52_53_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Szampan na Nowy Rok

Dobrze schłodzony kieliszek szampana potrai dokonać cudów. Wraz z cudowną lekkością bytu

zyskujemy przekonanie, że coś wygraliśmy, że właśnie naprawdę zostaliśmy królami życia.

N ie ma drugiego takiego dnia w roku, który do tego stopnia kojarzy

się z szampanem, ani takiego, który do tego stopnia myli z nim wino

musujące. Czasy ponurej świetności „Szampanskoje Igristoje” mamy

już na szczęście za sobą, mimo tego Nowy Rok witamy najczęściej

produktem szampanopodobnym. A szampan jest tylko jeden. Vin de

Champagne to jedyny rodzaj musującego wina, którego wyjątkowość

podkreśla nazwa, zastrzeżona już w 1911 r. Od tej pory inne wina mu-

sujące we Francji musiały nazywać się „mousseux”. Nazwa „szampan”

przyjmowała się jednak opornie, bo choć za czasów Henryka IV bogaty

Paryż wychwalał zalety „szampańskiego wina”, to reszta Francji kręciła

głową z niedowierzaniem. Wszak „cham-

pagne” oznacza ni mniej, ni więcej, tylko

„nieużytki”, ziemię, na której nic dobrego

nie urośnie. Jak mogłoby zatem wyrosnąć

na niej dobre wino? Tymczasem musujące

wina z Szampanii, aromatyczne cuda świa-

ta, to jedyne w swoim rodzaju naturalnie

musujące trunki z doskonałych szczepów

chardonnay i pinot noir. Ich wyjątkowość

kryje się w aromacie. Prawdziwy szampan

pachnie kamieniem, ma aromat ziemi, na

której wyrosło winogrono. Szampan to syno-

nim luksusu i wykwintnego świętowania.

Mój pierwszy kieliszek szampana był

przeżyciem fatalnym. Będąc siedmioletnią

dziewczynką, zostałam poczęstowana nim

przez pewnego księdza Kościoła narodowego,

który był naszym sąsiadem i uważał, że Nowy Rok należy przywitać po

królewsku. Nie winię go, bo skąd mógł wiedzieć, że małe dziewczynki

reagują na szampana inaczej niż dorośli księża. Wymiotując pół nocy

w toalecie mamy, krzyczałam, że już nigdy nie wezmę tego świństwa

do ust. A jednak... Kolejna okazja nadarzyła się w wieku bardziej do

spożywania szampana odpowiednim. Moje osiemnaste urodziny

obitowały w niespodzianki, z których jedną była butelka cudownego,

czerwonego szampana Mumm. Cudowna łagodność, słodycz i bąbelki,

ale i wytrawność, i wytworność. Schłodzony do 12 stopni Celsjusza jest

delicją, toteż pozostaje moim ulubionym szampanem do dziś.

Czy szampan powinien strzelać? Kiedyś musiał. Francuzi jeszcze

w XIX w. nazywali go nieco pogardliwie „saute-bouchon”, ale z radością

strzelali korkami przy każdej okazji. Podobnie w Rosji – szampan

strzelał, bo obwieszczał triumf, zaznaczał coś szczególnego w życiu,

a także w polityce. Inną interpretacją strzelających szampanów może

być gorszy niż dziś system chłodzenia. Tak czy inaczej dziś strzelanie

z szampana jest passé, bo straszy gości, a sposobów na obwieszczanie

ważnych momentów mamy więcej niż kiedyś. Szkoda. Nie podoba

mi się też zwyczaj mieszania szampana wykałaczką przez damy, by

pozbawić szampan bąbelków. Po co? Żeby bąbelki po spożyciu nie

wpłynęły na ich niekontrolowane uwolnienie za pomocą ust, gdyż

damom nie przystoi to w żadnym wypadku. Gdybyż prawdziwe damy

wiedziały, że najlepsze szampany, takie jak np. Louis Roederer Cristal,

są wystarczająco wytworne bez mieszania, bo

mają w sobie na tyle mało bąbelków, że nie

trzeba ich niszczyć, zarzuciłyby pewnie ten

niecny proceder. Tyle tylko, że prawdziwy

Cristal kosztuje niemal 900 zł za butelkę.

Wykałaczka jest tańsza i równie skuteczna,

niech więc będzie, że wytworna.

Francuzi otrzymali od bogów recepturę

nieziemskiego Kir Royal, składającego się

z szampana i nalewki z czarnej porzeczki.

Nie byle jakiej nalewki, bo mocnej, gęstej

i aromatycznej, powstałej z niemal czarnego,

cudownie porzeczkowego syropu. Szam-

pan w połączeniu z takim trunkiem zmienia

wszystko w magiczną kwintesencję głębokiej

różowości, połączoną z wytwornym smakiem

i niebiańskim zapachem. Kir Royal nie ist-

nieje bez szampana, to właśnie szampan nadaje mu tę nieprawdopo-

dobną lekkość i powiew królewskiego luksusu. Podobnie nie istnieją

bez szampana ostrygi, dla mnie najlepsze z kieliszkiem Saint-Claire.

Marzy mi się też polska „szampaniarnia”, czyli miejsce, w którym

podaje się szampana na kieliszki w towarzystwie wytwornych przy-

stawek. W Paryżu i w Madrycie jest takich miejsc naprawdę sporo,

szkoda, że nie ma ich w Polsce. W mojej restauracji Beluga podaję...

jajecznicę na szampanie. Proszę się nie krzywić, jest naprawdę nie-

samowita. Łączy wytworność i lubieżność z nieprawdopodobnym

smakiem i zapachem. Najpierw obsmażam lekko ostrygi z szalotką

i redukuję je na kieliszku szampana. Do tego dodaję jaja zmieszane

z crème fraiche i kolendrą i podaję lekko ściętą, posypując dodatkowo

świeżym szczypiorkiem. Szampańskie śniadanie władców.

172

2 stycznia 2011 | wprost

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: