· 70-80 dag cukru pudru,
· 10 dag glukozy (w płynie lub w proszku),
· 4 łyżeczki żelatyny,
· 70 ml wody.
Żelatynę moczyć w wodzie (ciągle mieszając), aż się rozpuści. Postawić naczynie z rozpuszczoną żelatyną nad parą wodną lub na palniku i dodać glukozę. Ciągle mieszać syrop (przez ok. minutę), uważając, aby się nie zagotował. Jeśli się zagotuje, trzeba zacząć jeszcze raz.
Można dodać kilka kropelek aromatu do ciast, np. olejek migdałowy, waniliowy lub pomarańczowy.
Kiedy syrop ostygnie (ale nie całkowicie), stopniowo dosypywać przesiany cukier puder, ciągle mieszając. Wylać masę na blat, dosypywać cukier puder i wyrabiać, aż masa będzie miała konsystencję plasteliny.
Oczyścić blat z cukru pudru, posypać go mąką ziemniaczaną i wałkować masę, podsypując mąką tak, aby masa nie przyklejała się do blatu. Nadmiar mąki można łatwo usunąć za pomocą pędzelka.
Rozwałkowaną masę zwinąć na wałek lub ułożyć na przedramieniu i przenieść na tort posmarowany masą na bazie masła, dopasować rękami i obkroić niepotrzebne boki.
Nie należy kłaść masy cukrowej na tort posmarowany bitą śmietaną, ponieważ to ją rozpuści. Masa cukrowa nie powinna mieć żadnego kontaktu ze śmietaną. Aby się nie rozpuściła, tort trzeba pokryć (góra i boki) masą maślaną:
· ½ szklanki cukru,
· 1 kostka masła,
· 2 łyżki ekstraktu waniliowego (lub opakowanie cukru waniliowego),
· sok z cytryny (z około połowy).
Masło utrzeć na puch, dodać resztę składników. Masą maślaną wysmarować tort.
Przed pokrywaniem tortu masą cukrową warto tort schłodzić w lodówce. Będzie bardziej stabilny i łatwiej będzie go dekorować.
Postaram się skomentować poszczególne etapy produkcji – zanim do niej przystąpiłam, niektóre fragmenty przepisu były dla mnie niejasne.
Wodę z żelatyną i glukozą należy podgrzewać i mieszać tak długo, aż całkowicie się rozpuszczą i syrop będzie miał jednolitą konsystencję. Będzie już wtedy dość gęsty z racji rozpuszczenia dużej ilości żelatyny i glukozy w małej ilości wody. Z tego, co się zorientowałam, dłuższe podgrzewanie nie jest potrzebne i nie zmienia konsystencji. Syropu nie należy doprowadzić do wrzenia dlatego, że zagotowana żelatyna traci swoje właściwości.
Na początku trudno mi było zagnieść masę – bardzo się kleiła i nie chciała przypominać plasteliny. Właściwie kleiła się tak bardzo, że w pewnym momencie, przyklejona nią do blatu kuchennego, zwątpiłam w powodzenie całego przedsięwzięcia. Wiem z forów kulinarnych, że wiele osób w tym momencie rezygnuje, bo uznają, że coś się nie udało. Odkleiłam tyle masy, ile zdołałam, od blatu i od swoich rąk, umyłam ręce, czyszcząc je dokładnie z tej całej lepkości, oprószyłam cukrem pudrem wszystko – blat, ręce i kawałki masy – i zgarnęłam ją w całość, starając się nadać jej kształt kuli; ostrożnie, starając się nie przykleić się ponownie. Kiedy już miałam w rękach kulę z masy, nadal obficie posypując cukrem pudrem, zaczęłam zagniatanie. I nareszcie udało mi się ją zagnieść. Od tej chwili praca z nią była samą przyjemnością.
Jest bardzo elastyczna i nawet przeniesienie rozwałkowanej masy na tort jest łatwe, bo masa się nie rwie. Po prostu podniosłam rozwałkowany płat masy dwiema rękami (naprawdę polecam podsypanie mąką ziemniaczaną przy wałkowaniu, świetnie się nadaje do tego celu) i dała się przenieść bez problemu. Obłożyłam nią tort, wyrównałam wszędzie dookoła – masa w magiczny sposób sama dopasowała się do kształtu tortu, nie tworząc żadnych fałd. Nadmiar masy odkroiłam radełkiem, dzięki czemu tort zyskał karbowane brzegi.
Późno w nocy, kończąc dekorowanie tortu, odkryłam, że mój czerwony barwnik spożywczy jest brązowy, pomimo zwodniczo czerwonej etykietki. Tort w brązowe serca niezupełnie pasował do mojej wizji, więc improwizując, w roli barwnika użyłam koncentratu barszczu. Jego smak w najmniejszym stopniu nie wpłynął na smak masy, bo jest tak absolutnie słodka, że tłumi wszelkie inne smaki. Wadą takiego rozwiązania było to, że koncentratu, z racji jego płynności, nie mogłam dodać do masy w zbyt dużej ilości, bo szybko się rozrzedzała. Tak więc zamiast serc o intensywnym kolorze otrzymałam zaledwie jasnoróżowe. Serca powycinałam foremkami do ciastek z rozwałkowanej masy i przykleiłam do tortu lukrem z wody i cukru pudru.
Masa cukrowa, pozostawiona na powietrzu, wysycha i twardnieje. Mam wrażenie, że dzięki temu tort jest bardziej odporny na urazy podczas przenoszenia. Ale pewna nie jestem, bo masa, jakkolwiek stwardniała, daje się bardzo łatwo kroić razem z tortem - nie stawia oporu; jest krucha, ale nie łamie się w nieestetyczny sposób, jak możnaby przypuszczać. Taka wyschnięta na torcie masa przypomina grubą warstwę lukru.
Według niektórych opinii na internetowych forach kulinarnych masa jest wyjątkowo niesmaczna. Nie jest taka, jest po prostu przeraźliwie słodka, jak sam cukier. Można dodać do niej trochę aromatu, nadając jej trochę bardziej konkretny smak, ale tak czy inaczej nie jest to smak wyrafinowany. To nic, bo jest przeznaczona do dekorowania (i w tej roli sprawdza się znakomicie), a nie do jedzenia. Można ją zjeść razem z tortem, ale z łatwością można ją również oddzielić od tortu i zostawić na talerzu.
I jeszcze parę uwag i rad:
1. Masa wystarcza na pokrycie tortu o średnicy 30 cm i wykonanie ozdób.
2. Do barwienia masy cukrowej najlepiej jest użyć barwników w proszku, ewentualnie w paście. Barwniki w płynie rozrzedzają masę.
3. Masę można przechowywać w lodówce (szczelnie zamkniętą); przed nałożeniem na tort wstawić na kilka sekund do mikrofalówki, ponownie ugniatać i rozwałkować.
4. Ozdoby można przyklejać za pomocą lukru (z cukru pudru i wody), samej wody (jeśli łączy się ze sobą elementy dekoracji takie jak np. części kokardy), masy maślanej, masy budyniowej albo specjalnego jadalnego kleju.
5. Nie można kłaść na masę cukrową niektórych świeżych owoców (np. ananasów i kiwi).
B3371