Kiełbasa łososiowa.pdf

Receptura:

(kiełbaaz5kgmięa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4 kg

2WołowinaklIIniepeklowana- 1 kg.

BPrzyprawyimateriałypomocnicze

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólwarzonka- 0,16 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,005 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3paprykałodka- 0,005 kg

4. czosnek - 0,005 kg

5gałkamuzkatołowa- 0,005 kg

IIMateriałypomocnicze

1Krzyżówkiwieprzowe

2Przędzanr6

CPotadurowcapoobróbce

WieprzowinaklIrozdrobnionaprzezzarpaklubpokrojonaręcznienakawałkiwielkociok20mm,

wołowinaklIIrozdrobnionaprzeziatkę2mm

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbaawkrzyżówkachwieprzowychwodcinkachprotychdługoci25-30cmNajednymkoocu

pętelkadozawiezeniadługoci10-12cm,drugikonieczwiązanyprzędzą

KIEŁBSŁOSOSIOW- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Krajanie, peklowanie i ociekanie:

Mięopokrojonewkawałki5-6cmpoypujemymiezanką peklującązgodniezrecepturąiukładamy

donaczyozdziurkowanymdnem(mogąbyddużedurzlakiumiezczonenajakimgarnkulub

podobne),celemocieknięciaipeklowaniaprzezokre2dni,wpomiezczeniuotemp2-4 stopnie C.

2. Rozdrabnianie:

WieprzowinęklIrozdrabniaięprzezzarpaklubręcznienakawałkiwielkociok20mm

WołowinęklIIrozdrabniaięnaiatce2mm

3. Mieszanie:

WieprzowinęklIiwołowinęklIImiezamywtenpoób,bymaanieulegałamiażdżeniu

(przemyłowoodbywaiętowwolnoobrotowychmiezarkachpróżniowych)

W czasie mieszania dodajemy przyprawy.

Powymiezaniumaęukładamydonaczyoiochładzamywtemperaturze2-4 stopnie C przez 24

godz.

4Napełnianieiwiązaniejelit

WymiezanąmaąnapełniaiębardzocilejelitauprzedniodokładniepozbawionewodyKoocejelit

zawiązujeięprzędządocikajączawartodjelitaigętonakłuwacienkąigłą

5. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie:

Przez 4-6 dni w temp. 2-4topniCiwilgotnoci85-90%, a nastepnie przez 3-4 dni w temp. 10-12

topniCiwilgotnoci75-80%(celemobechnięciaołonki)

6Wędzenie

Zimnymdymemprzyłabymruchupowietrzaprzez3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej.

7. Studzenie i dosuszanie:

Kiełbaytudzimydotemperatury10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w

pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8dni,ażoiągnąwymaganązawartodwody,czylioiągnięcia

wydajnociok76%wtounkudowagikiełbaprzedoadzaniem

Uwaganożemazynkiwinnybydnaotrzone,aiatki doszlifowane.

utorStaniławGiMaxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: