Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana.pdf
(
156 KB
)
Pobierz
347051189 UNPDF
Receptura
(na 5 kg surowca)
A. Surowce:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
4 Wołowina kl II lub I peklowana - 0,5 kg
5 Tłuzcz twardy drobny olony - 0,5 kg
Wieprzowin kl III można zatąpid wołowina kl II lub I, tak że wtedy, zamiat wieprzowiny kl III i
wołowiny, bierzemy tylko wołowin kl II lub I peklowana, w iloci 1,0 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze
a) użyte do peklowania
1 ól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1 ól warzonka - 0,015 kg (ja zmniejzałem do 0,009 kg)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,008 kg
4 jałowiec (zmielony) - 0,003 kg
c) użyte w czaie wdzenia
1 jałowiec - 0,003 kg (używałem gałązek jałowca pod koniec wdzenia - można położyd na ogniku
kawałek blachy i na niej rozypad ziarna jałowca pod koniec wdzenia)
II Materiały pomocnicze
1 Jelita wiankowe o rednicy powyżej 40 mm (nie miałem takich, wic robiłem w kiełbanicach
normalnych z tym, że wtedy wdzenie i pieczenie wykonywałem tak jak w przypadku kiełbay uchej
myliwkiej)
2 Szpilki drewniane lub przdza nr 3
C Potad urowca po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (maszynce) przez iatk 20 mm (dałem 18), wieprzowina kl
II i tłuzcz - przez iatk 10 mm, wieprzowina kl III i wołowina kl II lub I (lub ama wołowina, jeli
zatąpiono nią wieprzowin kl III) - przez iatk 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona
przez iatk 2 mm)
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa uormowana w wianki według naturalnego krtu jelita, obwód zewntrzny uormowanego
wianka 45-70 cm Oba kooce wianka pite zpilką lub związane przdzą
Jeli nie mamy jelit wiankowych to ormujemy kiełbak tak jak myliwką uchą
Skrót intrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mia i olenie tłuzczu tak jak w poprzednich przepiach Należy pamitad, iż tłuzcz
tylko olimy i t ilod oli należy odjąd od oli do peklowania mia
Podczas peklowania mia do miezanki oli i aletry dodajemy cukier
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3 Kutrowanie (podwójne mielenie)
Wołowin kl II lub I i wieprzowin kl III lub amą wołowin kl II lub I jeli zatąpilimy nią
wieprzowin kl III, przepuzczamy co najmniej 2 razy przez iatk 2 mm Natpnie miezamy z
dodatkiem 20-30% wody (jedna zklanka) Podcza miezania dodajemy przyprawy i rezt oli
4. Mieszanie:
Wieprzowin kl I mieza i z wieprzowina kl II aż maa nabierze kleitoci, a natpnie dodaje i
tłuzcz i przygotowaną ma z przyprawami i mieza aż do wymiezania wzytkich kładników
5 Napełnianie i wiązanie jelit
Wymiezaną maą napełnia i cile jelita ormując wianki Kooce pina i zpilką lub wiąże
przdzą Powietrze wykłuwa i
Jeli mamy tylko kiełbanice, potpujemy tak jak przy kiełbaie myliwkiej uchej
6. Osadzanie:
W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2-6 topni C przez ok 12 godz Dopuzcza i oadzanie w
pomiezczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7 Wdzenie i pieczenie
Wdzenie gorącym dymem przez 90-100 min. i pieczenie przez ok. 30 min. (razem ok. 120 - 130 min.)
do oiągnicia wewnątrz kiełbay temp 68-70 topni C oraz barwy brązowej Pod koniec wdzenia
dodaje i jałowiec
W czaie wdzenia przekładamy kije w wdzarni
Jeli mamy kiełbanice - wdzimy i pieczemy jak przy kiełbaie uchej myliwkiej
8. Studzenie:
W temp nie wyżzej niż 18 topni C przez ok 12 godz
9 Powtórne wdzenie
Zimnym dymem przez ok. 24 godz. lub ciepłym dymem w temp 24-32 0C przez ok. 12 godz. do barwy
ciemnobrązowej
Ja drugiego dnia wdziłem normalnie przez jakie 3 godz
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 topni C i wilgotnoci 75-80% przez 5-8 dni – w tym czaie kiełbay
winny oiągnąd wag ok 74% w tounku do wagi kiełbay przed wdzeniem
Można jezcze po obuzaniu zawieid kiełbaki w wdzarni i wdzid w temp ok 30 topni C przez 2-
3 godz w celu odwieżenia powierzchni
Jeli kiełbay pokryją i plenią, należy zetrzed ją ciereczką
11. Ostateczne studzenie:
Do temp poniżej 18 topni C
Autor: Maxell
Plik z chomika:
janek342
Inne pliki z tego folderu:
Kiełbasa żuławska pieczona 2.pdf
(282 KB)
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa(1).pdf
(187 KB)
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana.pdf
(217 KB)
Kiełbasa żuławska pieczona.pdf
(282 KB)
Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wedzona.pdf
(151 KB)
Inne foldery tego chomika:
Inne kiełbasy
Kiełbasy - porady
Kiełbasy bezosłonkowe
Kiełbasy drobiowe
Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobione
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin