Kiełbasa serdelowa parzona.pdf

(na 5 kg mia)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,5 kg

2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg

3 Wołowina kl I, II lub III peklowana - 2,0 kg

4 Tłuzcz drobny olony lub podgardle kórowane - 1,25 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka 0,10 kg

2. saletra 0,00375 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny 0,004 kg

2 gałka muzkatołowa lub kwiat muzkatołowy 0,0015 kg

Pieprz naturalny może byd zatąpiony podwójną ilocią pieprzu ziołowego, a gałka muzkatołowa -

gorczycą (mieloną)

Można tez dodad czonek w iloci ok 0,003 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe wzytkich wymiarów lub jelita ztuczne o rednicy 34-40 mm, albo kiełbanice o

rednicy ponad 32 mm.

2 Przdza nr 3 lub zpilki drewniane

C Potad urowca po obróbce

Wzytkie kładniki zmielone na iatce 2 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego

krtu jelita z wyjątkiem kiełba w jelitach ztucznych Oba kooce pite zpilką lub związane przdzą

Ja robi w zwykłych kiełbanicach z tym, że wybieram najgrubze

Przy produkcji tej kiełbay można także połużyd ie recepturą zatpczą, która preeruje jedynie

mio wieprzowe

Oobicie robiłem obie i myl że ta jet lepza

Jeli kogo bdzie intereowała werja zatpcza, to ją podam

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mia w poób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbay)

2. Rozdrabnianie

Zgodnie z recepturą

3. Mieszanie:

Mieza i wzytkie kładniki z dodatkiem wody w iloci ok 0,6 l, przypraw, aż do wymiezania

wzytkich kładników

4 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia i cile jelita ormując wianki Kooce pina i zpilką drewnianą lub

wiąże przdzą Powietrze wykłuwa i

5. Osadzanie:

Przez 15-30 min.

6 Wdzenie

Gorącym dymem przez 75-100 min, aż kiełbay nabiorą barwy janobrązowej Pamitajcie o

przekładaniu kijów w wdzarni.

7. Parzenie:

W temp. 70-72 0C przez 25-40 min (w zależnoci od gruboci), do oiągnicia wewnątrz kiełbay

temp. 68-70 0C.

8. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi i zimną wodą przez 5 min i umiezcza w pomiezczeniu chłodnym w celu

wystudzenia do temp poniżej 12 0C Przy braku takie pomiezczenia, dopuzcza i chłodzenie do

temp nie wyżzej niż 18 0C

Wkazane jet by po otudzeniu lub w czaie tudzenia oblad kiełbay wrzątkiem (z wyjątkiem kiełba

w ołonkach ztucznych)

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: