ricette - gamberi.pdf - Le ricette - przepisy - FilmiTaliano

Riso Venere con gamberi rossi e salsa al curry

(per 6 persone)

Ricetta di Christian e Manuel Costardi

Hotel Cinzia Ristorante - www.hotel-cinzia.com

Ingredienti:

300 g Riso Venere - 12 Gamberi rossi - Curry in polvere - Burro - Vino bianco - Crema di latte -

Olio EVO.

Preparazione:

Lessare il riso Venere per circa 35 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa al curry: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere il curry

(quantità a piacere), il vino bianco e la crema di latte. Amalgamare con una frusta e se troppo

densa aggiungere acqua.

Una volta cotto, scolare il riso Venere, aggiustare di sale e pepe e mantecare con poco olio

EVO.

Mettere il riso in uno stampino da crème caramel leggermente imburrato, passare in forno a

180° per 3 minuti.

Sistemare il timballino nel piatto, adagiarvi sopra due gamberi rossi scottati e decorare con la

salsa al curry.

Sformato tricolore di riso con scampi

e crema di piselli alla menta

(per 4 persone)

Ricetta di Christian e Manuel Costardi

Hotel Cinzia Ristorante - www.hotel-cinzia.com

Ingredienti:

150 g Riso Venere - 100 g Riso rosso integrale - 100 g Riso Carnaroli integrale - 100 g

Peperone a cubetti - Olio EVO - Sale marino integrale - Pepe - Aneto ed erba cipollina tritati -

12 Code di scampo fresco senza carapace. Per la crema di piselli: 200 g Piselli freschi - 25 g

Porro - 1/2 costa di Sedano - 2 foglie di Menta - Acqua - Sale.

Preparazione:

Lessare i risi separatamente, per circa 30 minuti, con poco sale. Scolarli e farli raffreddare.

Crema di piselli: in un fondo di porri e sedano con poco olio, mettere i piselli e coprire d’acqua.

Salare, far cuocere e aggiungere le foglie di menta. Frullare il tutto, passare al setaccio, far

raffreddare e tenere da parte. Tagliare il peperone a cubetti dopo averlo privato dei semi.

Mischiare i risi, aggiungere aneto ed erba cipollina tritati, peperone, sale, pepe, olio EVO e

amalgamare il tutto. Scottare gli scampi in una padella antiaderente con poco olio, condire con

sale e pepe. Sistemare il riso nel piatto, adagiandovi sopra gli scampi. Decorare con la crema

di piselli e servire.

Riso ai porri mantecato al taleggio e riduzione di liquirizia

Ricetta di Christian e Manuel Costardi

Hotel Cinzia Ristorante - www.hotel-cinzia.com

Ingredienti:

400 g Riso Carnaroli - 2 Porri - Crema di latte 1/2 lt - Sale - Pepe - Brodo vegetale - Taleggio -

Burro - Parmigiano.

Preparazione:

Per la riduzione di liquirizia: Liquirizia purissima in pezzi - Burro - Vino bianco - Olio Evo -

Acqua.

Crema di porri: tagliare sottilmente la parte bianca del porro, rosolare in poco burro,

aggiungere la crema di latte, coprire con il brodo e lasciar cuocere. Togliere dal fuoco, frullare,

aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Riduzione di liquirizia: in una pentolina mettere

una noce di burro, la liquirizia sbriciolata, 1/2 bicchiere di vino bianco e far sciogliere a fuoco

lento (meglio a bagnomaria). Regolare la densità aggiungendo acqua.

Tostare il riso in poco olio EVO, sfumare con vino bianco e far evaporare. Portare a cottura

aggiungendo parte del brodo vegetale e la crema di porri. Togliere dal fuoco, regolare di sale e

pepe, mantecare con il taleggio, poco burro e parmigiano.

Servire decorando il riso con la riduzione di liquirizia.

Riso Carnaroli integrale con tartare di branzino

e mandorle tostate

Ricetta di Christian e Manuel Costardi

Hotel Cinzia Ristorante - www.hotel-cinzia.com

Ingredienti:

Riso Carnaroli integrale - Branzino crudo tritato - Erba cipollina - Aneto - Olio EVO - Mandorle

pelate a scaglie - Riduzione di aceto balsamico - Buccia di limone - Sale marino grosso e in

cristalli - Pepe - Pomodoro Confit (pomodoro a fettine, zuccherato, condito con sale e origano,

cotto al forno, 150° x 1h).

Preparazione:

Lessare il riso per 30 minuti, scolare e far raffreddare. Tritare il branzino al coltello, condire con

aneto tritato, buccia di limone, sale, pepe, olio EVO. Condire il riso con olio EVO, sale e pepe.

Tostare leggermente le mandorle in una pentola con poco burro. Con l’aiuto di uno stampino o

di un bicchierino di plastica formare un timballino mettendo sul fondo il branzino e sopra il riso.

Sformare nel piatto, completare con le mandorle e il pomodoro Confit, decorare con aceto

balsamico, cristalli di sale e un filo di erba cipollina.

Panissa

(per 4 persone)

Ingredienti:

300 g Riso - 150 g Fagioli secchi di Saluggia - 40 g Lardo - 5 cucchiai di Olio EVO - 20 g Burro

- 1 cucchiaio Pomodoro pelati - 1 Cipolla - 2 foglie Alloro - 1 lt Brodo vegetale - 1/2 bicchiere di

vino rosso - Sale.

Preparazione:

Lavare i fagioli e lasciarli a mollo, al freddo perché non fermentino, per una notte. Il giorno

dopo, farli cuocere per 2 ore nella stessa acqua con olio, sale, alloro.

Per il riso: rosolare la cipolla tritata in olio EVO e lardo. Aggiungere pomodoro e burro e far

asciugare. Far tostare il riso poi sfumare con il vino, unire tutti i fagioli e il brodo necessario

alla cottura.

Rimescolare una sola volta e portare a cottura.

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