КОМІТЕТ GOSPODARSTWA DOMOWEGO ZARZĄD GŁÓWNY LIGI KOBIET POLSKICH WYPIEKI DOMOWE Warszawa 1988 Redakcja: Regina Kowalczyk Rysunki: Małgorzata Wickenhagen Zatwierdzono przez Komisje. Programową Komitetu Gospodarstwa Domowego Zarządu Głównego Ligi Kobiet Polski^ Wydanie czwarte SPIS TREŚCI str. . . 3 1. Wstęp............... 2. Jakimi zasadami należy kierować się przy sporządzaniu ciast? . 3 3. Ciasta drożdżowe ......."''■"* 13 4. Ciasta kruche i półkruche........... 5. Ciasta biszkoptowe............ 25 6. Ciasta francuskie i półfrancuskie........ 33 7. Ciasta ucierane .............' , ., .....43 8. Ciasta piernikowe ........ 9. Ciasta smażone............ . . 52 10. Torty i torciki............ 58 LI. Mazurki.............. 12. Serniki, ciastka ptysiowe i ciastka różne....... 13. Lukry i polewy.............. ,. „ .....71 14. Masy............. 76 15. Skorowidz przepisów...... ZGT - z. 1252 - Nakład 100.000 egz. U-61 Cena zl 135.— WSTĘP noaf^oi ":ia,steczl<a należa do wyrobów atrakcyjnych, zarówno z^ wzeledu na smak jak i estetyczne ich wykończenie. wzgięau £25kB!ntłiJ?l.Jest różnorodny. a każdy rodzaj ciasta ma inny smak w^nr ' ^Zta" Ł Wygląd- sP°żywa si*- Je gównie ze wzglądu ni id, S walory smakowe, nie zastanawiając się nad ich wartościami odżywczym. Ciasta należy traktować przede wszystkim jako źródło energii, z^wSu oraz thfsz^u3^0^ W niCh węglowodanów (Pochodzących z mąkj j lukru). Zalecane dzienne zapotrzebowanie na energię kobiety lekko >,„»„;„„; wynosi 2300 kcal, a wartość energetyczna 10 dag porcji ciast SHcte spożywanych wynosi: najczęściej sernik — 275 kcal, babeczki śmietankowe — 332 kcal, makowiec — 362 kcal pączki — 378 kcal, ciasta drożdżowe — 379 kcal faworki — 476 kcal, keks — 477 kcal, napoleonki — 479 kcal, tort „Stefanka" — 494 kcal. W związku z tym, ciasta należy spożywać z umiarem. Dotyczv tn n*ńh posiadających skłonności do tycia. Dzieciom też powinno się ograniczać podawanie ciast, a zwłaszcza przed posiłkami głównymi - ponl™?„ wodują one szybkie zasycenie się i utratę apetytu. Waz po~ W ciastach — poza składnikami energetycznymi — występują również inne cenne składniki odżywcze, których zawartość uzależniona wTnrf surowców użytych do ich sporządzania. Щ ]est 0d Zawartość białka w poszczególnych ciastach uzależniona jest od iin«.i dodanych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser. W ciaS występują również pewne ilości składników mineralnych oraz w tarnin zwłaszcza z grupy B, a nawet witamina C, jeżeli ciasto robi się z owocató' w zależności od ilości i proporcji występujących w cieście składników oraz techniki ich przyrządzania, ciasta można podzielić na różne eruDv Opracowanie niniejsze ze względu na ograniczoną objętość zawiera tvlkn podstawowe rodzaje wypieków, tzn. — ciasta drożdżowe kruche Гооїк-и che biszkoptowe, francuskie i półfrancuskie, ciasta ucierane Bierniki ciasta smażone w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki, ciasta różne oraz masy i lukry. Zebrano również kilka propozycji słonych wypieków nr> paszteciki, pizze, kulebiaki, słone paluszki itp. * P' Opracowanie zawiera przede wszystkim przepisy ciast tanich mało Dra cochłonnych. v Jakimi zasadami należy kierować się przy sporządzaniu ciast? • Wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia przygotować przed wvkn namem ciasta. J • Dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w przepisach ilości poszczególnych składników (w przepisach ilość składników podano w miarach objętościowych, tzn. szklankach o pojemności 1/4 1 i tvDowvch łydkach i łyżeczkach). 3 w47vstkie czynności przygotowawcze należy wykonać przed przystąPle-Wszystkie czynność t-j.ь przesiać, ja a umyć, wybić i ewen- fT^SSa od białek/ rodzynki zalać wrzącą wodą, odsą-czyfwysutyć i otoczyć w mące, migdały sparzyć, obrać ze skórki froźdrobnić drobno pokroić pozostałe bakalie, cytryny lub pomarańcze nrzed otarciem skórkf umyć i sparzyć. Przygotować formę do pieczenia ciasta formę do ciast drożdżowych wysmarować tłuszczem, formę <*o I ',,Hp^nvch wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub mąka formyydo bisztoptów wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartaNub mąką ewentualnie wyłożyć natłuszczonym pergaminem, a for-™ Ho ciasta kruchego i francuskiego oprószyć mąką. > Przestrzegać wskazówek zawartych w przepisach dotyczących sposobu Sadzania ciast, tj. zachować właściwą kolejność dodawania składników i zastosować właściwą technikę wykonania. I NaSać pfekarnik przed włożeniem ciasta. Ciasta drożdżowe i ucierane nTe wTmagaią piekarnika mocno nagrzanego aby ciasto mogło podrosnąć™laciast kruchych i francuskich piekarmk powinien być do-hr7P naerzany, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta. |W czasfe pTeczenia stosować odpowiednią temperaturę do pieczenia » ffiTtw^^iSi^^^pteczenla (a zwłaszcza na początku) Ponieważ ciasto ^oże opaść upieczone wkłuwając w nie • SodzaS6tXy^eMSućhy - ciasto upieczone). Odstawanie ciasta .SScS^o^rwa^^mT po ostudzeniu (za wyjątkiem ro- lady biszkoptowej). Temperatura piekarnika i czas pieczenia różnych rodzajów ciast Rodzaj ciasta Bezy Pierniki Określenie temp. piekar. Temperatura piekarnika w °С letni (piekarnik nie domknięty) ciepły Lekkie ciasta spulchnione pianą (biszkopt, ciasto piaskowe)__________ Ciasta drożdżowe, wyroby małe, wyroby średnie, wyroby większe. Ciasta kruche i półkruche__________ Ciasta ptysiowe Rolady biszkopiowe umiarkowanie gorący 90—100 Czas piecze, nia w min. 120—180 150—160 średnio gorący gorący gorący Ciasta francuskie i pólfrancusklc Serniki gorący bardzo gorący 160—180 150 160—180 160—180 200—220 200—240 40—60 30—45 20—30 30—45 50—60 20—30 20—30 200—220 15—20 umiarkowanie gorący________ 250—300 15—30 160—180 60—90 4 W części tej zamieszczono jedynie ogólne wskazówki do przygotowania ciast. Po wybraniu przepisu, przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy koniecznie przeczytać część wstępną dotyczącą danej grupy ciast, do której jest ono zaliczane, bowiem opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania. CIASTA DROŻDŻOWE Z ciasta drożdżowego wyrabia się różnego rodzaju słodkie i słone wypieki takie jak: bułki, rogaliki, strucle, placki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, parzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne wyroby. Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, mleko lub woda, drożdże, zaś dodatkowymi: jaja, cukier, tłuszcz, preparaty zapachowe i bakalie lub nadzienie. Środkiem spulchniającym ciast drożdżowych są drożdże, powodujące fermentację ciasta, w czasie której wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto. Ciasto drożdżowe wykonuje się najczęściej dwoma sposobami: jednofazowym lub dwufazowym. Sposób jednofazowy jest rzadko stosowany i polega na wymieszaniu całej ilości mąki z pozostałymi składnikami, pozostawieniu ciasta do wyrośnięcia i upieczeniu. Jest to sposób bardzo oszczędny w czasie. Ma zastosowanie wyłącznie w wypiekach takich jak: bułki lub placki, w skład których wchodzi mało składników dodatkowych. Najczęstszym i najwłaściwszym sposobem przygotowania ciasta drożdżowego jest metoda dwufazowa. Oto czynności, których należy przestrzegać: 9 przygotowanie formy (wymycie, wysuszenie i wysmarowanie tłuszczem), 9 wymycie bakalii, przebranie, sparzenie, rozdrobnienie i oproszenie mąką, 9 przygotowanie rozczynu drożdżowego (roztarcie drożdży z niewielką ilością cukru, mąki i wodą lub mlekiem). Konsystencja rozczynu powinna być zbliżona do gęstej śmietany, 9 pozostawienie rozczynu w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, tj. do dwukrotnego powiększenia swojej obiętości, 9 przesianie mąki i umieszczenie jej w naczyniu, w którym ciasto będzie wyrabiane, 9 połączenie mąki z rozczynem, płynem, jajami i cukrem, 9 dokładne wyrobienie ciasta ręką lub odpowiednią końcówką miksera, 9 dodanie do wyrobionego ciasta stopionego i ciepłego tłuszczu, 9 ponowne wyrabianie ciasta do czasu aż zacznie odstawać od ręki i od brzegów naczynia, 9 dodanie do ciasta substancji zapachowych i bakalii, 9 przykrycie ciasta czystą ściereczką i pozostawienie w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do dwukrotnego powiększenia swojej objętości), 9 wypełnienie formy ciastem do 1/3—1/2 jej wysokości, 9 pozostawienie ciasta w formie na ok. 20 minut do dalszego wyrośnięcia, ф pieczenie ciasta (w zależności od wielkości wyrobu) w temp. od 150— —180°C i w czasie od 20—60 minut, 9 wyjęcie upieczonego i ostudzonego ciasta z formy, ewentualne polukro- wanie lub posypanie go cukrem pudrem. 5 PRZEPISY NA CIASTA DROŻDŻOWE 1. Ciasto drożdżowe I 2 1/2 szklanki mąki 3 jaja, 13 dag margaryny, szklanka mleka, szklanka cukru, 5—6 dag drożdży, cukier waniliowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do wysmarowania formy. Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru i rozrobić z ciepłym mlekiem wlać do cząści mąki rozmieszać i pozostawić na chwilę. Przesianą mąkę podgrzać, dodać do niej cukier i rozczyn, wymieszać. Dodać jaja, wyrobić ciasto ręką. Następnie dodać roztopiony i lekko ostudzony tłuszcz — ciasto dokładnie wyrobić umieścić w wysmarowanej tłuszczem formie — pozostawić ...
carmelcurl