Ugotowani S01 E02.docx

Ugotowani

Sezon 1 odcinek 2

Artur:

Przystawka: Krem z pora

Cudze chwalicie swojego nie znacie czyli krem z pora

3 ładne pory
2 ziemniaki
litr bulionu warzywnego
100 ml mleka
120 ml gęstej śmietany  22 %
masło do smażenia
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
posiekana natka lub szczypiorek do posypania
grzanki (wykonane samodzielnie smakują najlepiej, może być też groszek  ptysiowy)

Dokładnie oczyszczamy pory, starając się usunąć całą ziemię spomiędzy liści, a następnie kroimy w plasterki. Rozgrzewamy masło w rondlu, wrzucamy pokrojone pory i lekko podduszamy, uważając, aby nie zarumieniły się za mocno. Po paru minutach dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, mieszamy całość i wlewamy bulion. Nie dodajemy soli, bo bulion jest już słony. Gotujemy na małym ogniu. Gdy ziemniaki będą miękkie, miksujemy zupę na gładki krem razem z mlekiem. Przyprawiamy do smaku pieprzem, gałką muszkatołową i – jeśli trzeba – szczyptą soli. Łączymy ze śmietaną i gotujemy, mieszając. Przed podaniem posypujemy natką albo szczypiorkiem. Podajemy najlepiej z grzankami wykonanymi w domu. Wykorzystujemy w tym celu kawałek czerstwego chleba może być też świeży. Odkrajamy skórkę i kroimy środek na równe części, a następnie wrzucamy na patelnię, najlepiej teflon. Dodajemy łyżkę masła i  obsmażamy aż chleb się  zarumieni  i zrobi się chrupiący. Grzankami dekorujemy zupę.
 

Danie główne: Grillowana pierś z kurczaka

„Przez miód do serca” czyli Grillowana pierś z kurczaka w imbirze, pomarańczach i miodzie

2 podwójne piersi kurczaka
5 pomarańczy
1 limonka lub cytryna
100 ml soku z pomarańczy
1 mały  korzeń świeżego imbiru
6 łyżek miodu (najlepiej wielokwiatowego lub spadziowego musi być delikatny w smaku)
100 ml bulionu drobiowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżka oliwy
1 łyżka mąki ryżowej lub ziemniaczanej
szklanka ryżu
płatki migdałów do dekoracji
szczypiorek do dekoracji
sól, pieprz cytrynowy, chilli
łyżeczka kurkumy lub curry

Pierś z kurczaka płuczemy w zimnej wodzie, następnie kroimy w 4 szerokie paski. Wrzucamy je do miski i zalewamy sokiem z jednej świeżej pomarańczy i połówki limonki. Dodajemy pokrojony ząbek czosnku, dwie łyżki miodu, szczyptę soli, szczyptę pieprzu cytrynowego, szczyptę chilli i łyżkę oliwy. Odstawiamy do lodówki na minimum dwie godziny. Imbir obieramy i trzemy na tarce. Trzy pomarańcze filetujemy i kroimy w drobną kostkę. Bulion podgrzewamy w  rondelku i dodajemy do niego: pomarańcze, starty imbir, pokrojoną cebulę w grube plastry, jeden ząbek czosnku, łyżeczkę kurkumy, pięć łyżek miodu, połówkę  soku z limonki. Dusimy na wolnym ogniu i dodajemy do smaku wedle uznania chilli, pieprz i sól. Na koniec zagęszczamy sos mąką kukurydzianą. Ryż płuczemy pod zimną wodą, a następnie gotujemy na wolnym ogniu. Wcześniej przygotowane piersi z kurczaka kładziemy na grilla elektrycznego lub grillową patelnię. Smażymy około 5-8 minut. Z ryżu formujemy krążki. Grillowaną pierś układamy obok ryżu i polewamy sosem imbirowo-pomarańczowym. Dekorujemy prażonymi płatkami z migdałów i całymi źdźbłami szczypiorku oraz pokrojonymi w plastry pomarańczami lub listkami mięty. Do dania można podawać także warzywa na parze lub mieszankę sałat.

Deser: Pieczone jabłka

Deser: „Każdy Polak to zrobi” czyli pieczone jabłka z rodzynkami, miodem, czekoladą i lodami

4 nieduże jabłka
4 łyżeczki rodzynek
4 łyżki miodu
4 szczypty mieszanki przypraw do szarlotki lub cynamon

Sos:
2 tabliczki dobrej białej czekolady
100 ml śmietany kremówki
laska wanilii
granat świeży do dekoracji
4 gałki lodów waniliowych

Piekarnik rozgrzewamy do 180°. Odcinamy 1/3 część jabłka wraz z korzonkiem i wycinamy gniazdo nasienne. Jabłka układamy w blaszce do pieczenia. Do środka wkładamy po łyżeczce rodzynek, łyżce miodu i szczypcie przyprawy do szarlotki. Przykrywamy ściętą górą jabłka i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 25 minut (bardzo duże jabłka przez około 40 minut). Podajemy gorące z gałką lodów waniliowych. Następnie rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej i mieszamy dodając wanilię i śmietanę kremówkę. Tak przygotowanym sosem polewamy jabłko i brzegi talerzyka. Dekorujemy  kulkami z granatu, listkami mięty, bazylii lub też startą we wstążki skórką pomarańczy.

Beata:

Przystawka: Ser własnej roboty

- świeże mleko od krowy

Klag (lub inaczej podpuszczka) czyli wyciąg z żołądków cielęcych – można go kupić w zakładach mleczarskich lub w niektórych aptekach. Występuje też w formie proszku, który można kupić na bazarach.

Mleko podgrzewamy w dużym garnku do temperatury ok. 50-55°. Dodajemy do mleka odrobinę klagu uprzednio rozpuszczonego w małej ilości wody. Po ścięciu się mleka tniemy ser łyżką na cztery, tak aby żętyca (czyli serwatka) mogła się wydostać na powierzchnię. Czekamy kilka minut i odcedzamy zawartość garnka przez gazę. Potrząsamy gazą kilka razy, tak żeby żętyca odciekła i wieszamy ser w gazie do całkowitego odsączenia. Podajemy z pomidorami, bazylią i oliwą.

Danie główne: Cycki w śmietanie

Cycki w śmietanie podawane z sałatą w sosie czosnkowym (zapomniała kupić sałatę)

4 piersi z kurczaka
1 zupa cebulowa z torebki
Śmietana 22 %
2 ząbki czosnku
natka pietruszki

Sałata z czosnkiem
Sałata lodowa
3 szklanki oliwy z oliwek
1 szklanki przegotowanej letniej wody
sól
cukier
świeżo zmielony pieprz
czosnek
sok z cytryny
koper

Piersi kroimy wzdłuż, obtaczamy w zupie cebulowej i lekko obsmażamy na oliwie. Musimy często zmieniać oliwę, ponieważ piersi szybko się przypalają. Usmażone piersi przekładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy śmietaną i posypujemy pokrojonym czosnkiem i poszatkowaną natką pietruszki. Wkładamy do rozgrzanego do ok. 180 stopni piekarnika i zapiekamy. Po wyjęciu na talerz posypujemy pokrojonym koperkiem. Podajemy z ryżem lub bułką.

Sałata z czosnkiem
Sałatę lodową rwiemy na małe kawałki, można dodać pokrojone pomidory. Na koniec polewamy sosem czosnkowym, który przygotowujemy, mieszając 3 szklanki oliwy z oliwek, 1 szklanki przegotowanej wody. Sól, cukier, świeżo zmielony pieprz, czosnek i sok z cytryny do smaku.

Deser: Tort malinowy

Ciasto – proporcje na małą tortownicę:
5 jaj
15 dag cukru
10 dag mąki
cukier waniliowy

Masa:
2 kostki prawdziwego masła
2 żółtka
cukier puder
maliny

Oddzielamy żółtka od białek. Białka ubijamy na sztywno i stopniowo dodajemy cukier, cukier waniliowy i żółtka. Na koniec wsypujemy mąkę i lekko mieszamy. Wlewamy do tortownicy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°. Pieczemy 30-40 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z formy i dobrze nasączamy mlekiem i czystą wódką.

Ucieramy masło z cukrem pudrem na gładką masę i dodajemy żółtka. Następnie wrzucamy po kilka malin ciągle ucierając. Uwaga! Dodajemy tylko po kilka malin, ponieważ jeśli dodamy za dużo, masa może się nam ściąć. Przekrojone ciasto przekładamy masą i dekorujemy malinami. Zalewamy galaretką w kolorze czerwonym i odstawiamy do lodówki.

Grzegorz:

Przystawka: Sałatka tajska

makaron ryżowy
30 dag wołowiny lub polędwicy
2 papryki
1 cebula
5 ząbków czosnku
sezam
olej sezamowy
kiełki soi i bambusa do dekoracji

Makaron przyrządzamy według przepisu na opakowaniu.  Wołowinę kroimy w cieniutkie paski i przekładamy do naczynia. Skrapiamy ją olejem sezamowym i posypujemy sezamem i papryką chilli. Odstawiamy na kilka godzin. Rozgrzewamy na patelni olej sezamowy i olej zwykły, a następnie wrzucamy paski wołowiny i obsmażamy. Oddzielnie dusimy paprykę, cebulę i czosnek. Układamy warstwami i dekorujemy kiełkami soi i bambusa.

Danie główne: Grillowany karczek z pieczonymi ziemniakami i sałatką grecką

Grillowany karczek
4 kotlety ze schabu karkowego
oliwa z oliwek
ocet winny
czosnek
przyprawy do grilla

Pieczone ziemniaki
ziemniaki
majeranek
przyprawa curry

Sałatka grecka
3 pomidory
1 ogórek zielony
papryka zielona
oliwki
cebula
ser feta lub mozzarella
bazylia
oliwa z oliwek
ocet winny
pieprz
sól
oregano

Sos tzatzyki
ogórek zielony
jogurt naturalny (bez cukru)
serek twarogowy
czosnek
koperek
sok z cytryny
oregano
tymianek
sól
pieprz

Mięso rozbijamy pięścią. Z pozostałych składników robimy marynatę. Zalewamy karkówkę i odstawiamy na kilka godzin. Grillujemy około 10 minut z każdej strony. Podajemy na gorąco z sosem tzatzyki.

Ziemniaki obieramy i gotujemy na półtwardo. Pod koniec gotowania dodajemy curry. Odcedzamy, kładziemy na blachę i posypujemy majerankiem. Wkładamy do piekarnika. Pieczemy dotąd aż uzyskają złocisty kolor.

Pomidory kroimy w plastry i układamy na talerzu. Ogórka kroimy w kostkę, kładziemy na pomidorach, a następnie układamy pociętą w kostki paprykę. Pokrojoną w pierścienie cebulą i oliwkami dekorujemy sałatkę. Na wierzch kruszymy ser. Przyrządzamy sos z oliwy, octu, przypraw i polewamy nim całość. Na koniec dekorujemy listkami bazylii.

Ogórka ścieramy na grubej tarce i dodajemy jogurt, serek, posiekany koperek i drobno poszatkowany czosnek. Doprawiamy do smaku przyprawami. Podajemy do grillowanych mięs i pieczonych ziemniaków.

Deser: Ognista szarlotka z lodami

4 żółtka
1 szklanka cukru
1 1/2 łyżki śmietany
15 dag margaryny
3 szklanki mąki
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1l prażonych jabłek
cynamon
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Żółtka, cukier, śmietanę i margarynę lekko miksujemy. Dodajemy mąkę, proszek do pieczenia i wszystko mieszamy. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin. 3/5 ciasta rozkładamy na formie do pieczenia i posypujemy cynamonem. Na ciasto wykładamy jabłka wymieszane z 2 łyżkami mąki ziemniaczanej. Pozostałą część ciasta układamy na wierzchu. Pieczemy ok. 45 – 50 minut w temperaturze 180 – 200oC. Porcję ciasta dekorujemy lodami i bitą śmietaną. Obok kładziemy kostki cukru nasączone spirytusem. Podpalamy i podajemy gościom przy zgaszonym świetle.

Olga:

Przystawka: Zapiekany ser kozi

Zapiekany ser kozi podany na sałacie z truskawkami, mango i z sosem balsamicznym

200 g koziego sera twarogowego
12 plastrów wędzonego boczku
mieszanka sałat lub młody szpinak

Sos:
kilka truskawek
dojrzałe mango
sok z cytryny lub pomarańczy
ocet balsamiczny
sól, pieprz

Z koziego sera twarogowego robimy 12 kulek jednakowej wielkości. Każdą owijamy w kopertę z cienkiego plastra wędzonego boczku tak, aby ser był całkowicie schowany. Wstawiamy do gorącego piekarnika (200°) na 5 do 8 minut, aż boczek będzie chrupiący. Dowolną sałatę, mieszankę sałat lub młody szpinak myjemy i przekładamy do miski. Przygotowujemy sos, miksując kilka truskawek, kawałek dojrzałego mango, sok z cytryny lub pomarańczy i ocet balsamiczny. Wszystko doprawiamy solą i czarnym pieprzem do smaku. Uwaga: sos powinien być bardziej owocowy niż balsamiczny. Mieszamy sałatę z sosem. Tuż przed podaniem przekładamy sałatę na talerze i układamy na niej kilka pokrojonych w ćwiartki truskawek i po kawałku mango pokrojonego w cienkie plasterki. Na każdej porcji kładziemy po 3 kawałki gorącego sera zawiniętego w boczek.

Danie główne: Kaczka w czerwonym winie

Kaczka w czerwonym winie z kasztanowym ragout oraz ziemniakami z patelni

4 filety z piersi kaczki
250 ml wywaru drobiowego
250 ml czerwonego wina
2 kwaśne jabłka
100-150 g kasztanów
ziemniaki
czosnek
natka pietruszki

4 filety z piersi kaczki ze skórą doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na złoto na maśle z każdej strony. Obtaczamy w mące, podlewamy fondem z kaczki lub wywarem drobiowym (ok. 250 ml) i taką samą ilością czerwonego wytrawnego wina. Uwaga: powinniśmy podać takie samo wino do posiłku. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem ok. 60 minut. Po tym czasie podsmażamy na maśle 2 pokrojone na ósemki kwaśne jabłka ze skórką i dodajemy do kaczki razem z ugotowanymi kasztanami. Całość dusimy ok. 40 minut i sprawdzamy widelcem, czy kaczka jest miękka - powinna być delikatna, rozpadająca się. Można dusić dłużej!

Ziemniaki
Gotujemy ziemniaki na półtwardo w osolonej wodzie, kroimy na cienkie plasterki, smażymy z czosnkiem na skórce z kaczki lub na gęsim tłuszczu. Przed podaniem posypujemy drobno krojoną natką pietruszki.

Café Gourmand

Café Gourmand, czyli kawa po parysku

W każdym café gourmand znajdziemy mocną kawę i kilka małych deserów - mniej lub bardziej typowych. To idealny deser dla niezdecydowanych smakoszy. U mnie, obok kawy, znajdziecie: fondant au chocolat czyli czekoladowe ciasteczko z płynnym środkiem podawane na gorąco truskawkową verrine z mascarpone i amaretto fondue z białej czekolady z owocami.

Fondant au chocolat
(przepis na 10 foremek)

300 g wytrawnej czekolady (minimum 70% kakao)
300 g miękkiego masła
12 łyżeczek cukru
4 całe jaja + 4 żółtka
szczypta soli
4 kopiaste łyżki mąki pszennej

Truskawkowa verrine

Verrine to sposób podawania różnych drobnych potraw głównie przystawek i deserów w przezroczystej szklance tak, aby można było zobaczyć warstwy - miły i dekoracyjny wynalazek.

1 kg truskawek
cukier
Amaretto
mascarpone
skórka z pomarańczy lub cytryna
ziarenka wanilii

Fondue z białej czekolady
2 tabliczki białej czekolady
śmietana 30%
dowolne owoce

Czekoladę łamiemy na kawałki i rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej. Dobrze mieszamy i odstawiamy aż masa będzie lekko ciepła. Całe jaja i żółtka rozbijamy dokładnie z cukrem i łączymy z masą czekoladową. Dodajemy sól, mąkę i wszystko dokładnie mieszamy.
Masę przelewamy do 8-10 foremek (tzw. ramekinów) wyłożonych wcześniej papierem do pieczenia (idealne są foremki silikonowe). Pieczemy 7-9 minut w temperaturze 200° (temperatura dla piekarnika z termoobiegiem). Ciasto powinno być ścięte na zewnątrz i lejące w środku.

Kroimy truskawki na ćwiartki (im dojrzalsze, tym więcej sosu). Wrzucamy do garnka o grubym dnie i posypujemy kilkoma łyżkami cukru. Gotujemy aż truskawki puszczą sok i dodajemy chlust Amaretto (chluśnijcie tyle, ile lubicie zakładając, że Amaretto to dodatek). Sos musi się zrobić zawiesisty. Truskawki powinny jednak trzymać fason i wyglądać jak truskawki. Mieszamy mascarpone z odrobiną cukru pudru (masa ma być lekko słodka; pamiętajmy, że sos będzie bardzo słodki) i startą skórką z pomarańczy lub cytryny. Dodajemy ziarenka wanilii i dolewamy odrobinę Amaretto. Idealnie, jeśli krem będzie miał lekko słodko-gorzki smak (gorycz z pomarańczy i Amaretto).

Przygotowujemy małe szklaneczki lub kieliszki do likieru i nakładamy warstwy na przemian: masę z mascarpone, truskawki w sosie, masę i truskawki. Całość dekorujemy listkiem mięty lub melisy. Można posypać pokruszonym ciasteczkiem korzennym lub maślanym.

2 tabliczki białej czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej z kilkoma łyżkami śmietanki 30%. Po całkowitym rozpuszczeniu podajemy gorącą czekoladę w płynnej wersji w małym naczynku z szaszłykiem z dowolnych owoców.