Pieczeń peklowana zwyczajna.pdf

Pieczeń peklowana zwyczajna

(na 3 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana – 1,89 kg

2. Wieprzowina kl. IV peklowana - 0,15 kg

3. Wołowina kl. III, II lub I peklowana – 0,84 kg

3. Mąka pszenna – 0,12 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzona - 0,0576 kg

2. saletra – 0,003 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka – 0,006 kg

2. pieprz naturalny – 0,003 kg

3. czosnek - 0,003 kg

4. smalec do smarowania form - 0,006 kg

Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.

II. Materiały pomocnicze:

1. Folia aluminiowa lub papier półpergaminowy.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 13 mm. Wieprzowina kl. IV oraz wołowina

kl. III, II lub I rozdrobnione przez siatkę 2 mm. (co najmniej 3 razy - zamiast kutrowania).

D. Postać gotowego produktu:

Bloki kształtu form do pieczenia, prostokątnych (np. 33 x 10 x 7,5 cm.) o ciężarze bloku od

2,5 do 3 kg.

Gotowy produkt pakowany w papier półpergaminowy, względnie pozostawiony w

foremkach z twardej folii aluminiowej.

E. Wydajność:

W stosunku do surowca wyjściowego średnio ok. 104%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie z opisem znajdującym się w dziale Peklowanie/ Suche.

2. Rozdrabnianie:

Wieprzowinę kl. II rozdrabniamy na siatce 13 mm, wieprzowinę kl. IV i wołowinę kl. III. II

lub I rozdrabnia się przez siatkę o oczkach 2 mm. (co najmniej 3 razy - zamiast kutrowania).

3. Mieszanie:

Rozdrobnioną wieprzowinę kl. IV i wołowinę kl. III, II lub I miesza się z dodatkiem ok.

22% zimnej wody lub lodu w stosunku do całej ilości surowca. Po wymieszaniu wołowiny z

wodą dodaje się mąkę oraz resztę soli i przyprawy.

Do wieprzowiny kl. II dodajemy przygotowana masę z wodą i przyprawami i całość

mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.

4. Napełnianie:

Wymieszana masą mięsną napełnia się, wysmarowane wewnątrz tłuszczem foremki o

kształcie prostokątnym (najlepiej o wymiarach 33x10x8 cm), tak aby masa ściśle przylegała

do dna i boków formy i aby w masie nie było powietrza. Po napełnieniu formy, wierzch

pieczeni wygładzamy ręką umaczaną w wodzie.

5. Pieczenie:

Napełnione formy wstawia się do ogrzanego do temperatury ok. 90 stopni C piekarnika lub

wędzarni gazowej i piecze przez ok. 2 godz. stopniowo podnosząc temperaturę:

1) przez pierwsze 30 minut w temp. od 70 do 80 stopni C,

2) przez następne 30 minut w temp. od 80 do 90 stopni C,

3) przez ostatnie 60 minut w temp. od 90 do 110 stopni C.

Przy pieczeniu w wędzarniach gazowych można w ostatniej fazie pieczenia podsypać trochę

trocin. Przed wyjęciem należy sprawdzić czy pieczenie sa dobrze upieczone.

6. Studzenie:

Upieczone pieczenie ustawiamy luźno w chłodnym miejscu dla odparowania na czas ok. 30

minut, tak aby wydzielony w czasie pieczenia tłuszcz pozostał w stanie płynnym.

Następnie wyjmujemy pieczenie z form i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu

ostudzenia do temp. nie wyższej niż 12 stopni C.

Pieczenie układamy na stolnicach lub tacach luźno, tak aby między nimi był swobodny

przepływ powietrza. Ostudzone bloki pakujemy w papier półpergaminowy lub jeśli były

pieczone w formach z twardego aluminium, pozostawiamy w formach.

Uwaga:

Ostudzone pieczenie dla nadania lepszego smaku można wędzić układając na kijach

wędzarniczych i wędząc dymem zimnym przez ok. 3 – 4 godz.

Po wędzeniu pieczenie należy ponownie ostudzić.

Autor: Stanisław Górski i Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: