Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo wykład sem 3
Termin technologia
Dział wiedzy technicznej obejmujący metody wytwarzania (lub przetwarzania) surowców, półproduktów i wyrobów
Technologia dzieli się zależnie od rodzaju otrzymanego produktu, przerabianego surowca lub zastosowanej metody
Wiedza o metodach wytwarzania, przetwarzania, utrwalania i przechowywania żywności
Na żywność składają się różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej albo kulinarnej (najczęściej obu jednocześnie) i niekiedy po uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np. witaminami syntetycznymi) lub nieorganicznymi (np. solą kuchenną) mogą być przyjęte doustnie i stanowić pokarm człowieka
Środki spożywcze
Używki
W środkach spożywczych i używkach mogą występować:
substancje dodatkowe dozwolone (ang. food additives)
przetwórcze środki wspomagające (ang. processing aids) jak katalizatory, których użycie w produkcji może powodować występowanie ich pozostałości lub pochodnych w produkcie końcowym
zanieczyszczenia (ang. contaminants) powodujące obniżenie jakości zdrowotnej żywnosci
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
całokształt wiadomości teoretycznych i praktycznych potrzebnych do prowadzenia procesów produkcyjnych artykułów spożywczych w różnej skali
łączy ze sobą naukę, technikę i wiedzę praktyczną
jest uwarunkowana potrzebami przemysłu spożywczego i zmienia się wraz z rozwojem nauki i rozwojem społeczno-gospodarczym
Interdyscyplinarny charakter technologii żywności
technologia ogólna – zmierza do całościowego ujęcia operacji i procesów technologicznych związanych z pozyskiwaniem surowców, ich wstępną obróbką, właściwym przetworzeniem, pakowaniem i magazynowaniem
technologia kierunkowa (branżowa) – specjalistyczna
PROCES TECHNOLOGICZNY
ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, od odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu
PROCES PRODUKCJI
działalność ludzka przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych
podstawowe ogniwo bardziej złożonego procesu gospodarczego, który zmierza do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej
Czynności produkcyjne - podział
zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz postać surowca
pomocnicze, jak magazynowanie i kontrola
usługowe, np. utrzymanie higieny produkcji
Czynności zasadnicze
operacje jednostkowe - zmiany maja charakter fizyczny (np. rozdrabnianie, mieszanie)
procesy jednostkowe – zmiany mają charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny
- określenie oznaczające przyrządzanie potraw i posiłków w oparciu o fachową wiedzę kulinarną- nowoczesne, kreatywne, zgodne z zasadami racjonalnego żywieniatechniki przyrządzania potraw
– od XIX w.we Francji określenie człowieka znającego sztukę kulinarną, wykwintnego smakosza
Technika gastronomiczna (sztuka kulinarna) - jest istotnym elementem składowym kultury kulinarnej w różnych społecznościach ludzkich i decyduje o zróżnicowaniu kulturowym tych społeczności
Technologia gastronomiinauka o technice sporządzania potraw i posiłków
Cel technologii gastronomicznej:
kształtowanie procesu technologicznego
tak aby optymalizować
jakość wyrobu
wartość odżywczą
wykorzystanie możliwości technologicznych
wykorzystanie możliwości ekonomiczno-organizacyjnych
Optymalizacja jakości wyrobu
rozumianej jako kombinacja trzech podstawowych składowych wartości użytkowej
jakości sensorycznej
wartości odżywczej
bezpieczeństwa spożycia potrawy
jest znaczącym elementem postępu w technologii gastronomicznej.
proces technologiczny jak ? dlaczego ?
Czynniki wpływające na proces technologiczny:
jakość surowca
dostępność sprzętu
warunki organizacyjno-ekonomiczne
przygotowanie personelu
ewolucja poglądów w dziedzinie żywienia i dietetyki
Rodzaje zakładów gastronomicznych
Otwarte
restauracje, bistra, jadłodajnie, bary,
cukiernie, kawiarnie, cafeterie, coctail-bary
punkty gastronomiczne
Zamknięte
stołówki i bufety pracownicze
stołówki całodzienne
stołówki żywienia specjalnego
Czynności jednostkowe przy sporządzaniu potraw
obróbka wstępna: sortowanie czyszczenie, mycie, obieranie, płukanie, moczenie, usuwanie części niejadalnych
obróbka technologiczna: mierzenie, ważenie, rozdrabnianie, dojrzewanie, kwaszenie, spulchnianie, moczenie, mieszanie, blanszowanie, rozdzielanie
obróbka cieplna: blanszowanie, gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, zapiekanie
wykańczanie: lukrowanie, zapiekanie, garnirowanie, przyprawianie, flambirowanie, przyrządzanie, tranżerowanie
Stosowane urządzenia i narzędzia
mycie, moczenie – baseny z wodą, bieżący strumień wody, ociekacze, suszarki do warzyw lisciastych
ręczne lub mechaniczne obieranie warzyw – noże, jarzyniaki, obieraczki
czyszczenie – noże, nożyce
rozdrabnianie – noże, tasaki, tarki, maszyny do krojenia, kutry, miksery, maszynki do mielenia mięsa, roboty kuchenne
obróbka cieplna – trzony kuchenne, kotły warzelne, patelnie wywrotne, piekarniki, ruszty, opiekacze, promienniki, urządzenia mikrofalowe, blokowe układy urządzeń grzejnych
obróbka chłodnicza – komory chłodnicze i mroźnicze, stoły,szafy, regały, witryny bufety chłodnicze stałe i ruchome, bufety sałatkowe, zamrażarki skrzyniowe,dystrybutory zimnych napojów, maszyny do wyrobu lodów, kostkarki do lodu, schładzalniki do piwa
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsumentów
Schemat funkcjonalny zakładów gastronomicznych rozróżnia następujące działy:
magazynowy,
produkcyjny,
ekspedycyjny,
handlowy,
administracyjno-socjalny
D z i a ł ma g a z y n o w y
rampa;
przedmagazyn;
magazyny żywnościowe;
magazyny gospodarcze
D z i a ł p r o d u k c y j n y
wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe;
kuchnia potraw zimnych i kuchnia potraw gorących;
przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów;
magazyn dobowy;
pokój szefa kuchni;
zmywalnię naczyń kuchennych
Pomieszczenia produkcyjne
przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw;
przygotowalnia wstępna mięsa;
przygotowalnia wstępna ryb;
pomieszczenie sterylizacji jaj;
przygotowalnia właściwa mięsa;
przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw;
przygotowalnia właściwa ryb;
przygotowalnia wyrobów mącznych;
kuchnia potraw gorących;
kuchnia potraw zimnych;
zmywalnia naczyń kuchennych;
zmywalnia naczyń stołowych;
wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska w restauracji)
D z i a ł e k s p e d y c y j n y
w restauracjach i stołówkach funkcjonalnie wyodrębniony zespół pomieszczeń, do którego należą:
rozdzielnia kelnerska, usytuowana między salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią; wzajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni, z zachowaniem odpowiedniej kolejności;
zmywalnia naczyń stołowych, która powinna mieć bezpośrednie powiązanie z bufetem, rozdzielnią kelnerską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne
D z i a ł h a n d l o w y
składający się z następujących pomieszczeń:
przedsionka;
hallu, który powinien mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, szatnią i zespołem sanitarnym dla konsumentów;
sali konsumenckiej - w lokalach z działalnością rozrywkową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry;
bufetu, który występuje jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub, w przypadku restauracji, wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej;
magazynu bufetu
Dział administracyjno- socjalny
pokój biurowy;
pokój personelu;
szatnia dla personelu;
pomieszczenia natrysków;
szatniowy zespół sanitarny;
pomieszczenia techniczne
Integracja funkcji zakładów gastronomicznych
polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych
Zblokowaniu podlegają
powierzchnie komunikacyjne,
pomieszczenia administracyjne i socjalne, magazynowe, techniczne i częściowo
produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie)
Nie podlegają integracji
handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz z pomieszczeniami towarzyszącymi)
Zespolenie dwóch lub więcej zakładów gastronomicznych
w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji
korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne.
umożliwienie wszechstronnej i pełniejszej obsługi konsumenta,
organizacyjne uproszczenie procesów produkcyjnych
administrowanie kilkoma zakładami w jednym obiekcie
podniesienie przestrzennej rangi obiektu zawierającego
większa kubatura, szersze możliwości kształtowania architektonicznego, percepcji i psychologicznego oddziaływania na użytkownika.
Strukturę przestrzenną i funkcjonalną
tworzą następujące drogi technologiczne:
droga surowców;
droga półproduktów;
droga gotowych potraw;
droga czystych naczyń stołowych;
droga brudnych naczyń stołowych;
droga naczyń kuchennych;
droga odpadów poprodukcyjnych;
droga odpadów pokonsumpcyjnych;
droga konsumentów;
droga personelu
Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie
drogi konsumentów z drogą dostawy surowca;
drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych;
drogi naczyń czystych stołowych z drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu);
dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych naczyń;
drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych
Wymagana wysokość pomieszczeń stałej pracy nie może być mniejsza niż:
3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia;
3,3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są prace, związane z występowaniem substancji szkodliwych dla zdrowia
Wymagane wysokości stołów używanych
do pracy lekkiej do pracy ciężkiej
850 - 900 mm K 700 - 850 mm K
900 - 950 mm M 850 - 900 mm M
Wymagane szerokości dróg komunikacyjnych
przejść roboczych 0,9 - 1,2 m;
przejść bocznych, czasowo użytkowanych w inny sposób 1,5 - 1,8 m;
przejść głównych 2,1 - 3,3 m
Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) powierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około 1200 mm
Trendy dotyczące sposobu magazynowania żywności
zwiększony udział produkcji mrożonej, zarówno surowców (ryby, mięso, drób, warzywa), jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów (gotowe zestawy dań, wyroby cukiernicze);
zwiększone dostawy suchych i przetworzonych produktów (koncentraty, proszki - zupy, sosy, farsze);
zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania;
zwiększenie ilości warzyw świeżych
Magazyny w zakładzie gastronomicznym
produktów suchych (mąka, kasza, cukier, sól, pieczywo itp.);
produktów nietrwałych, z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso, nabiał, ryby, drób, mrożonki, warzywa i owoce nietrwałe oraz gotowe potrawy);
ziemniaków i warzyw;
kiszonek;
napojów;
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych
Inne pomieszczenia zespołu magazynowego
magazyn gospodarczy, tzw. zasobów, do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu;
magazyn środków czystości;
magazyn sprzętu porządkowego.
Czas składowaniawybranych produktów
Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy
Przedmagazyn
Magazyn produktów suchych
Szafa chłodnicza z podziałem na strefy w zależności od temperatury składowania
Zasady doboru elementów urządzeń i instalacji w komorach chłodniczych i zamrażalniach
stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freonów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach stosuje się amoniak);
przyjmować system bezpośredniego chłodzenia;
program automatyzacji powinien obejmować całość czynności obsługowych;
zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna bezwzględnie odpowiadać
wymaganiom zawartym w PN-72/M-04601);
zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obudowie hermetycznej lub półhermetycznej;
jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca się stosowanie powietrza zewnętrznego, którego intensywny ruch wymuszony jest przez wentylację mechaniczną w agregatorni;
w dużych blokach chłodniczych zaleca się sytuowanie skraplaczy poza agregatornią;
każda z komór powinna być wyposażona w instalację indywidualną, złożoną z 1-2 agregatów.
Zasady prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych
urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50-70% pojemności, nadmierne załadowanie obniża ich zdolność chłodzenia;
półki regałów nie mogą być niczym wykładane, a produkty powinny być ułożone luźno, odległość stosów od ścian wynosi 20 cm, od parownika 40 cm, a odległość między stosami 15-20 cm;
płynne i półpłynne produkty należy przechowywać w zamkniętych naczyniach, a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergaminowym, co zapobiega szybkiemu osuszaniu się produktów.
zaspokajanie potrzeb pokarmowych człowieka, które wynikają z konieczności utrzymania życia – przemian materii i energii
przemiany metaboliczne są złożone i powiązane ze sobą
procesy kataboliczne – rozkładu – połączone są najczęściej z utlenianiem i wydzielaniem energii w różnej postaci (ciepła, energii mechanicznej, chemicznej, elektrycznej, promieniowania)
procesy anaboliczne – syntezy – budowy tkanek i narządów ustrojowych wymagają dostarczenia energii
PRAWIDŁOWY PRZEBIEG PROCESÓW ŻYCIOWYCH WARUNKUJĄ:
optymalne środowisko zewnętrzne
temperatura
ciśnienie
światło
skład atmosfery oraz dostarczanie tlenu, wody i pożywienia
POŻYWIENIE DOSTARCZA ORGANIZMOWI
energii, potrzebnej do pracy organów wewnętrznych i przebiegu wielu procesów (krążenie krwi, oddychanie, trawienie, wchłanianie, wydzielanie, wydalanie) a także energii potrzebnej do utrzymania stałej temperatury ciała, do pracy umysłowej i fizycznej
...
Admirabilis