Kiełbasa węgierska wędzona.txt

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wo�owina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. S�onina nie solona - 3,5 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u�yte do peklowania i solenia:
1. s�l warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka s�odka - 0,006 kg
II. Materia�y pomocnicze:
1. jelita wiankowe o �rednicy ponad 40 mm.
2. prz�dza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wo�owina kl. I lub II rozdrobniona przez siatk� 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatk� 2 mm). S�onina pokrajana w kostk� o kraw�dzi 15 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa w wiankach uformowanych wg naturalnego skr�tu jelita. Obw�d zewn�trzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba ko�ce wianka zwi�zane prz�dz� lub spi�te szpilk�.

E. Wydajno�� gotowego produktu:

w stosunku do surowca przeci�tnie 92%

SKR�T INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Mi�so peklujemy jak w poprzednich przepisach. S�onin� kroimy w pod�u�ne kawa�ki i nacieramy dok�adnie sol� (2,4 kg soli na 100 kg s�oniny) uk�adaj�c w naczyniach. S�onin� przek�adamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.
Oczywi�cie pami�tajcie, aby korzysta� tylko z soli wymienionej w przyprawach zar�wno do peklowania mi�sa (s�l i saletra) jak i solenia s�oniny (pozosta�a ilo�� soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Mieszanie:
Wo�owin� kl. I lub II miesza si� a� masa nabierze kleisto�ci. Podczas mieszania dodaje si� pieprz. Pokrojon� w kostk� s�onin� miesza si� osobno z papryk�, a nast�pnie dodaje si� wo�owin� i miesza razem do dok�adnego wymieszania sk�adnik�w.
4. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� bardzo �ci�le jelita formuj�c wianki. Ko�ce wi��e si� prz�dz� lub spina szpilk� drewnian�.
Kie�basy nak�uwa si� cienk� ig��.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotno�ci 85-90%.
6. W�dzenie:
Zimnym dymem (przy s�abym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy ��to s�omkowej z ciemnoczerwonymi prze�witami mi�sa. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poni�ej 12 st.C.

UWAGA: No�e od maszynki powinny by� naostrzone, a siatki doszlifowane.