Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo               wykład sem 3

Wykład 1

Podstawy technologii produkcji, technologii żywności i gastronomi             

Termin technologia

Dział wiedzy technicznej obejmujący metody wytwarzania (lub przetwarzania) surowców, półproduktów i wyrobów

Technologia dzieli się zależnie od rodzaju otrzymanego produktu, przerabianego surowca lub zastosowanej metody

Wiedza o metodach wytwarzania, przetwarzania, utrwalania i przechowywania żywności

Żywność

Na żywność składają się różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej albo kulinarnej (najczęściej obu jednocześnie) i niekiedy po uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np. witaminami syntetycznymi) lub nieorganicznymi (np. solą kuchenną) mogą być przyjęte doustnie i stanowić pokarm człowieka

Środki spożywcze

Używki

W środkach spożywczych i używkach mogą występować:

substancje dodatkowe dozwolone (ang. food additives)

przetwórcze środki wspomagające (ang. processing aids) jak katalizatory, których użycie w produkcji może powodować występowanie ich pozostałości lub pochodnych w produkcie końcowym

zanieczyszczenia (ang. contaminants) powodujące obniżenie jakości zdrowotnej żywnosci

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI

całokształt wiadomości teoretycznych i praktycznych potrzebnych do prowadzenia procesów produkcyjnych artykułów spożywczych w różnej skali

łączy ze sobą naukę, technikę i wiedzę praktyczną

jest uwarunkowana potrzebami przemysłu spożywczego i zmienia się wraz z rozwojem nauki i rozwojem społeczno-gospodarczym

Interdyscyplinarny charakter technologii żywności

technologia ogólna – zmierza do całościowego ujęcia operacji i procesów technologicznych związanych z pozyskiwaniem surowców, ich wstępną obróbką, właściwym przetworzeniem, pakowaniem i magazynowaniem

technologia kierunkowa (branżowa) – specjalistyczna

PROCES TECHNOLOGICZNY

ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, od odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu

PROCES PRODUKCJI

działalność ludzka przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych

podstawowe ogniwo bardziej złożonego procesu gospodarczego, który zmierza do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej

Czynności produkcyjne - podział

zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz postać surowca

pomocnicze, jak magazynowanie i kontrola

usługowe, np. utrzymanie higieny produkcji

Czynności zasadnicze

operacje jednostkowe - zmiany maja charakter fizyczny (np. rozdrabnianie, mieszanie)

procesy jednostkowe – zmiany mają charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny

- określenie oznaczające  przyrządzanie potraw i posiłków w oparciu o fachową wiedzę kulinarną

- nowoczesne, kreatywne, zgodne z zasadami racjonalnego żywienia
techniki przyrządzania potraw

– od XIX w.we Francji określenie człowieka znającego sztukę kulinarną, wykwintnego smakosza

Technika gastronomiczna (sztuka kulinarna)

- jest istotnym elementem składowym kultury kulinarnej w różnych społecznościach ludzkich i decyduje o zróżnicowaniu kulturowym tych społeczności

Technologia gastronomii

nauka o technice sporządzania potraw i posiłków

   Cel technologii gastronomicznej:

kształtowanie procesu technologicznego

tak aby optymalizować

jakość wyrobu

wartość odżywczą

wykorzystanie możliwości technologicznych

wykorzystanie możliwości ekonomiczno-organizacyjnych

Optymalizacja  jakości wyrobu

rozumianej jako kombinacja trzech podstawowych składowych wartości użytkowej

  jakości sensorycznej

  wartości odżywczej

  bezpieczeństwa spożycia potrawy

jest znaczącym elementem postępu w technologii gastronomicznej.

proces technologiczny jak ? dlaczego ?

Czynniki wpływające na  proces technologiczny:

jakość surowca

dostępność sprzętu

warunki organizacyjno-ekonomiczne

przygotowanie personelu

ewolucja poglądów w dziedzinie żywienia i dietetyki

Rodzaje zakładów gastronomicznych

Otwarte

restauracje, bistra, jadłodajnie, bary,

cukiernie, kawiarnie, cafeterie, coctail-bary

punkty gastronomiczne

Zamknięte

stołówki i bufety pracownicze

stołówki całodzienne

stołówki żywienia specjalnego

Czynności jednostkowe przy sporządzaniu potraw

obróbka wstępna: sortowanie czyszczenie, mycie, obieranie, płukanie, moczenie, usuwanie części niejadalnych

obróbka technologiczna: mierzenie, ważenie, rozdrabnianie, dojrzewanie, kwaszenie, spulchnianie, moczenie, mieszanie, blanszowanie, rozdzielanie

obróbka cieplna: blanszowanie, gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, zapiekanie

wykańczanie: lukrowanie, zapiekanie, garnirowanie, przyprawianie, flambirowanie, przyrządzanie, tranżerowanie

Stosowane urządzenia i narzędzia

mycie, moczenie – baseny z wodą, bieżący strumień wody, ociekacze, suszarki do warzyw lisciastych

ręczne lub mechaniczne obieranie warzyw – noże, jarzyniaki, obieraczki

czyszczenie – noże, nożyce

rozdrabnianie – noże, tasaki, tarki, maszyny do krojenia, kutry, miksery, maszynki do mielenia mięsa, roboty kuchenne

obróbka cieplna – trzony kuchenne, kotły warzelne, patelnie wywrotne, piekarniki, ruszty, opiekacze, promienniki, urządzenia mikrofalowe, blokowe układy urządzeń grzejnych

obróbka chłodnicza – komory chłodnicze i mroźnicze, stoły,szafy, regały, witryny bufety chłodnicze stałe i ruchome, bufety sałatkowe, zamrażarki skrzyniowe,dystrybutory zimnych napojów, maszyny do wyrobu lodów, kostkarki do lodu, schładzalniki do piwa

STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsumentów

Schemat funkcjonalny zakładów gastronomicznych rozróżnia następujące działy:

magazynowy,

produkcyjny,

ekspedycyjny,

handlowy,

administracyjno-socjalny

  D z i a ł  ma g a z y n o w y

rampa;

przedmagazyn;

magazyny żywnościowe;

magazyny gospodarcze

  D z i a ł   p r o d u k c y j n y

wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe;

kuchnia potraw zimnych i kuchnia potraw gorących;

przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów;

magazyn dobowy;

pokój szefa kuchni;

zmywalnię naczyń kuchennych

Pomieszczenia produkcyjne

przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw;

przygotowalnia wstępna mięsa;

przygotowalnia wstępna ryb;

pomieszczenie sterylizacji jaj;

przygotowalnia właściwa mięsa;

przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw;

przygotowalnia właściwa ryb;

przygotowalnia wyrobów mącznych;

kuchnia potraw gorących;

kuchnia potraw zimnych;

zmywalnia naczyń kuchennych;

zmywalnia naczyń stołowych;

wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska w restauracji)

D z i a ł   e k s p e d y c y j n y

w restauracjach i stołówkach funkcjonalnie wyodrębniony zespół pomieszczeń, do którego należą:

rozdzielnia kelnerska, usytuowana między salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią; wzajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni, z zachowaniem odpowiedniej kolejności;

zmywalnia naczyń stołowych, która powinna mieć bezpośrednie powiązanie z bufetem, rozdzielnią kelnerską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne

D z i a ł   h a n d l o w y

składający  się z następujących pomieszczeń:

przedsionka;

hallu, który powinien mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, szatnią i zespołem sanitarnym dla konsumentów;

sali konsumenckiej - w lokalach z działalnością rozrywkową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry;

bufetu, który występuje jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub, w przypadku restauracji, wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej;

magazynu bufetu

Dział administracyjno- socjalny

pokój biurowy;

pokój personelu;

szatnia dla personelu;

pomieszczenia natrysków;

szatniowy zespół sanitarny;

pomieszczenia techniczne

Integracja funkcji zakładów gastronomicznych

polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych

Zblokowaniu podlegają

powierzchnie komunikacyjne,

pomieszczenia administracyjne i socjalne, magazynowe, techniczne i częściowo

produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie)

Nie podlegają integracji

handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz z pomieszczeniami towarzyszącymi)

Zespolenie dwóch lub więcej zakładów gastronomicznych

w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji

korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne.

umożliwienie wszechstronnej  i pełniejszej  obsługi konsumenta,

organizacyjne uproszczenie  procesów produkcyjnych

administrowanie kilkoma zakładami w jednym obiekcie 

podniesienie przestrzennej rangi obiektu zawierającego

większa kubatura, szersze  możliwości kształtowania architektonicznego, percepcji i psychologicznego oddziaływania na użytkownika.

  Strukturę przestrzenną i funkcjonalną

tworzą następujące drogi technologiczne:

droga surowców;

droga półproduktów;

droga gotowych potraw;

droga czystych naczyń stołowych;

droga brudnych naczyń stołowych;

droga naczyń kuchennych;

droga odpadów poprodukcyjnych;

droga odpadów pokonsumpcyjnych;

droga konsumentów;

droga personelu

Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie

drogi konsumentów z drogą dostawy surowca;

drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych;

drogi naczyń czystych stołowych z drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu);

dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych naczyń;

drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych

Wymagana wysokość pomieszczeń stałej pracy nie może być mniejsza niż:

3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia;

3,3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są prace, związane z  występowaniem substancji szkodliwych dla zdrowia

Wymagane wysokości stołów używanych

do pracy lekkiej                              do pracy ciężkiej

850 - 900 mm K                                     700 - 850 mm K

900 - 950 mm M                              850 - 900 mm M

Wymagane szerokości dróg komunikacyjnych

przejść roboczych 0,9 - 1,2 m;

przejść bocznych, czasowo użytkowanych w inny sposób 1,5 - 1,8 m;

przejść głównych 2,1 - 3,3 m

Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) powierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około 1200 mm

Trendy dotyczące sposobu magazynowania żywności

zwiększony udział produkcji mrożonej, zarówno surowców (ryby, mięso, drób, warzywa), jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów (gotowe zestawy dań, wyroby cukiernicze);

zwiększone dostawy suchych i przetworzonych produktów (koncentraty, proszki - zupy, sosy, farsze);

zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania;

zwiększenie ilości warzyw świeżych

Magazyny w zakładzie gastronomicznym

produktów suchych (mąka, kasza, cukier, sól, pieczywo itp.);

produktów nietrwałych, z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso, nabiał, ryby, drób, mrożonki, warzywa i owoce nietrwałe oraz gotowe potrawy);

ziemniaków i warzyw;

kiszonek;

napojów;

odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych

Inne pomieszczenia zespołu magazynowego

przedmagazyn;

magazyn gospodarczy, tzw. zasobów, do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu;

magazyn środków czystości;

magazyn sprzętu porządkowego.

Czas składowania
wybranych
produktów

Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy

Przedmagazyn

Magazyn produktów suchych

Szafa chłodnicza z podziałem na strefy w zależności od temperatury składowania

Zasady doboru elementów urządzeń i instalacji w komorach chłodniczych i zamrażalniach

stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freonów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach stosuje się amoniak);

przyjmować system bezpośredniego chłodzenia;

program automatyzacji powinien obejmować całość czynności obsługowych;

zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna bezwzględnie odpowiadać

wymaganiom zawartym w PN-72/M-04601);

zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obudowie hermetycznej lub półhermetycznej;

jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca się stosowanie powietrza zewnętrznego, którego intensywny ruch wymuszony jest przez wentylację mechaniczną w agregatorni;

w dużych blokach chłodniczych zaleca się sytuowanie skraplaczy poza agregatornią;

każda z komór powinna być wyposażona w instalację indywidualną, złożoną z 1-2 agregatów.

Zasady prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych

urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50-70% pojemności, nadmierne załadowanie obniża ich zdolność chłodzenia;

półki regałów nie mogą być niczym wykładane, a produkty powinny być ułożone luźno, odległość stosów od ścian wynosi 20 cm, od parownika 40 cm, a odległość między stosami 15-20 cm;

płynne i półpłynne produkty należy przechowywać w zamkniętych naczyniach, a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergaminowym, co zapobiega szybkiemu osuszaniu się produktów.

Wykład 2

OGÓLNE UWAGI O PODSTAWOWYCH FUNKCJACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

zaspokajanie potrzeb pokarmowych człowieka, które wynikają z konieczności utrzymania życia –  przemian materii i energii

przemiany metaboliczne są złożone i powiązane ze sobą

procesy kataboliczne – rozkładu – połączone są najczęściej z utlenianiem i wydzielaniem energii w różnej postaci (ciepła, energii mechanicznej, chemicznej, elektrycznej, promieniowania)

procesy anaboliczne – syntezy – budowy tkanek i narządów ustrojowych wymagają dostarczenia energii

PRAWIDŁOWY PRZEBIEG PROCESÓW ŻYCIOWYCH WARUNKUJĄ:

optymalne środowisko zewnętrzne

temperatura

ciśnienie

światło

skład atmosfery oraz dostarczanie tlenu, wody i pożywienia

POŻYWIENIE DOSTARCZA ORGANIZMOWI

energii, potrzebnej do pracy organów wewnętrznych i przebiegu wielu procesów (krążenie krwi, oddychanie, trawienie, wchłanianie, wydzielanie, wydalanie) a także energii potrzebnej do utrzymania stałej temperatury ciała, do pracy umysłowej i fizycznej

...