Organizacja bufetów - zasady podstawowe.doc

Organizacja bufetów - zasady podstawowe

Obecnie w przemyśle gastronomicznym jest coraz więcej okazji do organizowania usług bufetowych.

Ta usługa jest podzielona na cztery kategorie :
  -  gala bufetowa
  -  śniadania bufetowe
  -  obiady bufetowe
  -  cocktaile

Te kategorie są podzielone na :
  -  bufety z czterech dań głównych (mięso, dziczyzna, ryby, skorupiaki)
  -  warzywa
  -  owoce
  -  kanapki
  -  desery

Ten podział jest dobierany w zależności od pory roku i potrzeb klientów oraz miejsca serwisu.
Dekoracje stołów są potrzebne do zaprezentowania stołu i podkreślenia walorów potraw - robią dobre wrażenie na gościach.
Dekoracje wykonane z lodu, chleba, warzyw, masła, cukru, soli i warstw styropianu mogą być przygotowane kilka dni wcześniej i jeśli są dobrze przechowane to mogą być użyte powtórnie.
W trakcie szkoleń w Studiu Kulinarnym GALES Szefowie Kuchni przedstawiają propozycje i instrukcje pewnych dekoracji, które są dość proste do przygotowania i do tego robią duże wrażenie.
Jeśli chodzi o jedzenie, a szczególnie zimne, używamy innowacji technicznych i nowoczesnego wyposażenia takiego jak piec konwekcyjno-parowy, ruszt, mikrofala i zamrażarki.
Czas przygotowania potraw zmniejsza się przez to na korzyść czasu dla przygotowania dekoracji.

Wybieranie typu bufetu :

W wyborze bufetu należy uwzględnić kilka bardzo ważnych elementów.
Na przykład :

·         wybieranie składników, które są w porze roku świeże i łatwe do kupienia i oddają sezonowy charakter stołu.

·         produkty świeże są bardziej popularne niż importowane i produkowane w szklarni - istotną korzyścią jest koszt takiego produktu.

·         porą zimową wolimy spożywać ciepłe dania

·         w okresie letnim królują zimne dania z wieloma jarzynami.

Dzisiaj możliwy jest szeroki wybór popularnych bufetów - od cocktaili bufetowych do obiadu, od nieoficjalnych małych bufetów do wielkiej gali bufetowej.
W przygotowaniu różnych rodzajów bufetów należy łączyć mięso , ryby, ser , warzywa i owoce.
W decyzji o ilości i rodzaju potraw należy dostosować się do życzeń klientów. W dodatku powinniśmy wziąć pod uwagę położenie geograficzne - góry, doliny, jeziora lub morze .
Na przykład w górzystych terenach wybierane są przez klienta przede wszystkim mięso, potem drób i ryba.
W serwisie trzeba zawsze uwzględnić zestaw owoców i warzyw.
Aby uzyskać ciekawe walory smakowe, potrawy muszą być poddane różnorakiej obróbce
– pieczenie, gotowane, parowanie, duszenie, smażenie.
Do potraw powinny być dobrane odpowiednio różne sosy
Wybór dań do bufetu powinien być oparty na typie bufetu który zamierza się przygotować.

Cocktaile
są dostosowane dla gości przed obiadem i są ciekawym sposobem przyjęcia gości.
Dania na koktajle składają się z małych kanapek, drobnych porcji smażonego mięsa, koreczków z sera, szaszłyków, ryb, warzyw, słonych ciastek i ciasteczek.
Napoje powinny składać się z soków owocowych, alkoholowych cocktaili, long drinków, wytrawnego wina musującego, wody sodowej, soków wyciskanych ze świeżych owoców.
Kiedy przygotowujemy tacę kanapek i małych sandwiczy powinno się zważać na walory różnych typów chleba: białego, pszennego, wielozbożowego, solonego. Musi ono pasować do mięsa, ryb, sera, jajek i trzeba zadbać o jak największy jego wybór .

Lunch – obiad
może być podany podczas spotkań i konferencji .
W tym przypadku bufet składa się z kilku dań zimnych, ryb, jednego lub dwóch ciepłych dań zawierających zupę i przede wszystkim danie główne złożone z mięsa i jednej ryby podanej na ciepło.
Dodatki mogą składać ze świeżych warzyw, owoców i napoi, ze świeżych soków owocowych, wody i lekkiego wina.
Bufety – jeżeli podawane są w trakcie krótkich przerw 1/2 godzinnych, które zawsze mają miejsce podczas konferencji powinny oferować małe kanapki, małe sandwicze, wodę, owocowe soki , herbatę i kawę.

Wielka gala bufetów
Wielka gala bufetowa jest tworzona dla znanych osobistości lub ceremonii i wymaga największego wysiłku ze strony kuchni i jej całego personelu .
Całe przedsięwzięcie musi być zorganizowane w harmonijny sposób zarówno we wstępnej jak i końcowej fazie przygotowań .
Ten typ bufetu wymaga dobrze wyposażonej gastronomii, która oprócz tego posiada personel serwisowy o dużym doświadczeniu i umiejętnościach profesjonalnych.
Przygotowywane dania zawierają duży wachlarz produktów: białe, czerwone mięso, dziczyznę, skorupiaki, małże, ryby morskie, sezonowe warzywa, zarówno gotowane jak i surowe, świeże, duszone owoce i desery. Ponadto te potrawy wymagają odpowiedniej dekoracji i aranżacji godnej artysty. Jest w nich wiele jadalnych materiałów np. masła, cukru, czekolady, rzeźbionych warzyw i owoców, lodu, wytworzonych tak żeby cieszyły oczy.

Warunki techniczne pracy o których nie należy zapomniećprzygotowując bufety zimne i potrawy na ciepło.

W trakcie przygotowywania potraw na bufety, dla pewności że posiłki były przygotowane odpowiednio i higienicznie, konieczne jest dobre wyposażenie techniczne które pozwoli uniknąć nieprzyjemnych incydentów.
Produkty spożywcze powinny być absolutnie świeże i przyjemne dla oczu.
Przywiezione do naszej kuchni schłodzone i w sterylnych opakowaniach.
Po dostarczeniu produktów, powinny one być wyjęte i przełożone do czystych pojemników i od razu schłodzone w chłodni.
Owoce i warzywa muszą być świeże, czyste i sprawdzane czy ich jakość nie uległa pogorszeniu.
Dziczyzna, drób i inne zwierzęta z futrem lub puchem, powinny być umieszczone w odpowiednio zamkniętym pojemniku i jeśli to możliwe w osobnym pomieszczeniu, żeby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii na inne produkty.
Wskazane jest próżniowe opakowanie ryb i mięsa, aby zapewnić im świeżość !
Najlepiej jeśli produkty są składowane w oddzielnych pomieszczeniach
-  owoce i warzywa powinny mieć temperaturę od 8o do 10oC
-  mięsa 3oC
-  ryby    0o- 2oC

Przygotowywanie posiłków.

W czasie przygotowywania posiłków, które konsumowane jest szybko i na zimno wszystkie zasady higieny, nie powinny być pominięte i lekceważone . Ręce i uniformy powinny być czyste i dobrze utrzymane, włosy zaciągnięte do tyłu i głowa okryta.
Przygotowanie wstępne powinno odbywać się w miejscu suchym i wysterylizowanym.
Najlepiej gdyby temperatura w tym środowisku pozostawała stała i nie była wyższa niż 10oC.
Wszelkie sprzęty kuchenne takie jak stół, deski, noże, pojemniki i wyposażenie potrzebne do przygotowywania jedzenia powinny być utrzymane w sterylnej czystości.
Po wstępnym przygotowaniu mięsa, ryb, warzyw i nadzienia, możemy przejść do galaretek i musów.

Gotowanie

Każda rodzina mięs, ryb czy farszów, wymaga różnych metod gotowania.
Najlepiej kontrolować to w trakcie obróbki termicznej w piecach konwekcyjnych .
Przedstawiamy poniżej przybliżone temperatury wewnętrzne:

·         45 C           rare (krwista) wołowina

·         48 – 50 C    medium rare (pół krwista) wołowina i polędwice z dziczyzny

·         55 – 50 C    medium rare dla czerwonego mięsa

·         62 C           cała ryba ( łosoś, pstrąg ) medium rare białe mięso

·         65 C           nadziewana ryba

·         65 – 70 C    ryba z bułką do konsumpcji przez 4-5 dni

·         70 – 75 C    odkostnione białe mięso, ptactwo, drób , perliczka, farsze

·         75 C            wieprzowina mięso nadziewane

·         80- 85 C      mięso duszone

·         85 – 90 C    dziczyzna, pieczony kurczak, cały pieczony królik

Poprzez kontrolowanie temperatury mniej płynów w mięsie będzie straconych i jego wartości odżywcze zachowane.
Będą również zachowane jego naturalne kształty.
Kiedy zostanie pokrojone na kawałki, będzie miękkie i bardziej przyciągające. Ponadto możliwość dokładnych pomiarów temperatury i czasu, eliminują straty wagi.

Chłodzenie
Ważne jest błyskawiczne schładzanie produktu żeby ograniczyć rozmnażanie się bakterii i zapewnia długą trwałość dań.
Konieczne i pomocne w tym wypadku jest korzystanie z szokowych chłodziarek i zamrażarek.

Glazurowanie – pokrywanie auszpikiem

Celowe glazurowanie chroni kawałki jedzenia na talerzu od dostępu tlenu i bakterii w powietrzu.
Nowe techniki glazurowania, w poważny sposób redukują grubość żelatyny. Te techniki umożliwiają łatwiejsze układanie na półmisku i uwydatniają naturalne kolory mięsa. Po pokrojeniu na kawałki  mięsa, ryby czy warzywa aranżujemy porcje na półmiskach ze stali nierdzewnej lub szkle.
Następny krok to prezentacja dobrego, pełnowartościowego pożywienia na półmiskach. Żadne nie ma być zbyt pełne i zbyt ciężkie.
Kawałki powinny być zaaranżowane artystycznie.
Rodzaje dań i wielkość dekoracji półmiska powinny być proporcjonalne do objętości i wagi dań.
Sosy powinny być podawane w oddzielnych pojemnikach.
Plater powinno się przykryć przejrzystą folią i umieścić go w chłodziarce na 30 min. Plastikowa folia powinna być usunięta na 10 min. przed podaniem.