gotowanie dla geeków. nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka ebook.pdf
(
56740 KB
)
Pobierz
Gotowanie dla Geeków.
Nauka stosowana, niezłe
sztuczki i wyżerka
Autor
:
Je Potter
Tłumaczenie: Arkadiusz Romanek
ISBN: 978-83-246-3055-4
Tytuł oryginału
:
Cooking for Geeks:
Real Science, Great Hacks, and Good Food
Format: 200×230, stron: 424
Idź do
• Spis treści
• Przykładowy rozdział
• Skorowidz
Katalog książek
• Katalog online
Nie samym kodem informatyk żyje!
Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera
czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora…
i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy
zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację
z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd
w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki,
a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy ? pora spojrzeć na
gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno
zdeniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie
linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł
informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?
Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla
informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do
smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł
i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury
gotowania poszczególnych produktów czy zjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki
kulinarnej, Je Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami
o różnym stopniu trudności – od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyranowane.
Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz
rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych
blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania,
przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!
A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:
• Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi
dysponujesz.
• Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C,
a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.
• Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania
– denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na
przyrządzane przez Ciebie dania.
• Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę
sous vide.
• Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży,
mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej,
zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie
w miarę czytania!
• Zamów drukowany
katalog
Twój koszyk
• Dodaj do koszyka
Cennik i informacje
• Zamów informacje
o nowościach
• Zamów cennik
Czytelnia
• Fragmenty książek
online
Kontakt
Helion SA
ul. Kościuszki 1c
44-100 Gliwice
tel. 32 230 98 63
e-mail: helion@helion.pl
© Helion 1991–2011
Spis treści
Spis przepisów
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
Spis wywiadów
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
Przedmowa
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xiii
Rozdział 1. Witajcie w kuchni!
1
Myśl jak haker
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Fiksacja funkcjonalna
5
Kilka słów na temat odżywiania
10
Wskazówki dla początkujących
12
Wybór przepisu
22
Czytanie między wierszami
26
Gotowanie dla jednej osoby
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
Gotowanie dla innych
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
Rozdział 2. Kuchnia — inicjalizacja
41
Organizacja kuchni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
Kalibracja instrumentów
42
Przygotowanie składników
43
iii
Wyposażenie kuchenne
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
Absolutne minimum
47
Standardowe wyposażenie kuchni
65
Organizacja kuchni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Pozyskiwanie
70
Grupowanie funkcjonalne
71
Jednolite pojemniki do magazynowania
71
Układ powierzchni roboczych
72
Porządek w kuchni
74
Sprzęt kuchenny w prezencie?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Rozdział 3. Wybór danych wejściowych
— smak, zapach oraz składniki potrawy
79
Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
Smak (zmysł smaku)
82
Zapach (zmysł węchu)
86
Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
Smak gorzki
96
Smak słony
97
Smak kwaśny
100
Smak słodki
100
Umami (znane także jako umame)
101
Inne smaki
103
Kombinacje smaków i zapachów
105
Metoda adaptacji i eksperymentowania
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111
Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
Ryż, pszenica, ziarna
@
congee, grysik, owsianka
122
Metoda sezonowa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Metoda analityczna
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
139
iv
Spis treści
Rozdział 4. Czas i temperatura
— podstawowe zmienne obróbki termicznej
147
Obróbka termiczna = czas × temperatura
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
150
Transfer ciepła i gotowość produktu
152
Sposoby wymiany ciepła
155
Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
160
Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie?
164
Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty?
170
Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności
.. . . . . . . . . . . .
175
40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka
175
62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku
181
68°C — denaturacja kolagenu (typu I)
186
70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach
195
154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne
205
180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować
210
Rozdział 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków
217
Gluten
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
218
Spulchnianie biologiczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
227
Drożdże
227
Spulchnianie chemiczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
239
Soda oczyszczona
239
Proszek do pieczenia
248
Spulchnianie mechaniczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
Białka jajka
252
Żółtka jajek
258
Bita śmietana
261
Spis treści
v
Plik z chomika:
Helionides
Inne pliki z tego folderu:
na zawsze będziesz moja. tom 2 full version.pdf
(6080 KB)
pełna moc możliwości. wydanie 2 rozszerzone cała książka.pdf
(2431 KB)
Dagmara Gmitrzak jak-pokochac-siebie.-przewodnik-po-wewnetrznym-swiecie-kobiety.-wydanie-2-rozszerzone ebook.pdf
(4016 KB)
polska-z-widokiem.-przewodnik-dla-lowcow-panoram.-104-wieze,-szczyty-i-inne-punkty-widokowe cała książka.pdf
(60548 KB)
Michiel Rozema, Henk Vlootman dax i power bi w analizie full.pdf
(9926 KB)
Inne foldery tego chomika:
Dokumenty
Galeria
K_U_R_S_Y
Moja półka
Prywatne
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin