Przemiany białek w trakcie przechowywania
· Denaturacja cieplna
· Zmiany enzymatyczne - często inaktywacja enzymów endogennych
· Zmiany właściwości reologicznych i umodnienia
· Zmiany barwy
· Powstanie sieci - reakcje Mailiarda
Enzymatyczne modyfikowanie białek
· Enzymatyczna hydroliza białek (produkcja serów, piwa, pieczywa) endogenne proteazy lub preparaty enzymów proteolitycznych - produkt hydrolizaty
· Wytwarzanie plastelin
Reakcje katalizowane przez transglutaminaze
-przeniesienie acylu z grupy karboksyamidowej reszty glutaminy (donor) na akceptor (I-rz. Gr aminowa)
Zastosowanie: wspomaganie zelowania farsz wędliniarskich, galaret rybnych, wzbogacanie w niezbędne aminokwasy.
Funkcje białek:
· Katalaza enzymatyczna _rybonukleaza, lizozym
· Transport i magazynowanie - hemoglobina, albumina, kazeina
· Odpowiedzialność za prawidłowy ruch - aktyna i miozyna
· Funkcje strukturalne
· Immunologiczne
· Wytwarzanie i przekazywanie imp. Nerwowych -rodopsyna
· Kontrola wzrostu
· Białka trujące
· Białka słodkie - tomatyna
wnozcik2007