KIEŁBASA SZYNKOWA SZCZEPANA.pdf

KIEŁBASA SZYNKOWA SZCZEPANA

przepis na 10 kg

Surowiec:

1. Mięso wieprzowe kl. I - 8,0 kg

2. Mięso wieprzowe Kl. III - 2,0 kg

Przyprawy

peklosól - 0,20 kg

pieprz czarny - 0,010 kg

cukier - 0,005 kg

gałka muszkatołowa - 0,0010 kg

bazylia - 0,0005 kg

Jelita - jelita białkowe o śr. 100-120 mm

Sposób wykonania:

Przygotowanie farszu:

Mięso kl. I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4 - 6 cm.

Mięso kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5 mm.

Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia, dodajemy wyżej wymienione przyprawy, w

następujący sposób: bierzemy 1 litr wody, dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą,

dobrze mieszamy, tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa. Całość dokładnie

mieszamy, aż zniknie solanka. Po wykonaniu tej czynności, zostawiamy farsz na 24h w

temp.4 - 5 stC.

Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości - ok 25 - 30

min.

Napełnianie jelit:

Teraz napełniamy jelita o długości batonów - 25 cm. Może być problem z napełnianiem jelit

w warunkach domowych, dlatego proponuję odciąć cienką część lejka w połowie i

przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas.

Osadzanie:

Po tej czynności osadzanie przez ok. 1,5 h.

Wędzenie:

Suszymy gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów.

Wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy jasnobrązowej.

Parzenie:

Parzymy w temp. 75 st.C przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70

st.C.

Studzenie:

Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to, że kiełbasa

kamienieje) i studzimy do 30 st.C. Następnie kiełbasę wieszamy na kije wędzarnicze aby

mogła odparować.

Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni, wygląda tak,

jakby była z jednego mięśnia w przeciwieństwie do powszechnie robionej szynkowej, gdzie

mięso kl. III poddaje się kutrowaniu, lub osobno wyrabianego (kleju), co powoduje inny

odcień w szynkowej.

Smacznego - Szczepan