Owoce morza.pdf

Owoce morza

Różnobarwne i różnokształtne skorupiaki i mięczaki, zwane owocami morza, w wielu

krajach uważane są za prawdziwe rarytasy. I my, choć powoli, rozsmakowujemy się w

nich. Owoce morza mają podobne wartości odżywcze jak ryby i są doskonałym

pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód. Podajemy trochę

informacji o tych, które można kupić w naszych sklepach.

Homar - uważany za najszlachetniejszy gatunek skorupiaka morskiego - z wyglądu

przypomina raka rzecznego, jest jednak od niego znacznie większy. Ma ciemny pancerz,

który po ugotowaniu zmienia barwę na czerwoną. Mięso homara jest białe, chude,

delikatne i wyjątkowo smaczne. Jadalne są: odwłok, szczypce, nogi, ogon i ikra. Za

prawdziwy przysmak uchodzi jednak wątroba tego skorupiaka. Homara można

przyrządzać na różne sposoby: piec, dusić, gotować. Można go jeść na zimno lub na

gorąco. Najsmaczniejsze są homary o wadze od 45 dag do 1 kg. Gotowego przecinamy

wzdłuż na pół i układamy na talerzu przeciętą stroną do góry. Po rozkruszeniu skóry i

wydłubaniu mięsa, do czego służą specjalne przyrządy, zjadamy smakowite kąski,

posługując się sztućcami do ryb - nożem i widelcem.

Homarzec, czyli scampi lub langustynka - osiąga długość do 20 cm. Jego różowożółty

pancerz nie zmienia barwy podczas gotowania. Do jedzenia nadaje się tylko mięso z

ogona. Po ugotowaniu widoczne są na nim różowe prążki. Homarce są rzadziej

odławiane, niż inne frutti di mare i bardzo wysoko cenione. Można je gotować, smażyć

albo piec. Podaje się je w całości lub obrane, z sałatkami albo potrawami z ryżu. Używa

się do nich sztućców deserowych - noża i widelca. Przy oddzielaniu części jadalnych od

reszty można pomóc sobie palcami. Części niejadalne przekłada się na specjalny talerz

na odpadki.

Langusta, nazywana też homarem kolczastym (od małych kolców na grzbiecie), nie

ma kleszczy. Jej czerwonofioletowy pancerz w żółte centki nie zmienia koloru pod

wpływem wysokiej temperatury. Może ważyć do 8 kg. Najsmaczniejsze są sztuki

nieduże, o wadze do 2 kg. Mięso langusty, znajduje się przede wszystkim w części

ogonowej, jest białe i zdaniem smakoszy delikatniejsze i słodsze niż mięso homara.

Langustę przyrządza się, podaje i je podobnie jak homara. Do naszych sklepów trafiają

wyłącznie langusty mrożone - surowe lub obgotowane, w skorupie albo bez niej.

Krab ma szarobrunatny pancerz, który podczas gotowania zmienia barwę na czerwoną.

Jest wiele odmian krabów. Mają bardzo smaczne i delikatne mięso o zróżnicowanej

barwie - białe w kleszczach i ciemne w pancerzu - świetnie nadające się na sałatki,

farsze, musy, galaretki, suflety, krokiety i zupy. W naszych sklepach najczęściej bywają

paluszki krabowe - mrożone albo w zalewie, gotowane przed zamrożeniem.

Krewetki to małe (od 2 do 30 cm) skorupiaki morskie bez kleszczy. Jest wiele odmian

krewetek (niektóre żyją także w Bałtyku). Wszystkie mają różowe mięso, a różnią się

wielkością i barwą skorupy. Za najsmaczniejsze uważa się krewetki różowe i czerwone.

Do jedzenia nadaje się tylko mięso z części ogonowej skorupiaka. W sklepach zwykle są

zamrożone krewetki ugotowane, ale bywają też surowe albo konserwowe - w puszkach i

w słoikach. Skorupiaki te je się na zimno i na gorąco. Wyśmienite są gotowane na parze

lub w wodzie, duszone, pieczone i smażone. Gotuje się je bardzo krótko (1-3 minut, w

zależności od wielkości), dłużej przyrządzane twardnieją. Można z nich robić szaszłyki,

sałatki, zapiekanki, risotta, zupy, musy, galaretki, koktajle i pasty do pieczywa. Są

świetnym dodatkiem do duszonych ryb i rybnych farszów naleśnikowych. Na eleganckich

przyjęciach zwykle podaje się krewetki luzowane. Jeśli są bez żadnych dodatków, zjada

się je sztućcami deserowymi - nożem i widelcem. Jeśli natomiast stanowią składnik

dania głównego, używa się zwykłych sztućców.

Małże mają twardą (okrągłą) lub miękką (podłużną) muszlę. Należą do nich ostrygi,

omułki jadalne, czyli mule, najładniejsze z małży - przegrzebki, w dużych,

wachlarzowatych kremowobeżowych muszlach, zwane też muszlami św. Jakuba,

sercówki i spora grupa małży nazywanych po prostu jadalnymi. W sprzedaży są różne

konserwy z małży (w zalewie naturalnej, w białym winie, w sosie morskim, winegret i

katalońskim) oraz małże wędzone i mrożone - w skorupach, albo ugotowane - bez

skorupek. U nas tylko nieliczne sklepy oferują żywe ostrygi, mule i inne małże (zwykle

sprowadzają je na specjalne zamówienie). Za szczególne delicje wśród małży uchodzą

omułki o białym mięsie, delikatnym w smaku i słodkawym, oraz ich pomarańczowa ikra.

Z pięknych muszli przegrzebka Amerykanie zjadają tylko białe mięso, a Europejczycy

także stożkowaty woreczek z różowymi jajeczkami. Świeże małże powinny mieć

zamknięte muszle (uwaga ta tylko częściowo dotyczy przegrzebków, zdarza się bowiem,

że świeże mają otwarte muszle). Dopiero w czasie ogrzewania skorupiaki się rozchylają.

Te, które nie otworzyły się po ugotowaniu, należy wyrzucić. Małże można smażyć, dusić,

gotować, wędzić, zapiekać z sosami i marynować, a niektóre (np. omułki i ostrygi) jeść

na surowo. Ważne jest, by nie przyrządzać ich zbyt długo, bo pod wpływem wysokiej

temperatury dość szybko twardnieją. Omułki jadalne i sercówki gotuje się w muszlach do

momentu, aż się otworzą (1-2 minuty). Ostrygi wyjęte z muszli - najwyżej minutę, a

przegrzebki (także bez muszli) 1-2 minuty, w zależności od wielkości. Muszle małży

bierze się do ręki, otwiera nożem, a następnie odrywa mięśnie łączące mięso z muszlą.

W restauracjach serwuje się małże już otwarte. Mule można jeść rękami. Pierwszej

opróżnionej muszli używa się potem jako szczypiec do wyjmowania mięsa z kolejnych

skorup. Można też robić to widelcem. Natomiast sos wybiera się łyżeczką.

Ostrygi - najwykwintniejsze z małży, symbol kulinarnego luksusu - mają kremowoszare

soczyste mięso. Zazwyczaj jada się je, a raczej połyka, na surowo. W restauracjach

podaje się ostrygi na pokruszonym lodzie. Muszlę rozchyla się specjalnym nożem,

przyprawia mięso cytryną, pieprzem i połyka (bez gryzienia!). Ostrygi można też piec,

zapiekać, gotować. Takie gorące dania podaje się w muszlach ułożonych na grubej soli

morskiej i je widelcem deserowym.

Do wszelkich owoców morza pasuje wytrawny szampan, lub białe wino, np. reńskie albo

mozelskie. Jeśli chcemy podać wino czerwone, to powinno być lekko schłodzone.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: