Syrop klonowy.pdf

Brakuje mi w Szwecji kanadyjskiego syropu klonowego. Niewielki zapas zużywam bardzo oszczędnie, jak

najlepszy koniak. W Szwecji kanadyjski syrop klonowy kosztuje dosłownie majątek. Gdy Waldek

Kontewicz przysłał mi do Zwojów swój tekst o klonowym karmelu, który zamieszczam poniżej,

postanowiłem napisać również coś "technicznego" o maple syrup . Korzystałem przy tym z broszurki rządu

kanadyjskiej prowincji Québec, którą z francuskiego przetłumaczyła dla mnie Anna Kristensson z Lund.

Bardzo Ani za to tutaj dziękuję. Przypomniałem sobie również moją wizytę w klonowni (érabliere)

niedaleko Lac St. Jean, Québec w marcu roku 1989. (AMK)

KLONOWY SYROP

ANDRZEJ KOBOS

Waldemar Kontewicz: KARMEL

Chemia

W porze wegetacyjnej, klon gromadzi zapasy krochmalu, który nadaje sokowi tego drzewa

słodki smak. Podczas odwilży, wskutek działania pewnego enzymu, krochmal ten jest

naturalnie przekształcany w cukier. Obok cukru, w soku ( sap ) drzewa w niewielkich ilościach

występują pewne minerały i kwasy organiczne. Nie mniej, sok drzewa klonu zawiera przede

wszystkim wodę (96%-99%). Sok klonowy, z którego otrzymuje się syrop oraz cukier

klonowy, pochodzi przede wszystkim z klonu cukrowego (l'érable; a sucre) i z klonu

czerwonego (l'érable rouge).

Historia

Na długo przed przybyciem Europejczyków na ziemie dzisiejszej Kanady, Indianie Mohawks

północno-wschodniej Ameryki umieli odciągać sok z drzew klonu i odparowywać go dla

uzyskania cukru. Wczesną wiosną tomahawkami nacinali korę pni drzew klonowych w kształt

dużej litery V. W wierzchołek nacięcia przymocywali drewnianą rynienkę, którą sok spływał

do naczynia. Uzyskany w ten sposób sok gotowali w glinianych naczyniach aby otrzymać

słodki syrop.

Dopiero w początkach XVIII wieku Europejczycy na terenie Lower Canada (wschodniej

Kanady) i amerykańskiej New England, zainteresowali się syropem klonowym, który nazwali

„indiańskim cukrem”. W nacięcia w pniach wbijali "skrapiarkę" z cedru, którą spływał sok.

Zasada tego procederu nie zmieniła się do dzisiaj. W owym czasie, europejscy osadnicy

produkowali syrop i cukier klonowy wyłącznie na swoje potrzeby. Z soku klonowego

wytwarzali bardzo twardy cukier, który można było przechowywać na wolnym powietrzu

przez cały rok. Dopiero pod koniec XVIII wieku, cukier klonowy stał się przedmiotem

handlu. Dzisiaj, w samym Québec dochód z syropu klonowego przekracza 100 mln dolarów,

podobnie jest w stanach New England.

Współczesna procedura zbierania soku

W początkach wiosny, a właściwie późną zimą, klonownicy wiercą w pniach klonów (w

naturalnym klonowym lesie albo w od dawna istniejących zasadzonych klonowniach), otwory

o średnicy 1 cm i głębokości 5 cm, w których umieszczają metalowe rurki. Na rurkach tych

zawieszają wiaderka, albo łaczą je plastikowymi wężami w zamknięty system kanałów. W

zależności od grubości pnia, można nawiercić od jednego do czterech takich otworów.

Zbieranie klonowego soku w jednej z klonowni w Québec.

(fot. Andrzej Kobos)

Jeżeli temperatura otoczenia jest właściwa, tj. po lekkomroźnych nocach następują

"gorące", słoneczne dni, podnoszący się w pniu sok zaczyna z niego wypływać

natychmiast po zrobieniu nacięcia. Wiaderka, lub „centralne” zbiorniki systemu

plastikowych węży, opróżnia się do beczek, ciągnionych na saniach przez konia lub

śnieżne skutery.

Odparowywanie soku i cukru

Sok jest przerabiany w "cukrowym domku" klonowni. Znajduje się w nim piec opalany

drewnem klonowym, na którym w wielkim kotle gotuje się klonowy sok, aby, odparowując

wodę, skoncentrować klonowy syrop i/lub cukier.

Piec z kotłem do gotowania i odparowywania

klonowego soku.

(fot. Andrzej Kobos)

W miarę gotowania, charakterystyczny dla produktów klonowych aromat nabiera

wyrazistości i głębi. Przy coraz wyższej temperaturze, otrzymuje się kolejne frakcje:

syrop klonowy koloru bursztynu, jaśniejszy lub ciemniejszy, tj. Canada Grade 1 (104 o C) i

Canada Grade 2 (107 o C), im ciemniejszy, tym o wyraźniejszym smaku. Dalej, choć w

praktyce rzadziej, karmel/masło klonowe (112 o C), cukier miękki (115 o C), twardy (118

C) i ziarnisty (124 o C). Średnio, dla uzyskania 1 litra syropu klonowego Grade 1 potrzeba

40 litrów soku z drzewa klonu.

W lutym i marcu każdego roku, w Québec i Ontario klonownie urządzają degustacje, a nawet

swego rodzaju klonowe przyjęcia. Próbki wrzącego syropu, nabieranego wprost z kotła,

wylewane przez personel na śnieg, lekko zamrożony w drewnianych korytkach, zastygają, zaś

goście próbują je z ogromnym smakiem.

Cukrowy domek.

(fot. Andrzej Kobos)

Rozlewanie klonowego syropu do degustacji.

(fot Andrzej Kobos)

Obok, oczywiście, czynny jest sklepik ze świeżym syropem i innymi wyrobami klonowymi.

Ceny są wysokie. Nawet w Kanadzie, syrop klonowy jest droższy od alkoholu. Lecz

lepszy!

* * *

KARMEL

WALDEMAR KONTEWICZ

Napisać historię o karmelowym królestwie na rogu Zwycięzców i Kościuszki w Braniewie,

prozą gęstą jak konfitury wekowane przez mojego dziadka, sztuką jest nielada. Precyzja

w dobieraniu kształtów i rozmiaru korniszonów, mocy czosnku zaplatanego w dziewiczy

warkocz, krzepy chrzanu kopanego na rogu cmentarza, jędrności śliwek pokrytych

szafirową sadzią wymyka się z reguł codziennego rytuału sięgania po cynowe puszki na

sklepowych półkach. Tylko rzędy zdań klasycznych powieści mogą oddać maestrię

braniewskiego rynsztunku szklanych słoików ustawianych na półkach w "chołodnej

biedce" zamykanej na czarodziejski klucz.

Karmelowe imperium, w latach sześćdziesiątych XX stulecia, mieściło się w samym centrum

Braniewa na Langengasse, w salonce, która wykoleiła się jeszcze podczas I Wojny Światowej.

Podczas moich szkolnych wakacji, Dziadek Wacław prowadzał mnie do szkockiej fabryki

cukierków w niedziele, tuż po Sanctissimum w św. Trójcy. Mogłem wtedy wydać,w dowolny

sposób moje przydziałowe trzy złote za kopanie chrzanu i zbieranie suchego łomu w lesie.

Pomoc w rozwiązywaniu słodkich puzzli oferował zawsze pan Makowski, którego szkockie

nazwisko MacCousk przetopiło się na język polski niczym karmel na amberowe "konfiety".

Szklane gabloty cukiermistrza, który mówił z tęgim cudzoziemskim akcentem, zawierały cały

wszechświat smaków i aromatów. Imbirowe lizaki po 50 gr, przeźroczyste i zielone,

pachniały jak wiosenna łąka przy pruskiej wieży ciśnień. Toffi mordoklejki smakowały jak

spadziowy miód zbierany z najwyższych sosen rosnących tuż za granicą w rosyjskim

Mamonowie. Karmelki w czekoladzie rozpływały się w ustach jak fale morskie we

Fromborku. Dropsy w tulejkach pachniały wilniucką miętą.

Moje niedzielne popołudnia spędzałem z Bodziem, głuchoniemym synem cukiernika, z

którym nikt na Zwycięzców nie miał ochoty się bawić. Chodziłem do jego domu, gdzie

dowiedziałem się niejednej rzeczy o karmelowych cudach wyrabianych z klonu, którego liście

były podobne do jesionu rosnącego tuż przed oknem państwa Makowskich.

Według wieczornych opowieści Szkota z Edynburga, zgęszczony sok z klonu spławiano rzeką

świętego Wawrzyńca do portu Québec City, gdzie w dębowych beczkach ładowano go na

statki. Destylacją syropu na karmel zajmowali się handlarze we Francji i w Anglii. Gęsta i

słodka papka płynęła później morzem Północnym i Bałtykiem przez Zalew Wiślany aż do

Braniewa. A na patyki nadziewał karmel pan Makowski w małej drewutni przyległej do

salonki pomalowanej na ciemnozielony kolor.

Słodkie opowieści popchnęły mnie dwadzieścia lat później do największego na świecie

zagłębia klonowego jakim jest Kanada. Poszedłem śladami braniewskiego cukiernika i

odwiedziłem Québec City Ruch francuskich żaglowców po Swiętym Wawrzyńcu, wożących

karmel do Europy, oglądać można w tutejszym muzeum – zamku Chateau Frontenac, gdzie

kiedyś rezydowali Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill i Ronald Reagan, jak też

prezydent Francji Charles de Gaulle, który wykrzyczał tam swoje słynne: " Vivre le Québec

libre! ", co było dyplomatycznym blamażem. Do dziś francuska prowincja chce (i nie chce

zarazem) odłączyć się od Kanady. Zimową porą, w samym centrum stolicy prowincji Québec,

można zjeść lizaka zrobionego z gorącego klonowego karmelu polewanego na puszysty śnieg.

Zakrzepnięty na patyku bursztynowy cukierek zjada się podczas jazdy XIX wiecznymi

saneczkami w lodowej rynnie.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: