-obniżenie spożycia: tłuszczu(pozniżej 30%energii,), cholesterolu 300 mg, cukru 10%, soli 6g.-Zwiększenie spozycia: błonnika pokarm. ok.30-50g, owoce warzywa, mleka
Czynniki wpływające na sytuację w Polsce:
-intensywny rozwój,przemysłu spoż., eksport import zywności
-zróżnicowane wysokości budżetów,
-nowa grupa konsumentów(pracujące, bezrobotni)
-samozaopatrzenie w żywność,
-słaba oświata żywieniowa,
-reklama i programy marketingowe promujące produkty nie zawsze wartościowe
-żywność-informacja(ocena trwałość wartość);cechy sensoryczne(smak zapach wygląd);skład chemiczny(energia białka tłuszcze)
-konsument-wiedza tradycja status ekonomiczny: percepcja bodźców sensorycznych(wrażliwość pożądalność) ; stan metaboliczny(pula energii i skł.metabol.)
- Wadliwe żywienie i zwyczaje żywieniowe
-niewłaściwe zestawione produkty pod kątem wartości odżywczych i energetycznych
-niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków w ciągu dnia
-podjadanie tzw. „przekąsek” między posiłkami
-spożywanie posiłków w pośpiechu, nie kiedy na stojąco często w miejscach nieodpowiednich
Funkcja składników odż.
-energii-składników albo syntezy i budowy
-składników regulujących przemianę materii i energii
-Składniki odżywcze pod kątem wartości:
Składniki odżywcze niezbędne- składniki których organizm bezwzględnie potrzebuje do życia i nie jest w stanie sam syntezować lub syntezuje w niewystarczającej ilości
-Składniki odżywcze nie niezbędne- składniki które organizm wykorzystuje jako pożywienie, ale mogą być one zastąpione przez inne składniki odżywcze lub syntetyzowane przez organizm z innych składników
podział z pochodzenia-naturalne, celowo dodane, przypadkowe
wartość odżywcza- białka, cukry, tłuszcze, witaminy, sole min.
Białko-pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy -zapotrzebowanie wynosi ok.1g/1kg masy ciała na dobę – ważne są relacje pomiedzy skł.odż. 50%cukry, 25-30%tłuszczy,10%białka
Aminokwasy-zawieraja cztery podstawowe pierwiastki niezbędne do życia:węgiel,wodór,tlen,azot, niektóre aminokwasy zawierają też siarkę.
Enzymy- grupa białek które spełniają funkcje biokatalizatorów reakcji biosyntezy i rozkłodu. Mogą być zbudowane z samego białka,jednak w większości składają sie z cząści białkowej i niebiałkowej tzw.grup prostetycznych i koenzymów.
Białko pełnowartościowe- to białko zwierające wszyskie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach.
Cukrowce(węglowodany)- związki zawierające grupę cukrową(-COCHOH-) lub produktów pierwszej jej reakcji stosunek wodoru do tlenu wynosi tak jak w wodzie 2:1. Węglowodany w organiźmie są rozkładane lub przetwarzane na glikogen.Weglowodany proste są szybciej trawione i wchłaniane przez organizm niż złożone, ale jedynie glukoza nadaje sie do natychmiastowego użycia.Zawartość węglowodanów nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej ilości energii.
Podział skł.odż –balastowe(nie ulegają trawieniu i wchłanianiu ale zapewn.praw.funkc.przew.pok.) – antyodżywcze(nie maja żadnej wartości, utrudniaja wykorz.skł.odż) –nadające barwę(inf.o jakości żywienia, polepszają trawienie) –szkodliwe(zagrożenie dla zdrowia)
Uwarunkowania wyboru-wygląd, smak, zapach, -reakcje warunkowe(upodobania) –czynniki społ(kultura, religia,oświata) – psychologiczne(przyzwyczajenia, nałogi) –fizjologiczne(hormony, neurotransmitery,głod-sytość) –
- urozmaicenie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów
- równoważenie bilansu energetycznego
- regularne i odpowiednio częste jedzenie
Wskazania żywnościowe(wg. Bergere)
-Urozmaicenie(w każdym posiłku w miarę możliwości produkty ze wszystkich grup)
- umiarkowanie(jedzenie według potrzeb)
- uregulowanie (w miarę stała struktura i wielkość fizyczna)
- uprawianie(aktywność fizyczna)
-unikanie(spożycie nadmiaru tłuszczu)
Witaminy- związki organiczne o różnorodnej budowie chemicznej, biokatalizatory ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych:
* rozpuszczalne w tłuszczach(A,D,E,K)
*rozpuszczalne w wodzie(wszystkie z grupy B,M,C,H,PP)
Czynniki niszcące witaminy:
-kwasy, zasady, tlen, światło,wysokie tem., promieniowanie uv.
Antywitaminy- substancje uniemożliwiające wchłanianie danej witaminy lub hamuje jej działanie fizjologiczne
Fortyfikacja żywności- jest to wzbogacanie żywności
Suplementacja- czyli indywidualne przyjmowanie deficytowego składnika w postaci jedno-lub wieloskładnikowych preparatów farmaceutycznych
Wzbogacanie żywności- dodawanie jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia, w celu skorygowania zapobiegania rozległym niedoborom tych składników w populacji, zbilansowania profilu odżywczego produktu lub wyrównania strat spowodowanych jego przetwarzaniem.
Fortyfikacja interwencyjna- skierowana bezposrednio na zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów
Fortyfikacja wyrównawcza- ma miejsce wtedy gdy celem bezpośrednim jest podniesienie wartości odżywczej produktu żywnościowego
Fortyfikacja polepszająca- ma na celu nadanie żywności cech pożądanych przez konsumenta
Tłuszczowce(lipidy)- w składzie zawierają jeden lub więcej kw. tłuszczowych. Tłuszcez to najbardziej skoncentrowane źródło energii 900kal/100g.Organizm potrzebuje dziennie 25g tłuszczu aby mógł przyswajać rozpuszczone w tłuszczach witaminy.Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia
Tłuszcze proste- zbudowane tylko z węgla tlenu i wodoru
Tłuszcze złożone- zawierają także pierwiastki: fosfor, azot,siarkę
Nasycone kwasy tłuszczowe- w postaci CnH2nO2 albo CH3, (CH2)n, COOH gdzie n jest liczbą naturalną
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe- wiązania podwójne nadają cząsteczce bardziej sztywną strukturę i możliwość występowania jej dwóch sterochemicznych konfiguracji cis i trans
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- kwasy o dwóch lub więcej wiązaniach nienasyconych konieczne do wzrostu organizmu i przemian metabolicznych
Leki a żywienie człowieka- obecnie można przyjąć że ok. 75% podaje się doustnie i te leki wchodzą w kontakt z pożywieniem
Czynniki zwiększające wchłanianie leków:
*głodzenie-skraca skład przebywania w żołądku leków nietrwałych w środowisku kwaśnym
*tłuszcze-wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach
Czynniki zmniejszające wchłanianie leków:
*żywność może utrudnić wchłanianie wielu leków
*tłuszcze zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach
*błonnik pokarmowy może absorbować niektóre leki
*mleko, obecne w niej wapń może wiązać niektóre leki
*składniki mineralne
*dieta wysokobiałkowa
Czynniki zwiększające dostępność biologiczną
*dieta wysokobiałkowa(zwiększa wątrobowy przepływ krwi)
Czynniki zwiększające metabolizm:
*dieta wysokobiałkowa i niskowęglowanowa
*warzywa z rodziny krzyżowych
*mięso pieczone na rożnie
Czynniki hamujące metabolizm:
*dieta niskobialkowa
magdasenwicka