w_jaki_sposob_dodatki_do_zywnosci.doc

(336 KB) Pobierz

W jaki sposób dodatki do żywności

i konserwanty wpływają na zdrowie

Chemiczne dodatki do żywności można podzielić na:

1. Kompozycje smakowo-zapachowe zwane także mieszankami aromatyzującymi

2. Barwniki do żywności

3. Emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki zmieniające konsystencje produktów

4. Konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako związki przedłużające trwałość produktów

Wszystkie te dodatki mogą być pochodzenia naturalnego jak i sztucznego. Z tego punktu widzenia dzielimy je na:

1. Naturalne – pochodzące bezpośrednio z produktów naturalnych

2. Identyczne z naturalnymi – tzn. syntezowane przez człowieka ale o identycznej strukturze chemicznej do związków naturalnych

3. Sztuczne – syntezowane przez człowieka i o strukturze nie odpowiadającej związkom występującym naturalnie

Nie ma ścisłego podziału na związki pochodzenia naturalnego. Może być pochodzenia naturalnego jak i syntezowany przez człowieka. Jeśli jest podobny skład chemiczny oraz czystość chemiczna wiec wtedy następują podobne a nawet identyczną własność jak dodatki do żywności

Największym oraz głównym czynnikiem psucia się produktów są mikroorganizmy. Więc produkty poddaje się obróbce różnego typu jak:

1. obróbka termiczna ( cieplna ) – zabicie mikroorganizmów

2. suszenie – brak wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów w pożywieniu jednak nie zabijając ich

3. chłodzenie ( mrożenie ) – zatrzymanie czynności życiowych bakterii poprzez ochłodzenie produktów. Także to może spowodować zabicie niewielkiej ilości drobnoustrojów

4. peklowanie przy odpowiedniej temperaturze – następuje zmiana koloru oraz smaku oraz przedłuża datę przydatności do spożycia

5. zakwaszanie – w tej obróbce tylko występują bakterie nieszkodliwe dla zdrowia ( kapusta kiszona )

6. zwiększenie ciśnienia atmosferycznego powodującego wypływanie wody z komórek mikroorganizmów powodując ich śmierć

7. solenie (mięso)

8. cukier ( ta metoda jest bardziej znana w Japonii i stosowana )

9. dodanie alkoholu

10. dodanie octu

11. dodanie oliwy

12. pasteryzacja

13. wędzenie

14. hermetyczne zamykanie

15. dodawanie konserwantów chemicznych

16. promieniowanie jonizujące ( zabija większość bakterii nie zmieniając wartości odżywczych – choć przy stosowaniu większej dawki promieniowania może z lekka utracić wartości odżywcze podobnie przy gotowaniu a także mrożeniu

Naturalnymi dodatkami do żywności są :

· Antocyjany

· Chlorofil

· Czerwień buraczana

· Karotenoidy

· Koszenila

· Kurkumina

· Ryboflawina

· Węgiel drzewny i metale

Naturalne dodatki do żywności stosuje się do:

· Wyrobów cukierniczych

· Napojów różnego typu

· Koncentratów

· Polew oraz półproduktów żelujących

· Kremów do ciast

· Sosów do potraw i dodatków do potraw ( musztardy, majonezy, ketchupy )

· Dżemów, marmolad

· Mleka smakowego, napojów mlecznych, śmietanki, deserów twarogowych aromatyzowanych,

· Serów aromatyzowanych, fromage

· Margaryn, masła

· Konserwy mięsne

· Przetwory rybne

· Naturalne produkty użytku codziennego ( kawa, herbata, oraz ekstrakty herbaciane a także ekstrakty kaw zbożowych)

· Wyroby ciastkarskie

· Napoje spirytusowe różnego typu

· Wyroby typu chipsy i snaki

· Chrupki aromatyzowane

· Prażona kukurydza

Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych dodawanych do żywności można wymienić :

1. barwniki syntetyczne ( E 110 - żółcień pomarańczowa ,

E 133 – błękit ubrylantowany )

2. konserwanty ( E 210 – kwas benzoesowy, azotyny sodu i

potasu – E 250 i E 249, siarczany – E 220 do E 228 )

3. substancje zakwaszające ( E 260 – kwas octowy; chlorki

potasu ( E 508), wapnia ( E 509), magnezu ( E 511) )

4. preparaty zagęszczające oraz żelujące ( kwas alginowy –

E 400, karoten - E 407 )

5. preparaty zastępujące cukier ( spartan – E 951, sacharyna –

E 954)

Uczulenia pokarmowe na które każdy jest narażony w czasie spożywania produktów pokarmowych może mieć różnego typu do których zaliczamy;

· nieżyt nosa,

· biegunki,

· wymioty,

· obrzęki krtani,

· zmiany astmatyczne,

· zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki mogą być reakcjami alergicznymi

· objawy wstrząsu

· zaczerwienia na twarzy

· skurcz spastyczny oskrzeli

· przeziębienia

· niestrawność

· bóle głowy

· alergia na białka różnego typu

LISTA E

Lista E – spis chemicznych dodatk ó w do ż ywno ś ci, które zostały uznane przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europa.