsultacjizPanelemEkspertówds.Bezpieczeństwa

MikrobiologicznegośywnościprzyDepartamencieds.śywnościiHigienyŚrodowiska.

Adresdokorespondencji:

RiskAssessmentSection

CentreforFoodSafety

FoodandEnvironmentalHygieneDepartment

43/FQueensway,HongKong.

Tel.(852)28675699Fax.(852)28933547

Email: enquires@fehd.gov.hk

WytycznemikrobiologicznedlaŜywnościgotowejdospoŜycia

Wstęp

Według Komisji Kodeksu śywnościowego (Codex Alimentarius Commission),

międzynarodowego organu wyznaczającego standardy w dziedzinie Ŝywności, funkcją wytycznych

mikrobiologicznych jest formułowanie wymagań projektowych, wskazywanie wymaganego

i oczekiwanego stanu mikrobiologicznego artykułów Ŝywnościowych oraz weryfikacja skuteczności

praktykihigienicznej.

W2002roku,wkonsultacjachzPanelemEkspertówds.BezpieczeństwaMikrobiologicznego

śywności, grupą ekspertów powołaną w celu doradztwa Dyrektorowi ds. śywności i Higieny

Środowiska,Departamentds.śywnościiHigienyŚrodowiskaopracowałwytycznemikrobiologicznedla

Ŝywności gotowej do spoŜycia. Wytyczne te ustalają limity bezpieczeństwa dla dziewięciu

najwaŜniejszychczynnikówchorobotwórczychprzenoszonychdrogąpokarmowątakichjakSalmonella

sp.,Listeriamonocytogenes,E.ColiO157iVibriocholerae,jakrównieŜdostarczająpodziałjakości

mikrobiologicznej Ŝywności gotowej do spoŜycia w celu odzwierciedlenia stanu higienicznego tej

Ŝywności.

W świetle zmieniających się potrzeb i najnowszych opinii ekspertów, niniejsze wytyczne

zostałypoprawionew2007roku.ZmianagłównieuwzględniaformalnepoprawkiWytycznychoraz

uaktualnia limity mikrobiologiczne dla Listeria monocytogenes odwołując się do praktyk

międzynarodowych.

Wyraźnie określając limity mikrobiologiczne, słuŜy ona ułatwieniu branŜy handlowej

stworzenia środków pozwalających poprawić praktyki zapewniające bezpieczeństwo Ŝywności oraz

wsparciu urzędników w działaniach monitoringowych i kontrolnych bezpieczeństwa Ŝywności. W

oparciuookreślonelimityorazpodanywWytycznychpodziałodpowiednichartykułówŜywnościowych

gotowychdospoŜycia,branŜahandluŜywnościąmoŜesporządzićstosowneplanykontroliŜywności

iskupićsięnapriorytetowychśrodkachkontrolnych.

BranŜa handlowa jest istotnym partnerem w procesie poprawy bezpieczeństwa Ŝywności.

Dzięki lepszej wiedzy na temat bezpieczeństwa mikrobiologicznego Ŝywności gotowej do spoŜycia,

standardyichpraktykmogąbyćstalepoprawiane.Mamynadzieję,Ŝeniniejszyzestawwytycznych

odpowienaichpotrzebywtymzakresie.

CentrumBezpieczeństwaśywności

Departamentds.śywnościiHigienyŚrodowiska

Maj2007

PanelEkspertówds.BezpieczeństwaMikrobiologicznegośywności

Zakresobowiązków

(a)PrzeglądanieirekomendowanieDyrektorowids.śywnościiHigienyŚrodowiskamikrobiologicznych

kryteriówocenybezpieczeństwaŜywności;

(b) Doradzanie w kwestii strategii programu nadzoru Ŝywności z punktu widzenia bezpieczeństwa

mikrobiologicznegoŜywności;

(c)Ocenadowodównaukowych,takmiędzynarodowychjak ilokalnych,któresąistotnezpunktu

widzeniarozwojustandardówmikrobiologicznychiwytycznychdotyczącychŜywności;oraz

(d) Proponowanie kwestii priorytetowych w zakresie oceny ryzyka z punktu widzenia zagroŜeń

mikrobiologicznychwŜywności.

Członkowstwo

Panel zrzesza oficjalnych członków z ramienia Departamentu śywności i Higieny Środowiska oraz

członkównieoficjalnychpowoływanychprzezDyrektorads.śywnościiHigienyŚrodowiska.Panelowi

przewodniczy Konsultant (Medycyna Środowiskowa) (Ocena Ryzyka i Komunikacja) wspierany

organizacyjnie przez Dział Oceny Ryzyka (RiskAssessmentSection) w Centrum Bezpieczeństwa

śywności.

Członkaminieoficjalnymiwokresie20022007są:

Prof.IPMargaret Profesor,WydziałMikrobiologii

ChińskiegoUniwersytetuHongkongu

DrKAMKaiMan Doradcads.MikrobiologiiMedycznej

FiliaSłuŜbyLaboratoryjnejZdrowia

Publicznego

CentrumOchronyZdrowia,

DepartamentZdrowia,

DrNGTakKeung Doradcads.Mikrobiologii,

OddziałPatologii,

PrincessMargaretHospital

Prof.YUENKwokYung KierownikKatedryChoróbZakaźnych,

UniwersytetHongkongu

WytycznemikrobiologicznedlaŜywnościgotowejdospoŜycia

–Rekomendacjedot.monitoringubezpieczeństwaŜywnościwHongkongu–

KontrolabezpieczeństwaŜywnościmanaceluochronęzdrowiapublicznegoorazzapewnienie

bezpieczeństwa Ŝywności. Na drodze do tego celu przydatnym sposobem oceny bezpieczeństwa

i jakości Ŝywności, o której mowa, są analizy mikrobiologiczne. Niniejsze opracowanie przedstawia

rekomendowanewytycznemikrobiologicznedlaŜywnościgotowejdospoŜycia.

CelWytycznych

2. WSpecjalnymRegionieAdministracyjnym Hongkonguprawnieniaorazinstrumentyprawne

umoŜliwiające egzekwowanie bezpieczeństwa Ŝywności zapewnia Rozdział 132 ustawy w sprawie

zdrowiapublicznegoisłuŜbkomunalnych(PublicHealthandMunicipalServicesOrdinance).Ustęp54

stanowi, Ŝe sprzedaŜ Ŝywności nienadającej się do spoŜycia przez człowieka jest przestępstwem.

Ustęp52ustawyzapewniaogólnąochronęnabywcówŜywnościwprzypadkach,gdyŜywnośćwswej

naturze, substancji, jakości nie odpowiada oczekiwaniom nabywcy. Prawne standardy

mikrobiologicznedlapewnychartykułówŜywnościowychsąokreśloneustawowo.

3. WytyczneMikrobiologicznetokryteria,którewskazująmikrobiologicznystanbadanejŜywności

celem odzwierciedlenia jej bezpieczeństwa i jakości higienicznej. Celem ustanowienia niniejszych

Wytycznych Mikrobiologicznych jest zapewnienie pomocy urzędnikom w interpretacji analiz

mikrobiologicznychŜywnościgotowejdospoŜyciaizalecaniudalszychstosownychdziałańmonitoringu

bezpieczeństwa Ŝywności oraz kontroli. SłuŜą one równieŜ ułatwieniu branŜy handlowej tworzenia

środkówpoprawiającychpraktykibezpieczeństwaŜywności.

Definicjaiinterpretacja

4. „Gotowy do spoŜycia” oznacza stan gotowości Ŝywności do bezpośredniego spoŜycia

wpunkciesprzedaŜy.śywnośćtamoŜebyćsurowalubgotowana,gorącalubschłodzonaimoŜnają

spoŜyćbezdalszejobróbkitermicznej,wtymodgrzewania.

5. „Liczba bakterii tlenowych tworzących kolonie” (ACC) oznacza liczbę Ŝywotnych bakterii

ustalonąnapodstawieliczeniakoloniiwyrosłychpoposiewienaagarodŜywczy.Metodastosowana

jest często celu wykazania jakości sanitarnej Ŝywności. Warunki inkubacji ACC zastosowane

wniniejszejwytycznejto30 o Cprzez48godzin .

6. „Organizmwskaźnikowy”odnosisiędowybranychmarkerówzastępczych. Głównymcelem

wykorzystywaniabakteriijakowskaźnikówjestodzwierciedleniehigienicznejjakościŜywności.E.coli

jest często wykorzystywana jako marker zastępczy. Jej obecność w Ŝywności generalnie wskazuje

pośrednie lub bezpośrednie zanieczyszczenie typu kałowego. Znaczna liczba E.coli w Ŝywności

świadczy o ogólnym braku higieny w obchodzeniu się z Ŝywnością oraz o jej niewłaściwym

przechowywaniu.

7. „Określone czynniki chorobotwórcze” odnoszą się do bakterii, które mogą spowodować

zatrucie pokarmowe. Mechanizmami zaangaŜowanymi moŜe być produkcja toksyn w Ŝywności lub

infekcje jelitowe. Objawy zatrucia pokarmowego to mdłości i wymioty (wywołane np. przez

S.aureus),poprzezbiegunkęiodwodnienie(bakterieSalmonellaspp.orazCampylobacterspp.)po

paraliŜiśmierćwrzadkichprzypadkachzatruciajademkiełbasianym.Dawkizakaźnesięgająodmniej

niŜ10dowięcejniŜ10 6 organizmów.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: