Pieczeń peklowana mortadelowa.pdf

Pieczeń peklowana mortadelowa

(na 3 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. III peklowana – 1,68 kg

2. Wołowina kl. II lub kl. I peklowana – 0,75 kg

3. Słonina nie solona 0,45 kg

4. Mąka pszenna – 0,12 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzona - 0,0486 kg

2. saletra – 0,00243 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka – 0,006 kg

2. pieprz naturalny – 0,003 kg

3. gorczyca - 0,0021 kg

4. gałka muszkatołowa - 0,0021

5. smalec do smarowania form - 0,006 kg

Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, zaś gałka

muszkatołowa gorczycą. Można także dodać czosnek w ilości ok. 0,015 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. Folia aluminiowa lub papier półpergaminowy.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina i wołowina rozdrobnione przez siatkę 2 mm. (co najmniej 3 razy - zamiast

kutrowania). Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Bloki kształtu form do pieczenia, prostokątnych (np. 33 x 10 x 7,5 cm.) o ciężarze bloku od

2,5 do 3 kg.

Gotowy produkt pakowany w papier półpergaminowy, względnie pozostawiony w

foremkach z twardej folii aluminiowej.

E. Wydajność:

W stosunku do surowca wyjściowego średnio ok. 110%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie słoniny zgodnie z opisem znajdującym się w dziale Peklowanie/

Suche.

2. Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. III wołowinę kl. II lub I rozdrabnia się przez siatkę o oczkach 2 mm. (co

najmniej 3 razy - zamiast kutrowania).

Słoninę kraje się w kostkę o krawędzi ok. 6 mm.

3. Przygotowanie słoniny:

Pokrojoną w kostkę słoninę parzy się w wodzie o temp. 85 stopni C przez 5-8 minut, stale

mieszając, aż kostki staną się jędrne, po czym rozkłada się do ocieknięcia i ochłodzenia.

4. Mieszanie:

Rozdrobnioną wołowinę kl. II lub I miesza się z dodatkiem ok. 26% zimnej wody lub lodu

w stosunku do całej ilości surowca. Po wymieszaniu wołowiny z wodą dodaje się mąkę oraz

resztę soli i przyprawy (gorczyca w ziarnkach), a następnie zmieloną kilka razy na siatce 2

mm. wieprzowinę kl. III.

Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrajaną w kostkę i sparzoną słoninę. Całość

mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie:

Wymieszana masą mięsną napełnia się, wysmarowane wewnątrz tłuszczem foremki o

kształcie prostokątnym (najlepiej o wymiarach 33x10x8 cm), tak aby masa ściśle przylegała

do dna i boków formy i aby w masie nie było powietrza. Po napełnieniu formy, wierzch

pieczeni wygładzamy ręką umaczaną w wodzie.

6. Pieczenie:

Napełnione formy wstawia się do ogrzanego do temperatury ok. 90 stopni C piekarnika lub

wędzarni gazowej i piecze przez ok. 2 godz. stopniowo podnosząc temperaturę:

1) przez pierwsze 30 minut w temp. od 70 do 80 stopni C,

2) przez następne 30 minut w temp. od 80 do 90 stopni C,

3) przez ostatnie 60 minut w temp. od 90 do 110 stopni C.

Przy pieczeniu w wędzarniach gazowych można w ostatniej fazie pieczenia podsypać trochę

trocin. Przed wyjęciem należy sprawdzić czy pieczenie sa dobrze upieczone.

7. Studzenie:

Upieczone pieczenie ustawiamy luźno w chłodnym miejscu dla odparowania na czas ok. 30

minut, tak aby wydzielony w czasie pieczenia tłuszcz pozostał w stanie płynnym.

Następnie wyjmujemy pieczenie z form i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu

ostudzenia do temp. nie wyższej niż 12 stopni C.

Pieczenie układamy na stolnicach lub tacach luźno, tak aby między nimi był swobodny

przepływ powietrza. Ostudzone bloki pakujemy w papier półpergaminowy lub jeśli były

pieczone w formach z twardego aluminium, pozostawiamy w formach.

Uwaga:

Ostudzone pieczenie dla nadania lepszego smaku można wędzić układając na kijach

wędzarniczych i wędząc dymem zimnym przez ok. 3 – 4 godz.

Po wędzeniu pieczenie należy ponownie ostudzić.

Autor: Stanisław Górski i Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: