Toksykologia wd8 19.11.09r.docx

Toksykologia żywności  - wd.8 – 19.11.09r

Substancje celowo dodane do żywności

Zagrożenia zdrowotne odnoszące się do ekspozycji na substancje dodatkowe.

·         Oddziaływanie przez całe życie

·         Mogą pochodzić z różnych źródeł

·         Oddziaływanie na osoby szczególnie wrażliwe

Dziennik urzędowy UE L 354/33 31.12.2008

Art. 24 obowiązuje do dnia 20 lipca 2010r

Środki spożywcze zawierające jedne lub więcej następujących barwników spożywczych muszą zawierać na etykiecie informację:

„Może mieć szkodliwy związek na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”

·         E100 – żółcień pomarańczowa;

·         E104 – żółcień chinilinowa

·         E122 – azorubina (karmoizyna);

·         E129 czerwień Allura

·         E124 pąs 4r (czerwień koszeinowa)

ZASTRZEŻENIA ŻYWNIENIOWCÓW DO SUBSTANCJI DODATKOWYCH

1.       Źródło dodatkowych ilości sodu i fosforu

2.       Kształtowanie złych nawyków żywieniowych

Substancje dodatkowe zawierające sód:

E211; benzoesan; e250 azotyn; e281 propronian, e325 mleczan; E335 winian, E350 jabłczan, E401 alginian, E451 trifosforany, E500 węglany, E524 wodorotlenek, E576 glukonian.

Substancje dodatkowe zawierające sód

Przykłady produktów dla dzieci: niegazowany napój owocowy SUPERHERO o smaku żelków wzbogacony w witaminę.

·         Zagęszczone soki owocowe (łącznie zwartość min 20%)

·         Skład: woda, cukier i/lub syrop glukozowo – fruktoz owy, zagęszczone soki

·         Regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromat,

·         Substancje konserwujące; sorbinian potasu, benzoesan sodu

·         Barwniki: Tatarzyna, błękit brylantowy,

·         Substancja wzbogacająca w witaminę C

Substancje dodatkowe – co powinien wiedzieć konsument:

·         Stosowanie substancji dodatkowych jest potrzebne, wiążą się z pewnym ryzykiem dla zdrowia,

·         Dlatego należy:

o        Aktualizować ocenę bezpieczeństwa

o        Monitorować spożycia

o        Informować o ich obecności w produkcie

SUSBTNACJE DODATKOWE STOSOWANE W MLECZARSTWIE

Sery podpuszczkowe:

·         Kultury starterowe,

·         Preparaty koagulujące (enzymy proteolityczne chymozyna i pepsyna z trawieniowców, pochodzenia mikrobiologicznego, na drodze biotechnologicznej)

·         CaCl2 0,04% do mleka (pozwala na wytrącenie 96% białek mleka – stasowany rzadko)

·         Saletra potasowa E252, gdy istnieje ryzyko powstawania wad serów zwanych wzdęciami (powołane przez E. coli tzw. Wczesne wykiełkowane przetrwalniki bakterii fermentacji masłowej z rodzaju Clostridium – wzdęcia późne) zamiast azotanu można stosować bakteriofugację mleka, która usuwa 99% przetrwalników, lizozym – który rozkłada ścianę komórkową bakterii G+

·         Farba serowarska – głowieni w okresie zimowym, do serów niskotłuszczowych (nor biksyna lub beta – karoten)

·         Lecytyna E322 głownie do niskotłuszczowych,

·         NaCl – reguluje przebieg procesów technologicznych, ułatwia końcowe odciekanie, wytworzenie skórki, hamuje roztwór drobnoustrojów na powierzchni.

Uwaga! Jeśli cześć tłuszczu mleka będzie zastąpiona tłuszczem roślinnym,

to produkt nie może nazywać się SEREM.

Sery topione

·         Nizyna działa na bakterie G+, rozkłada błony cytoplazmatyczne przetrwalników.

·         Topniki wiążą wapń z kompleksu fosfoparakazeinowego i zastępują jony wapnia jonami sodu lub potasu, co prowadzi do hydratacji białek i zemulgowania topionej mieszaniny, regulują pH (tzw. Topniki korygujące) tri fosforan E451, pirofosforan, polifosforan, cytrynian, ort fosforan sodu, kwas cytrynowy

·         Dodatki strukturotwórcze: hydrokoloidy (guma gura, karaya, ksantanowa)

Substancje słodzące jako substancje dodatkowe:

Cel stosowania:

·         Zmniejszenie zawartości glukozy i jej prekursorów w produkcie (ważne dla chorych na cukrzycę i dla zapobiegających próchnicy)

·         Zmniejszenia wartości energetycznej produktu (redukcja i kontrola masy ciała)

Potencjalna szkodliwość:

·         Samych substancji słodzących

·         Zanieczyszczeń towarzyszących słodzikom

·         Metabolitów substancji słodzących

POODZIAŁ SUSBTANCJI SŁODZĄCYCH:

Kryterium : słodkość w stosunku do 3% roztworu sacharozy  (=1)

1.       Półsyntetyczne wypełniacze – poliole. Słodkość jest równa lub niższa niż słodkość sacharozy

2.       Środki intensywnienie słodzące: w małych stężeniach wykazują smak, słodki, wielokrotnie przewyższający słodkość sacharozy??

KALRYCZNPSĆ SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH:

Kaloryczność sacharozy= 4kcal/g

1.       Półsyntetyczne wypełniacze – poliole, zwykle mniej kaloryczne od sacharozy

2.       Środki intensywnie słodzące: bezkaloryczne lub wnoszące minimalną ilość kalorii, bo stosowane w niewielkich dawkach.

PÓŁSYTNTETYCZNE WYPŁENIACZE

Otrzymywane w drodze uwodornienia cukrów. Stosowane także jako stabilizatory, nośniki, substancje utrzymujące wilgoć, itp.

Poliole:

·         Sorbiotl i syrop sorbiolowy

·         Mannitol

·         Izomalt

·         Maltitiol i syrop sorbiolowy

·         Laktitol

·         Ksylitom

·         Erytrolitol

Uważane za bezpieczne związki (ADI – nie wymaga limitowania), nie powodują próchnicy.

Sorbitol – biegunki po spożyciu ponad 50g , manitol – ponad 20g. na opakowaniu ostrzeżenie o działaniu przeczyszczającym. W żywności quantum saris.

Substancje intensywnie słodzące­

Syntetyczne (6):

·         Acesulfam

·         As partam

·         Sól as partam – acesulfam

·         Kwas cyklaminowy

z naturalnych źródeł (2)

·         Neohesperydyna DC

·         Taumatyna (nie ma konieczności ustalania ADI)