Pasztet z wegorza i ryby12 porcji. Czas przygotow. 4,5 godz.Ciasto kruche:250 g maki,190 g masla,1 jajo,sol.Farsz I:1,5 kg wegorza surowego,125 g masla,100 g pieczarek,3 cebulki dymki,2 lyzki siekanej natki pietruszki,3 lyzki koniaku,3 lyzki bialego wytrawnego wina,3 lyzki oleju,bialy pieprz, galka muszkatolowa.Farsz II:250 g filetow rybnych,1 bialko,1 szklanka smietany,50 g masla,4 fileciki anchois,sol, pieprz, galka muszkatolowa, cayenne,375 ml bulionu,15 g zelatyny.1. Make przesiac na stolnice, wymieszac z sola. Dodac zimne maslo, drobno posiekac ostrym nozem mieszajac z maka. Dolac zimna wode, wbic jajko, szybkozagniesc ciasto. Uformowac kule, owinac w folie, wstawic do lodowki co najmniej na 1 godz.2. Filety rybne zmiksowac z filecikami anchois, maslem, galka i cayenne, dodacbialko, smietane, sol i pieprz, wymieszac, ochlodzic.3. Wegorza obrac ze skory, usunac kregoslup, pokroic na kawalki dlugosci formypasztetowej. Pieczarki i cebulki oczyscic, posiekac. Na patelni rozgrzacmaslo i podsmazyc przez 5 min filety wegorza, posiekana pietruszke, pieczarki i cebulke. Posypac sola, pieprzem, galka, polac winem, koniakiem i olejem. Ostudzic. Plyn zlac, dodac go do farszu rybnego.4. Z rozwalkowanego ciasta wyciac 2 prostokaty, wiekszy do wylozenia formy pasztetowej, drugi do przykrycia pasztetu. Forme natluscic, wylozyc ciastem,ulozyc warstwe farszu rybnego, na niej rzad filetow z pieczarkami, ponowniewarstwe farszu i filetow, przykryc pozostalym farszem i prostokatem ciasta.W srodku wyciac maly otwor, wstawic papierowy kominek dla ujscia pary. Calosc wstawic do ogrzanego do temp. 180żC piekarnika, piec ok. 1,5 godz.Ostudzic.5. Zelatyne namoczyc w lyzce zimnej wody, podgrzac, po 5 min dodac do niej bulion. Plynna galaretke wlac przez kominek do srodka pasztetu. Wstawic do lodowki na 6 godz.
barbarello