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RICETTE PIATTI DÔAUTORE - 2010

Ristorante “GENER NEUV” di Asti

COSCIA DI CONIGLIO FARCITA,SALSA AL VINO CHARDONNAY PIEMONTE,

FARRO E VERDURE

Ingredienti:

4 cosce coniglio

Gr. 100 polpa di maiale

Gr. 50 salsiccia

Gr. 30 formaggio grana

basilico, rosmarino, prezzemolo

1 uovo

1 cipolla

2 spicchi aglio

đ bicchiere olio extravergine di oliva

3 bicchieri brodo

1 bicchiere vino bianco

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Disossare le cosce di coniglio e farcirle con un trito di polpa di maiale, salsiccia, basilico,

rosmarino, prezzemolo, aglio, uovo, formaggio grana, sale e pepe. Rosolare in una teglia le

cosce a fuoco vivace, con olio, aglio, rosmarino e cipolla, quindi salare e pepare. Spruzzare

di vino e fare evaporare per alcuni minuti e aggiungere il brodo. Proseguire la cottura in

forno a 160 per 40 minuti. Rimettere sul fuoco e fare addensare la salsa. Servire con farro

perlato e verdure bollite condite con olio extravergine dÔoliva e aceto di Grignolino.

Ristorante “HASTA HOTEL” di Asti

STINCO DI MAIALE AL VINO RUCHE' CON PORRO STUFATO E TIMBALLO DI

POLENTA 8 FILE

Ingredienti:

2 stinchi di maiale tagliati a met

vino Ruch

sale

olio

gusti misti (alloro, rosmarino, salvia, timo, maggiorana)

pepe in grani

2 carote

1 gambo di sedano

1 scalogno

1 pugno di farina

1 spicchio dÔaglio

PROCEDIMENTO

In un tegame versare poco olio e unire lo spicchio dÔaglio e portare a temperatura. Nel

frattempo infarinare gli stinchi, metterli nel tegame e rosolarli a fuoco vivo. Aggiungere le

verdure a tocchetti e moderare la fiamma, unire tutti i gusti e sfumare con il vino Ruch

precedentemente portato a ebollizione. Aggiustare di sale e finire la cottura a fuoco basso.

AllÔoccasione aggiungere il vino per mantenere un bel sughetto. Togliere gli stinchi e colare

il sugo rimasto, se serve, legarlo con una punta di fecola di patate. Disporre mezzo stinco nel

piatto, mappare con il sughetto e guarnire con il porro stufato e il timballo di polenta.

Ristorante “LA BRAJA” di Montemagno

MALTAGLIATI CON BOCCONCINI DÔANATRA, VERZA STUFATA SU CREMA DI

FAGIOLI AL TIMO

Ingredienti per la pasta:

Gr. 300 farina di semola rimacinata

3 uova

poco olio extravergine dÔoliva

un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti. Tirare la pasta alla sfogliatrice e fare dei maltagliati. Cuocere

in acqua salata con un filo dÔolio. Scolare e saltare in padella con lo stufato dÔanatra.

Ingredienti per lo stufato dÔanatra:

Gr. 800 polpa dÔanatra

Gr. 300 cipolle, carote e sedano tritati

1 mazzetto guarnito di rosmarino, alloro, timo e prezzemolo

olio

sale

1 bicchiere di vino Chardonnay

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzi lÔanatra. Scaldare un tegame con poco olio di oliva e rosolare bene la carne e

le verdure. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il brodo vegetale, salare e

lasciare stufare a fuoco lento per circa unÔora.

Ingredienti per il pur di fagioli:

Gr. 300 fagioli cannellini

Gr. 80 olio extravergine dÔoliva

sale

pepe

timo

PROCEDIMENTO

Cuocere i fagioli a fuoco lento. Quando sono ben cotti aggiungere il resto degli ingredienti e

passare al setaccio. Amalgamare il tutto con una frusta.

Ingredienti per la verza stufata:

Kg.1 verza

Gr. 150 lardo alle erbe tritato

Gr. 100 cipolla, sedano e carote tritati

2 spicchi di aglio

poco olio extravergine dÔoliva

PROCEDIMENTO

Sfogliare la verza togliendo le parti pi dure, lavarla e tagliarla a julienne molto sottile.

Rosolare in un tegame il lardo con le verdure tritate, lÔaglio e lÔolio. Aggiungere la verza,

salare, pepare e stufare con un coperchio a fuoco moderato per circa 40 minuti. Quando

tutto pronto impiattare seguendo lÔordine: 2 cucchiai di pur di fagioli, 1 cucchiaio di verza e

i maltagliati con lÔanatra.

Ristorante ÑIL CASCINALENUOVOÒ di Isola dÔAsti

RISO CARNAROLI, PORCINI E SALSICCIA IN MANTECATURA DI RASCHERA

D.O.P.

Ingredienti:

Gr. 800 riso Carnaroli

Lt. 2 brodo vegetale

1 cipolla bionda tritata

Gr. 400 funghi porcini

1 spicchio dÔaglio

Gr. 200 fonduta di Raschera d.o.p.

Gr. 200 burro

Gr. 600 salsiccia a tocchetti

Dl. 1 olio extravergine dÔoliva

2 cucchiai trito di prezzemolo e rosmarino

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Stufare la cipolla tritata in met burro e met olio extravergine dÔoliva. Unire il riso, tostare

bene e ricoprire con il brodo bollente portando a cottura. Nel frattempo, nel restante olio,

colorire lo spicchio dÔaglio ed eliminarlo, unire i porcini ben puliti e affettati e cuocere per 3

minuti. Regolare di sale e pepe e condire con il trito dÔerbe aromatiche. In una padella

antiaderente, senza grassi, unire i tocchetti di salsiccia e rosolare bene. Unire la salsiccia ai

porcini, poco brodo e cuocere il tutto ancora per un paio di minuti. Quando il riso ancora

molto Ñal denteÒ, spegnere la fiamma e mantecarlo con il burro rimanente e la fonduta di

Raschera d.o.p. Far riposare qualche minuto sullÔangolo del fornello e poi impiattare

sistemando al centro un mestolo di porcini e salsiccia. Guarnire con prezzemolo e servire.

Ristorante “SAN MARCO” di Canelli

BOLLITI MISTI ALLA PIEMONTESE CON PATATA AL SALE E GIARDINIERA

MONFERRINA

Ingredienti per la giardiniera monferrina:

Kg. 2 pomodori ben sodi e maturi

Una manciata di foglie di basilico

Gr. 300 carote

Gr. 300 fagiolini

Gr. 300 cipolline

Gr. 300 sedano

Gr. 300 cavolfiore

Gr. 300 peperoni

Gr. 300 zucchine

Gr. 300 funghi porcini

1 peperoncino rosso

2 cucchiai sale

2 cucchiai zucchero

bicchiere olio dÔoliva

bicchiere aceto bianco

PROCEDIMENTO

Tagliare i pomodori lavati e metterli in una capace pentola dÔacciaio con il basilico. Portare a

bollore e cuocere per 20 minuti eliminando lÔacqua di cottura in eccesso, lasciare raffreddare,

passare con il passaverdura o con il passapomodoro e rimettere in pentola. Pulire tutte le

verdure, lavarle accuratamente ed asciugarle, ridurle a pezzetti utilizzando il coltello

zigrinato, tenendole separate tra loro. Riportare a bollore la salsa passata e aggiungere il

peperoncino (che poi verr tolto), il sale, lo zucchero, lÔolio e lÔaceto. Unire le verdure

preparate nellÔordine in cui sono state elencate, lasciando passare qualche minuto tra una e

lÔaltra e cuocere per 20 minuti dallÔinizio dellÔimmissione delle carote. Volendo si possono

aggiungere alla fine i funghi porcini tagliati e scottati per 3 minuti in aceto diluito con poco

vino bianco e sale. Mescolare, lasciare raffreddare, riempire i vasi, chiudere ermeticamente e

sterilizzare per 30 minuti.

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