sciaga jaja dobra.docx

Ocena jakości jaj:

1.Masa jaja – przeciętna masa jaja kurzego waha się od 58 – 60 g z odchyleniami od 40 – 80 g i to nie jest wada, spotyka się jaja o masie 100 g, masa jaja zależy od rasy kur, fazy cyklu nieśności, żywienia kur. Masa jaj zwiększa się wraz z wiekiem kur   Kategorie wagowe jaj spożywczych: : *bardzo duże XL waga więcej niż 73 g, *duże L waga 63 – 73 g, *średnie M waga 53 – 62 g, *małe S waga mniej niż 53 g

2.Zewnętrzne cechy jakościowe jaj:

-kształt jaja – owaloid, kartezjański, indeks kształtu 61- 83%, zwraca się uwagę na odchylenia od owalnego kształtu, a więc jaja bardzo wydłużone lub niemal kuliste. Im bardziej typowy kształt jaja tym bardziej jest ono wytrzymałe na zgniecenia i mniej podatne na pękanie co ma duże znaczenie przy pakowaniu i transporcie jaj.

-barwa skorupy – jest uzależniona od zawartości w niej owoporfiryny, podstawowego barwnika odkładającego się na powierzchniowej warstwie skorupy. W handlowej ocenie i segregacji nie jest brana pod uwagę, ma ona jednak w pewnym stopniu wpływ na ocenę treści jaj dokonywaną metodą prześwietlania. Nie stwierdzono zależności pomiędzy zabarwieniem skorupy a jakością jaja, barwa jaj zmienia się wraz z wiekiem niosek staje się ona jaśniejsza.

-czystość skorupy -  czyste jaja są estetyczne i mniej zakażone mikroflorą bakteryjną, jaja o brudnej skorupie pochodzą najczęściej od kur trzymanych w niekontrolowanych warunkach, dopuszcza się mycie jaj brudnych jednak czynność ta może być wykonywana jedynie w zakładach jajczarskich za pomocą specjalnych urządzeń do mycia i dezynfekcji.

-uszkodzenia skorupy – jaja są podatne na uszkodzenia mechaniczne podczas pakowania i transportu, jaja o cienkiej skorupie i kształcie odbiegającym od normy są znacznie mniej odporne, spośród jaj z uszkodzoną skorupą wyróżniamy stłuczki świetlne i zwykłe.

3.Wewnętrzne cechy jakościowe jaj przed wybiciem:

-wielkość komory powietrznej – komora powietrzna jest to pusta przestrzeń między dwiema komorami podskorupowymi. W ocenie komory uwzględnia się jej położenie, barwę, kształt, ruchliwość i wielkość, w jajach świeżych komora ma kształt soczewkowy i jest nieruchliwa, odcień ma ciemniejszy od treści, zaś w jajach starych komora staje się jaśniejsza i jest ruchliwa.

-białko – bierze się pod uwagę przejrzystość, gęstość, barwę i obecność ciał obcych. Jaja świeże ma zmniejszoną przejrzystość ze względu na obecność dwutlenku węgla, gęstość białka ocenia się stopniem ruchliwości przy obracaniu jaj podczas świetlenia, ciało obce spotykane w białku jaj to skrzepy oraz inne ciała obce dostające się do jaja przypadkowo w czasie formowania się jaja w jajowodzie.

-żółtko – ocenia się ruchliwość, wielkość, kształt, położenia, widoczność tarczki zarodkowej,  w jaju świeżym żółtko umieszczone jest centralnie, nieruchomo, jego zarys jest niewidoczny podczas prześwietlania. W jaju starzejącym się następuje rozluźnienie chalazy co sprawia że żółtko staje się ruchliwe i widoczne są jego zarysyIndeks białka gęstego – stosunek wysokości białka gęstego do średniej arytmetycznej długości i szerokości powierzchni zajmowanej przez białko gęste wybite. Wartość indeksu mieści się w granicach 0,012-0,15, a dla jaj świeżo zniesionych powyżej 0,09. Jakość białka określamy w jednostkach Haugha, które wyrażają zależność pomiędzy wysokością białka a masa jaja. Dla najwyższej jakości wartość jednostek wynosi 79-100. Indeks żółtka –stosunek wysokości żółtka d jego średnicy w jaju wybitym na płaska powierzchnię. Wartość indeksu jaj jednodniowych wynosi co najmniej 0,45. Po długim przechowywaniu ta wartość spada do 0,3. Pienistość białka Piana jest koloidalnym roztworem dyspersyjnym, w którym faza gazowa jest rozproszona w fazie ciekłej. Podczas ubijania białka jaja pęcherzyki powietrza zatrzymywane są w płynnym białku, które ulega powierzchniowej denaturacji. Zmniejsza się rozmiar kuleczek powietrza i wzrasta ich liczba w pianie. Piana staje się sztywna, stabilna, traci zdolność do płynięcia i wycieku. Dalsze ubijanie- piana sypka bez połysku. Czas ubijania piany zależy od jakości i pochodzenia białka, temp ubijanego białka oraz metody ubijania. Białko jaj starszych ubija się szybciej. Ręczne ubijanie trwa dłużej ale przy mech ubijaniu piana jest mniej trwała o gorszych wł wypiekowych. Zalecana temp 20-35st, ale wyraźne zmniejszenie obj i trwałości powyżej 58st, poniżej 20st-przedłużony czas ubijania. Stosując dodatki do białka przed ubijaniem można zwiększyć objętość, ale zazwyczaj stabilność piany się pogarsza: mały dodatek wody, chlorku sodu, anionowych zw powierzchniowoczynnych, polifosforanów oraz enzmów proteolitycznych i amylolitycznych. Zanieczyszczenie białka żółtkiem pogarsza wł pianotwórcze przez tworzenie się zw kompleksowych między lipidami żółtka a owomucyną- ograniczenie owomucyny w tworzeniu piany. Dodatek pankreatyny wpływa w tym przypadku na poprawę pienistości białka.. Koagulacja- wybiórcza agregacja zazwyczaj denaturowanych cząst białka, gdzie przeważają interakcje polimer-polimer, polimer-rozp. Koagulat jest przeważnie mętny i nieodwracalny termicznie, może wytrącać się z roztworu. Różne białka jaja koagulują w różnych temp: konalbumina (57,9st), owoalbumina(71,5st) globuliny (72st) i lizozym (81,5st). Owomucyna i owomukloid nie koagulują poniżej 100st. Białka żółtka przeważnie skompleksowane z lipidami, fosfolipidami, węglowodanami koagulują od temp 65st, fosfowityna jest bardziej odporna na cieplną koagulację. Żelowanie- uporządkowana agregacja białek, które mogą ale nie muszą być denaturowane, tworzy się struktura trójwymiarowa. Żel białkowy jest mętny lub klarowny, w ostatnim przypadku może być odwracalny termicznie. Mechanizm tworzenia żeli podczas ogrzewania białek przebiega dwustopniowo według schematu: białko natywne---- białko denaturowane---- białko zagregowane---- powstanie siatki trójwymiarowej. O właściwościach żeli decyduje szybkość i zakres denaturacji w stosunku do szybkości i zakresu agregacji białek. Cechy funkcjonalne zależą od rodz, jakości i ilości białek, czasu i temp ogrzewania, wartości pH, rodzaju i ilości soli nieorg i zw org np. węglowodanów. Emulsje to trwałe układy dyspersyjne dwóch nie mieszających się cieczy, w których jedna faza jest rozproszona w drugiej w postaci drobnych kuleczek. Gdy woda jest fazą zew a olej wew wówczas tworzy się emulsja tupu olej w wodzie (O/W): majonezy, mleko, układ odwrotny- woda w oleju (W/O): margaryna, masło. Emulsje mogą tworzyć się podczas mechanicznego wytrząsania lub homogenizacji pod ciśnieniem, w celu uzyskania dobrej stabilności stosuje się emulgatory- subst obniżające napięcie pow na granicy faz emulsji, stymulują tworzenie emulsji O/W lub W/O. Emulgatorem jest cała treść jaja a szczególnie żółtko, które samo jest emulsją typu O/W, stosuje się jako emulgator główny lub wspierający działanie innych emulgatorów. Lecytyna i cholesterol- główne emulgatory żółtka. Lecytyna dominuje w tworzeniu emulsji typu  O/W a cholesterol W/O. Żółtka świeżych jaj są lepszymi emulgatorami niż jaj starych. Wyrobem w którym żółtko jest emulgatorem jest majonez- emulsja O/W. Ważną cechą  funkcjonalną jest stabilność emulsji, miarą stabilności jest odporność na śmietankowanie, flokulację i koalescjencję, zazwyczaj zachodzą równocześnie- są powiązane ze sobą. Śmietankowanie- w zależności od różnicy gęstości obu faz i sił ciężkości kuleczek, gromadzą się ona na górze lub dole emulsji. Flokulacja- zlepianie kuleczek i tworzenie trwałych agregatów. Koalescencja- zlewanie się pojedynczych kuleczek fazy rozproszonej w coraz większe krople. Barwotwórcze właściwości żółtka Barwa żółtka jest ważną cechą funkcjonalną jaj, zależy od ilości występujących w nim barwników, głównymi barwnikami są oksykarotenoidy, przede wszystkim ksantofile, które charakteryzują się grupą fukjonalną zawierającą tlen. Największy udział wśród ksantofili ma luteina- barwi żółtko na kolor cytrynowo-żółty i zeaksantyna- złocisto-żółty. Mniejszy udział mają krypto ksantyna i kapsantyna. Karoteny nie mają grup funkcjonalnych i znajdują się w małych ilościach w żółtku. O ostatecznej barwie decyduje suma karotenoidów i karotenów.  Źródłem barwników żółtka jest pasza- konkretnie jej składniki: trawy, koniczyna, luceryna, kukurydza. Stosuje się dodatek barwników syntetycznych-drogie. Smakowitość Składowe: Zapach, smak, konsystencja barwa. Jako wzorcowy przyjmuje się zapach i smak jaja świeżego. Smak naturalny bez obcych zapachów. Na smak wpływ ma pasza, pora roku, czas i temp przechowywania, przenikanie obcych zapachów. Przyczyną nieprzyjemnego smaku i zapachu mogą być mieszanki paszowe zawierające mączki rybne i śruty rzepakowe, proces naturalnego starzenia jaj. Szybkość starzenia jaj jest funkcją temp ich przechowywania, w temp pokojowej po kilku dniach pojawia się smak i zapach jaja starego. Naturalny smak i zapach można utrzymać do 3-4 mies przez schłodzenie natychmiast po zniesieniu do temp poniżej 15st i chłodzenie w temp 0-1st.

Czynniki wpływające na częstość pękania skorup: - używanie jaj z mocną skorupką nieuszkodzoną, - więcej pękniec gdy jaja się rozpoczyna gotowac we wrzącej wodzie, niż w zimnej, -jaja powinny mieć temp pokojowa przed gotownaiem, nie bezpośrednio z lodówki,- dodatek doli, lub przebicie skorupy igła od strony komory zapobiega pękaniu, -powiększenie komory podczas przechowywania powoduje większa ilośc pęknieć, - czas ogrzewania i temp wody. Czynniki decydujące o łatwości oddzielania skorupki: -świeżo zniesione jaja, -po ugotowaniu i schłodzeniu świeżych jaj sa trudności z obieraniem, -przetrzymywanie jedno lub dwu dniowych jaj w temp pokojowej przez 4 dni znacznie ułatwia oddzielenie skorupy(wynik wzrostu zawartości pH),- przy pH powyżej 8,8 lepsze oddzielenie skorupy, -łatwo obiera się jaja przechowywane w warunkach chłodniczych przez 10 dni i więcej, - przechowywanie i chłodzenie wpływa na oddzielanie, - schładzanie jaj pod bieżącą zimną wodą, w szybki sposób wpływa korzystnie. Czynniki wpływające na treść jaj gotowanych:-jakoś jaj determinuje nie porządane zabarwienie na obwodzie żółtka (powstaje w wyniku przechodzenia zw min. gł. żelaza do białka i łaczy się z siarkowodorem), -intensywne zabarwieni zółtka zależy od czasu i temp gotowania, -szybkie schładzanie redukuje ilośc powstawania siarczku żelaza, -wydłużenie gotowania powoduje pociemnienie żółtka, -pH wpływa na pociemnienie, -jaja o mniejszej wartość pH białka, mają mniejszą ciemą obwódkę na żółtku, -centralne położenie żółtka, - zjawisko dochylenia się zółtka z położenia centralnego jest następstwem zmian konsystencji białka, oraz procesów osmotycznych między białkiem w zółtkiem, - najlepsza centralizacja żółtka jets w jajach przechowywanych przed gotowaniem na boku, -położenie żółtka zależy od cech genetycznych i ułożenia w czasie gotowania(zaleca się gotowanie pionowo jaj), -wolna rotacja jaj podczas gotowania przyczynia się do centralnego położenia żółtka, -temp. wody i temp. wewnątrz treści jaja. Trwałość jaj:-zależy od przechowywania, - przechowywanie w warunkach chłodniczych z nieuszkodzoną skorupką dłużej są trwałe, do kilku tygodni, - w temp pokojowej czas przechowywania krótszy, -jaja z nie uszkodzoną skorupka przechowywane w temp 25st, wykazują zmiany sensoryczne i mikrobiologiczne po kilki dniach, zaś z uszkodzona skorupką czas ten jest krótszy, - zamrożenie wpływa na trwałośc, - po zamrożeniu do temp -10 st w opakowaniach nieprzepuszczalnych dla tlenu i wilgoci, takie jaja mogą być przechowywane przez 6miesięcy i nie prowadzi to do pogorszenia jakości, - zamrażanie powinno być szybkie, powolne powoduje utratę w jaju wody, Zmiany podczas marynowania: 1. zmiany pH, zarówno w białku i żłółtku jest to wynik wyrównania się kwasowości czynnej i miareczkowej, w przypadku jaj marynowanych 3i5% zalewie octowej czas wyrównania się pH miedzy żółtkiem a białkiem do 4.0 to 7 dni. Bardzo szybkie zmniejszenie pH w białku następuje , gdzie po 24h marynowania zmniejsza się z 9,5 do 4,6 w żółtku wolniej, dopiero po tyg dochodzi do 4,6. Końcowe wartości pH białka, żółtka i zalewy zależą od początkowej kwasowości zalewy. 2. Zmiany stężenia chlorku sodu, marynowanie w zalewie 2,2% dodatkiem chlorku sodu, stwierdzono szybki wzrost soli, zwłaszcza w białku po 24h wynosi 1,3%, a pod koniec marynowania wzrasta do 1,4%. W żółtku wzrost zawartości soli wolniej (po zakończeniu 0,9%). 3. Zmiany zawartości suchej substancji. W białku ubytek wody co powoduje wzrost suchej substancji o 4%. W żółtku o ok3%. 4. Ubytki masy. W ciągu pierwszych 4 dni największe straty masy jaj (5-12%). Ubytki większe im stężenie mniejsze użytych kwasów. Dodatek soli wpływa na ubytek masy. Im większe stężenie soli tym ubytki większe. Im dłuższy okres przechowywania straty masy większe. 5. Zmiany konsystencji, smaku, barwy. Stosując roztwory kwasów o mniejszym stężeniu uzyskujemy produkty mniej twarde, delikatnym białkiem i mniej kwaśnym smakiem, wzrost stężenia kwasów to wzrost twardości białka. Rodzaj kwasu wpływa na twardość białka (z octu winnego mniejsza twardość, niż z octu jabłkowego). Zmniejszenie twardości przez dodatek cukru. Zwiększenie twardości jest korzystne dla dalszego wykorzystania, jaja marynowane łatwiej się plasterkuje, nie ulegają kruszeniu, mają elastyczny wygląd.

Rodzaje mrożonych półprzetworów z jaj zmiany zachodzące podczas ich zamrażania i zamrażalniczego przechowywania

-Przemysłowa produkcja mrożonych półprzetworów z jaj obejmuje: mrożoną masę jajową, mrożone żółtka i mrożone białka. -Celem zamrażania treści jaj jest zwiększenie ich trwałości w porównaniu z jajami przechowywanymi w skorupach.- Zamrażanie pozwala na zachowanie przez długi czas wszystkich najważniejszych cech jakościowych jaj świeżych, łącznie z utrzymywaniem ich smaku i zapachu. -Proces zamrażania nie wywołuje zmian w składzie chemicznym półproduktu. - Zamrożone białko po rozmrożeniu odzyskuje pierwotną konsystencje. -W przypadku żółtka ma miejsce zmiana konsystencji na skutek żelatynacji. Gdy płynne żółtko zamraża się do temp. -6oC lub niżej, po rozmrożeniu nie odzyskuje ono płynnej konsystencji, lecz ma postać półstałą, jest maziste i gumowate (Mechanizm żelatynacji). Wiąże się on z agregowaniem lipoproteidów, zwłaszcza frakcji o bardzo małej gęstości. Intensywność zmian w konsystencji żółtka zależy od szybkości jego zamrażania w mniejszym stopniu od czasu i temp. składowania. Skuteczną ochroną żółtka przed żęlatynacją jest jego homogenizacja, dodanie cukru lub glicerolu w ilości 5-10% a także dodanie 2-4-% chlorku sodu przed zamrożeniem.

Surowiec używany do produkcji mrożonych półprzetworów z jaj: - sezonowe nadwyżki jaj oraz jaja o świeżej treści, lecz z wadami skorup jaja o zbyt dużym lub małym ciężarze a także jaja nie kwalifikujące się do obrotu handlowego np. zabrudzone z wadami kształtu itp. Jakość jaj dopuszczonych do produkcji półprzetworów określona jest odpowiednimi normami. Szczególnie wysokim wymaganiom powinny odpowiadać jaja przeznaczone do produkcji półprzetworów dzielonych. Pożądaną cechą jaj kierowanych do przetwórstwa jest m.in. intensywna barwa żółtka. Czas przechowywania jaj w skorupach w zakładzie produkującym półprzetwory powinien być skrócony do minimum i nie powinien przekraczać 10dni. Średni wskaźnik wydajności mrożonych produktów w stosunku do surowca tj. jaj w skorupach, wynosi około 83%. Na wyprodukowanie 1000 kg mrożonej masy jajowej zużywa się około 1200 kg jaj w skorupach. Wskaźnik wydajności zależy także od świeżości i wielkości jaj. Zawartość suchej substancji w mrożonym białku i w mrożonej masie jajowej jest większa jeśli surowiec do przetwórstwa stanowiły jaja których treść zawierała mniej wody tj. jaja o długim czasie przechowywania. Jaja duże charakteryzują się zwiększonym udziałem w nich treści a mniejszym względnym udziałem skorupy co wpływa na zwiększenie wydajności mrożonych półprzetworów. Jednocześnie jaja małe charakteryzują się proporcjonalnie większym udziałem żółtka w stosunku do białka niż jaja duże. W konsekwencji masa jajowa otrzymana z małych jaj ma więcej suchej substancji a mniej wody. Masa jaj nie pozostaje jednak bez wpływu na koszty przetwarzania. Są one większe przy przetwarzaniu jaj małych co wiąże się ze zwiększonymi nakładkami na transport, prześwietlenie, mycie, dezynfekcję i wybijanie. Z tego powodu do produkcji półprzetworów nie powinno się kierować jaj o masie poniżej 47 g.

Proces produkcji mrożonych półprzetworów z jaj

Rozładunek jaj -> Wstępna segregacja jakościowa wagowa i prześwietlenie jaj-> Mycie i dezynfekcja-> Wybijanie jaj (dzielenie treści)-> Filtrowanie-> Pasteryzacja-> Pakowanie-> Zamrażanie

Kryteria oceny jakości półprzetworów mrożonych z jaj

Jakość mrożonych półprzetworów z jaj zgodnie  z obowiązującą w kraju normą jakościową określającą najbardziej istotne wymagania dotyczące cech organoleptycznych półprzetworów ich składu chemicznego oraz cech fizycznych funkcjonalnych i bakteriologicznych. Przy ustalaniu wskaźników chemicznych jako zasadę przyjęto że w masie jajowej proporcje udziału żółtka i białka powinny odpowiadać naturalnym proporcjom tych składników w świeżym jaju kurzym. W mrożonym żółtku dopuszcza się występowanie niewielkich ilości białka. Ocena organoleptyczna mrożonych przetworów z jaj obejmuje takie kryteria jak: barwa, smak, zapach, konsystencja i obecność zanieczyszczeń mechanicznych. Barwa zamrożonej masy jajowej powinna być jednolita, intensywna od jasnopomarańczowej do ciemnopomarańczowej natomiast po rozmrożeniu i wymieszaniu – od żółtej do kremowej. Żółtko charakteryzuje się barwą od żółtej do ciemnopomarańczowej białko po rozmrożeniu powinno mieć barwę żółto seledynową. Smak i zapach po rozmrożeniu powinny być takie same jak świeżej treści jaj. Konsystencja po rozmrożeniu powinna być jednolita i płynna. Niedopuszczalna jest obecność zanieczyszczeń lub większych cząstek skorup. Rozmrożone żółtko może charakteryzować się konsystencją galaretowaną. Do najważniejszych kryteriów oceny mrożonych przetworów z jaj należy określenie stopnia ich zamrożenia. Zamrożone produkty jajczarskie powinny stanowić jednolity blok którego wewnętrzna temp. nie powinna być wyższa niż -8oC. Lekkie pofałdowanie powierzchni bloku jest oznaką stosowania prawidłowego szybkiego mrożenia. Powtórne zamrożenie poznaje się na podstawie marmurkowości powierzchni bloku i nieobecności na niej igiełek wykrystalizowanej wody. Oprócz rutynowej kontroli jakości prowadzonej w laboratoriach zakładowych rozszerzona ocena jakościowa półprzetworów z jaj obejmuje szereg oznaczeń specjalistycznych wykonanych z zastosowaniem nowoczesnych technik analitycznych np. oznaczenie zawartości kwasu mlekowego bursztynowego czy hydroksymasłowego. Zbyt wysoki poziom tych kwasów świadczy o użyciu do produkcji silnie zakażonych jaj starych lub inkubowanych.

Czynniki decydujące o wielkości spożycia jaj 1. Główną przyczyną zmniejszonego spożycia jaj była i jest nadal chociaż w coraz mniejszym stopniu obawa przed spożywaniem większych ilości cholesterolu zlokalizowanego w żółtku a uważanego za czynnik stymulujący choroby wieńcowe u ludzi. Ilość odłożonego w naczyniach krwionośnych cholesterolu uzależniona jest nie tylko od zawartości cholesterolu w żywności, lecz także od porcji pomiędzy cholesterolem a ilością nasyconych i nienasyconych szczególnie polienowych kwasów tłuszczowych w diecie. Jest ona tym większa im więcej w pożywieniu znajduje się nasyconych kwasów tłuszczowych głównie kwasu palmitynowego. W wypadku jaj polienowych kwasów tłuszczowych do cholesterolu jest bardzo korzystny co powoduje że nawet przy spożyciu dwóch jaj dziennie nie stwierdza się wzrostu poziomu cholesterolu we krwi zdrowego człowieka. Spożywanie do siedmiu jaj tygodniowo nie grozi podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi przy stosowaniu diety o małej zawartości tłuszczów zwierzęcych bogatej w błonnik. Innym kierunkiem działań są próby zmniejszenia ilości cholesterolu w jajach przez stosowanie odpowiednich mieszanek paszowych w żywieniu kur niosek. Stosowanie w żywieniu kur paszy bogatej w sterole pochodzenia roślinnego może doprowadzić do częściowej wymiany cholesterolu w żółtku na fitosterol. Pasze o zwiększonej zawartości błonnika obniżają poziom cholesterolu w jajach o dalsze 10-13%. Dużym postępem genetycznym jest także wyprowadzenie rodów lub linii kur, w drodze selekcji hodowlanej znoszących jaja o zmniejszonej zawartości cholesterolu. Dalszego doskonalenia i sprawdzenia metody oznaczenia cholesterolu w jajach i przetworach z jaj. Wyniki ostatnich badań wskazują że dotychczasowe metody oznaczania zawartości cholesterolu dają wyniki zawyżone mniej więcej o 25% czyli że żółtko średniej wielkości zawiera nie 285mg lecz 210 mg cholesterolu.2. Istotne znaczenie dla większego spożycia jaj ma także poprawa atrakcyjności wyrobów z samych jaj lub zawierających większy lub mniejszy ich dodatek i to zarówno pod względem różnorodności i smakowitości jak i właściwości funkcjonalnych. Szczególnie konkurencyjne ze względu na oszczędność czasu przygotowania posiłków są gotowe do spożycia produkty z jaj. Pomijając ich dobre cechy smakowe są one łatwiejsze w użytkowaniu niż jaja w skorupach produkowane są po niskich cenach oraz są łatwe w przechowywaniu i dystrybucji. Do ich produkcji używa się jaj surowych lub jaj poddanych wstępnej obróbce cieplnej. 3. Od niedawna do akcji mającej na celu zwiększenie spożycia jaj włączyli się także technolodzy. Zaproponowali oni modyfikacje wielu znanych już od dawna półprzetworów i przetworów z jaj dużo nowych produktów z samych jaj lub wyrobów ze znacznych ich udziałem. Kierunek szerszego wykorzystania jaj w żywieniu ludzi zbiega się z ogólnymi trendami wzrostu spożycia przetworów łatwych do przygotowania i serwowania w zakładach żywienia zbiorowego a także w domu. Należy przy tym pamiętać że jaja są źródłem pełnowartościowego białka oraz fosfolipidów zawierających znaczące ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednocześnie właściwości funkcjonalne jaj takie jak np. zdolność do pienienia się emulgowania i żelowania we właściwy sposób wykorzystane stanowią dalsze atuty przy użyciu jaj do przetwórstwa i opracowania nowych produktów z jaj. Prostym sposobem pozyskiwania klienta szczególnie dzieci jest sprzedaż jaj surowych lub gotowych w skorupach barwionych na różne kolory co jest z powodzeniem praktykowane w USA nie tylko w okresie Wielkanocy. Jedna z firm japońskich reklamuje  jaja pochodzące od kur żywionych paszą z dodatkiem jodu. Takie jaja o znacznej zawartości jodu mogą chronić konsumentów przed alergiami.