41_2010.pdf

gotuję się Magda gessleR

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Rudy rydz

po łacinie nazywa się lactarius deliciosus

i nazwa ta doskonale oddaje niezwykłe właściwości tego nieziemskiego grzyba.

czystych glebach, radośnie dzieląc się z nami swoim niepowtarzalnym

smakiem i zapachem. Warto pamiętać, że rozróżniamy dwa rodzaje

rydzów – mleczaj świerkowy i mleczaj późnojesienny. Różnią się od

siebie kolorem. Ten pierwszy jest faktycznie rudy, drugi zaś ciemny,

prawie wpadający w brąz. Oba rodzaje są pyszne, a ich występowanie

uzależnione jest wyłącznie od pory roku.

Moje pierwsze wspomnienie rudego rydza to bułgarskie lasy na

Witoszy pod Soią. Pamiętam, że moi rodzice kosili je kosą, takie ich

tam było zatrzęsienie. Co zrobić z taką liczbą rydzów? Ukisić, pod-

powiadam. W mojej rodzinie rydze się kisiło

jak ogórki, przekładając warstwę grzybów

warstwą cebuli z grubą solą i niewielką ilo-

ścią kopru. Takich warstw w kamionkowym

naczyniu może być nawet pięć. Całość zale-

wamy lekko osoloną, dobrą (najlepiej mine-

ralną) wodą. Przez dwa dni trzymamy tak

zaprawione rydze w ciepłej kuchni, po czym

odstawiamy naczynie do chłodnej spiżarni.

Pycha. Całkiem niedawno dowiedziałam się,

że ten sposób konserwowania rydzów stosu-

je się od wieków w rejonie Bieszczadów. Nic

dziwnego, wszak to właśnie Bieszczady są

polskim zagłębiem rydzowym. Poza Biesz-

czadami jednak znalezienie rydza w lesie

należy do rzadkości, a radość ze znalezionej

kolonii jest niemal tak ogromna jak strach

przed tym, że to wcale nie rydze, ale trujące

wełnianki. Jednak choć na pierwszy rzut

oka oba grzyby są niemal identyczne, to

tak naprawdę dość łatwo je rozpoznać – prawdziwy rydz, w przeci-

wieństwie do wełnianki, po nacięciu „krwawi” różowym mlekiem.

Wełnianka ma dodatkowo silnie piekący smak, jednak tego proponuję

nie sprawdzać, bo jest to grzyb trujący.

W wielu krajach utarł się zwyczaj panierowania rydzów i podawania

ich jak kotlety. Kiepski to pomysł, bo w ten sposób rydze łatwo tracą

swój delikatny aromat, a dodatkowo podczas smażenia wchłaniają

całe mnóstwo tłuszczu. Podobnie odradzam gotowanie rydzów,

bo będą gorzkie i niesmaczne. Gdy mieszkałam w Hiszpanii, rydze

o tej porze roku leżały na bazarach w skrzyniach jak kartole. Były

niemal na każdym stoisku, i to w cenie o wiele niższej niż pomidory.

Pomyślałam wtedy, że Hiszpanie pewnie też zbierają je za pomocą kos.

Najwięcej rydzów było w Katalonii, a tamtejszy sposób ich przyrzą-

dzania naprawdę mnie zaskoczył. Katalończycy bowiem kładą rydze

kapeluszem na dół na rozgrzanej blasze w towarzystwie kropli oliwy

z oliwek, a obok układają kilka ząbków czosnku. Gdy grzyby zaczynają

lekko dymić, podlewają je oszczędnie wytrawną sherry Tio Pepe, grubą

solą i siekają w grube pasy, prawie jak gulasz. Wszystko przewracają

dwa razy szpatułką i podają ot tak, na przystawkę. O tej porze roku

znajdziemy ją w niemal każdym katalońskim barze. Jest też inny,

podobny, choć nieco bardziej wykwintny

sposób na podanie rydzów. Prażymy rydze

na blasze, dodajemy nasionka pinii, ale bez

czosnku, za to z odrobiną świeżego rozma-

rynu, a całość bezpośrednio przed podaniem

przykrywamy płatkami sera manchego, który

cudownie się rozpływa i otula przepięknie

zrumienione rydzowe kapelusze.

Kilka dni temu kosztowałam rydzów po-

dawanych w Restauracji Carskiej w Biało-

wieży. Miniaturowej wielkości rydze podano

w wyśmienitej, delikatnej, lekko słodkiej

zalewie, która ani trochę nie marnowała

delikatnego smaku grzyba. Miseczka pełna

kosztowności, tak wspominam to proste

i genialne danie. Tymczasem zachęcam do

zachowania smaku rydzów na zimę. Jak to

zrobić najlepiej? Lekko solimy wodę i do-

dajemy do niej nieco przerośniętego kopru,

liść laurowy i jedną kulkę ziela angielskiego.

Tak doprawiony płyn gotujemy przez chwilę, po czym parzymy w nim

oczyszczone kapelusze rydzów. Parzymy, czyli dosłownie wkładamy

i wyjmujemy, najlepiej na sicie lub cedzaku. Do gorących słoików

nalewamy gorące, klarowane masło i układamy w nim grzyby w pira-

midę – dokładnie i dość ciasno, pamiętając o uprzednim dokładnym

ich odsączeniu z wody i osuszeniu. Zamykamy słoiki, odstawiamy

na półkę i przez cały rok cieszymy się obłędnym smakiem rudego

rydza, którego nawet w środku zimy możemy przyrządzić tak, jak

lubimy najbardziej – na patelni z odrobiną soli i pieprzu. Będzie

pyszny i chrupiący, prawie jak prosto z lasu.

102

10 października 2010 | wprost

R ydze rosną od sierpnia do października, blisko sosen, na piasz-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: