Kiełbasa parówkowa parzona.pdf

Receptura (na 10 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. III peklowana - 6 kg

2 Podgardle kórowane peklowane - 4 kg

Wieprzowina kl III może pochodzid z obróbki zynek, 1 kg wieprzowiny kl III może byd zatąpiony

wołowiną kl II

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,20 kg

2. saletra - 0,01 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,005 kg

2. papryka - 0,005 kg

3 gałka muzkatołowa - 0,002 kg

4. czosnek - 0,005 kg

Pieprz naturalny może zotad zatąpiony podwójna ilocią pieprzu ziołowego, a gałka muzkatołowa -

gorczycą

II Materiały pomocnicze

Kiełbanice o rednicy do 32 mm

C Potad urowca po obróbce

Całod rozdrobniona na iatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 3 krotne przepuzczenie przez iatkę 2

mm).

D Potad gotowego produktu

Kiełbay odkręcane w odcinki długoci 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa i tłuzczu zgodnie z wczeniejzymi wkazówkami

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Kutrowanie:

3 - krotnie przepuzczamy całod mięa i tłuzczu przez iatkę 2 mm - osobno. Do wieprzowiny kl. II

dodajemy wodę w iloci 35-40 % jej wagi miezamy i dokładamy tłuzcz i przyprawy. Wszystko

dokładnie miezamy

4 Napełnianie i odkręcanie jelit

Wymiezaną maą napełnia ię dod cile jelita odkręcając kiełbaę w odcinki i pozotawiając je w

zwojach Powietrze wykłuwa ię

5. Osadzanie:

Przez 15 - 30 min.

6 Wędzenie

Gorącym dymem przez 70 min, aż kiełbay nabiorą barwy janoróżowej z odcieniem żółtawym W

czaie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni

7. Parzenie:

W temp. 70-72 st.C przez 15-25 min do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-70 st.C.

8. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi ię zimną wodą przez ok 5 min i umiezcza w pomiezczeniu chłodzonym w

celu otudzenia do temperatury poniżej 12 tC

Dopuzcza ię tudzenie do temp 18 tC

Wkazane jet po otudzeniu lub w czaie tudzenia oblad kiełbaę wrzącą wodą

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: