POLĘDWICE - WIOSENNE WARIACJE Ja tymczasem postanowiłem uwędzić polędwice a przy okazji wykonać kilka wariacji na ich temat. Polędwice miały być tradycyjne, czyli po wędzeniu parzone a także surowe, bez parzenia - jedynie lekko podpieczone. Wariacje dotyczyły także posypki, ale o tym niżej. PRZEPIS: (proporcje na 10 kg oczyszczonego schabu) surowiec - schab bez kości, 10 kg, pokrojony na kawałki 0,8 - 1,2 kg zalewa - 5 litrów wody + 0,6-0,65 kg peklosoli (nie jest za słone) przyprawy:
- 6 – 8 rozgniecionych ząbków czosnku
- 10 g kolendry
- 10 g cukru
- 8 – 10 pokruszonych liści laurowych
- 40 – 50 pokruszonych ziaren pieprzu
- 6-8 goździków
- 40 – 50 pokruszonych ziaren ziela angielskiego
Kawałki mięsa natrzeć rozgniecionym czosnkiem, odstawić w chłodne miejsce.
Zagotować zalewę wraz z wszystkimi przyprawami. Peklować metodą nastrzykowo - zalewową. Po ostygnięciu zalewy do temperatury pokojowej dokonać nastrzyku w ilości 50 - 60 ml na każdy kawałek. Ta ilość powinna wystarczyć na dokonanie 8 - 10 nakłuć jednego kawałka. Tak nastrzyknięte kawałki mięsa włożyć do odpowiedniego naczynia (najlepiej plastikowego lub z kamionki) i zalać wcześniej przygotowaną zalewą. Obciążyć talerzem, aby mięso nie wypływało. Temperatura peklowania 4 -- 8°C. Czas peklowania - 5 dni. W tym czasie mięso kilka razy poprzekładać w naczyniu. Piątego dnia wieczorem wyjąć z zalewy, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do siatek lub, jak kto woli, osznurować i powiesić w chłodnym pomieszczeniu do ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnego dnia przystąpić do wędzenia. Wędzenie : batony wkładamy do wygrzanej wędzarni. Osuszamy jeszcze bardzo rzadkim dymem lub tylko ciepłym powietrzem około 1/2 godziny w temp. 30-40°C. Potem właściwe wędzenie około 2 - 2,5 godziny gęstym dymem w temperaturze 35 - 45°C. Ostatnia faza dla tych polędwic, które będą potem parzone - temperatura 55 - 60°C i czas około 1/2 godziny. Dla polędwic, które będą spożywane na surowo, bez parzenia, jeszcze 20-30 minut "podpiekania" w temperaturze 70 - 80°C.
arturoglobo