Kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw [1889].pdf

KUCHARZ WARSZAWSKI

zawierający

1 5 O 3

PRZEPISY RÓŻNYCH POTRAW,

oraz

PIECZENIA CIAST

i przygotowywania

ZAPASÓW SPIŻARNIANYCH

Wydanie ósme znacznie powiększone-

Cena rs. 1 kop. 30.

Kartonowany egz. rs. 1 kop. 50. —w ozdobne) oprawie rs.1 kop. 89

WARSZAWA.

Nakład Ferdynanda H ö s i c k ' a.

1889

Senatorska 6, w Warszawie.

WSTĘP

do *7 -ej

eclsrcyL.

Wydajemy nową. książkę kucharską polecając ją do

użytku domowego, w przekonaniu że młodym niedo

świadczonym a chętnym gospodyniom, książka niniejsza

będzie prawdziwą pomocą. Obok przepisów potraw pro

stych aż do najwykwintniejszych, podamy w drugiej

części sposoby pieczenia ciast, przyrządzania wędlin, kon

fitur i rozmaitych konserw, oraz różnych porządków do

mowych—mając na względzie, aby książka ta, była rów

nież pożyteczna dla gospodyń wiejskich jak i miejskich.

Nie podajemy tu szczegółowej dyspozycyi obiadów

na każdy dzień roku, uważając to za zupełnie nieprak

tyczne, w tein bowiem, musimy się stosować do zapa

sów, jakie mamy w spiżarni—daleko większą korzyść

znajdą nasze panie, mając tu podany wzór wystawnych

obiadów, śniadań i kolacyi, oraz kilka uwag o ubraniu

stołu, podawaniu potraw, win i t. d.

Pokój jadalny zwykle bywa duży, jasny, niezbyt

zapełniony meblami, ze składanym w pośrodku stołem

i zawieszoną nad nim lampą; przy drzwiach niech stoi

stolik dla służby, gdzie powinno być przygotowane pa

rę karafek wody, aby, gdy jéj zabraknie na głównym

stole, goście nie czekali—wino, chleb, sztućce do zmia-

Kncharz Warsz.

<F**f

—

2 —

—

S —

ny—ocet, oliwa, musztarda, niech również będą przygo

towane. Tu także postawią się talerze z deserem, jeśli

ten nie stanowi ozdoby głównego stołu. Jest bowiem

we zwyczaju dwojakim sposobem podawać potrawy, albo

je rozstawiać na stole w srebrnych lub porcelano

wych półmiskach, na fajerkach, jak to czynią we Fran-

cyi, lub nawet bez fajerek, jak zwykle u nas na balo

wych kolacyach, albo też wnosić je prosto z kuchni je

dne po drugiej i roznosić gościom. Francuzi ten sposób

nazywają polskim, i my się go więcej trzymać powin

niśmy, jako dogodniejszy, gdyż potrawy nie stygną i swą

pomieszaną wonią nie rażą biesiadujących.

Stół ustawia się wzdłuż albo w ukos pokoju, a gdy

więcej osób — w podkowę; miejsca na osoby liczy się

trzy stopy. Po nakryciu pięknym obrusem, który się

powinien zwieszać ku ziemi, ustawić w pośrodku bukiet

świeżych kwiatów, lub tort z piramidą—po bokach sre

brne kosze z owocami, w stosownych odstępach kande

labry, znów kwiaty—z boków zastawa z deserem, kom

poty, sałaty, karafki z wodą zdrojową i syfony z sodo

wą—ocet—oliwa; bliżej nakrycia naokoło stołu butelki

z winem, oraz sól i pieprz gęsto poustawiane. Z brzegu

stołu dla każdej osoby ustawia się płytki talerz, a na

talerzu elegancko ułożona serweta z bułeczką. Na pra

wo każdego talerza na srebrnej podstawce widelec, nóż

i łyżka, zmieniane za każdą potrawą. Przed każdym

nakryciem przynajmniej dwa różnego kształtu kieliszki

i szklanka, oraz w poprzek położona mała łyżeczka do legu-

miny. W końcu przed każdym nakryciem stawia się krzesło.

Pierwsze miejsce znajduje się zwykle w środku stołu

przed najpiękniejszą zastawą. Od tego miejsca zaczyna

służba obnoszenie potraw, które zwykle jednocześnie na

dwóch półmiskach się podają, jeden lokaj obnosi w pra

wą stronę, drugi w lewą, oprócz tego, inni lokaje poda-

fą sosy, sałatę lub kompoty. Po zmianie talerzy, noży,

i widelcy podają się następne dania w t3^m samym po

rządku, w przerwach rozlewają wino. Do każdej potrawy

podaje się albo łyżkę sarnę, albo łyżkę i widelec. Deser

zdejmuje się ze stołu, częstuje niem gości, a po obniesieniu

go, stawia się na dawnem miejscu. Po obiedzie podaje się

w małych filiżaneczkach czarna kawa lub herbata.

Wystawny obiad można zadysponować mniej więcej

w następującym porządku.

1. Zupa à la julienne albo rosół rumiany.

2. Paszteciki w koszyczkach lub francuzkiem cieście.

3. Sandacz w majonezie lub łosoś z sosem rakowym.

4. Polędwica z sardelowem masłem lub jarzynkami.

5. Pasztet ze zwierzyny albo z kapłonów.

6. Groszek, marchewka, szparagi, kalafiory.

7. Pulardy, indyki, kurczęta albo sarna, kuropatwy,

zając, do tego sałaty i kompoty.

8. Kremy, galarety, blanc-manger.

9. Lody, owoce, cukry i kawa.

Obiad mniej wystawny.

1. Zupa à la reine albo pomidorowa.

2. Paszteciki w pączkach lub pasztet z zająca.

rvwpga

—

— 4

przed obiadem wstawić w lód. Podaje się zaś w nastę

pującym porządku: Po zupie madera, shery albo bor

deaux, jak się już mówiło, dobrze ogrzane—po dalszych

daniach czerwone, węgierskie i reńskie — po pieczystem

ßzampan z lodu a przy deserze tokaj muskat-lunel i ma

laga.

3. Szczupak w majonezie.

4. Polędwica z jarzynami albo rostbef angielski.

5. Kuropatwy lub kapłony i kurczęta—do tego sała

ta i kompoty.

6. Kalafiory, groszek, machewka z garniturem.

7. Kremy i owoce. Kawa.

Po zimnych rybach podaje się poncz rzymski (za

mrożony) w małych szklaneczkach —po ostrygach białe

francuzkie. Przed obiadem gorzkie wódki, przy kawie

zaś likier, jak maraskino, kuiraso i anisette. Po skoń

czonym obiedzie w szklannych kubkach z miseczkami na

ten cel urządzonymi podaje się do płókania ust letnia

woda zaprawiona smakiem skórki cytrynowej.

Podwieczorki po wsiach podają się zwykle w ogro

dzie. Stół zastawia się owocami, jakie tylko pora roku

dostarcza. Do malin i poziomków podaje się śmietanka

i cukier—do melona i arbuza wino czerwone i arak;

obok tego miód w plastrach, śmietana kwaśna, chleb

wiejski na serwatce i razowy, masło świeże bez soli

i kosze z owocami, a w braku ich konfitury. Orzechy

włoskie, obrane z zielonej skórki i rozcięte na połowę,

do tego miód czysty. Za napój do podwieczorku podaje

eię sok do wody, biszof i wszelkie chłodniki. Do pod

wieczorku podają się także ciasta, ale bardzo wykwint

ne, jako to: makaroniki, marengi, dobra babka i inne.

Kawę można podać, ale tylko zamrożoną.

Do kolacyi cieplej nakrywa się stół tak, jak do

obiadu—ale często nie siada się do wspólnego stołu,

tylko służba rozkłada po małych stoliczkach serwety, ta-

Obiad zwyczajny.

i. Zupa.

2. Paszteciki.

3. Sztuka mięsa z sosem.

4. Pieczyste z kompotem.

5. Jarzyna z garniturem.

6. Legumina albo krem. Masło, ser, kawa.

Nie idzie zatem, aby wykonywać te tylko potrawy,

które tu wskazaliśmy; można sobie wybrać inne podług

gustu i upodobania, stosując się tylko do podanego tu

porządku. Jarzyny położone są w nim nie przed pie-

czystem według dawnego obyczaju lecz na końcu przed

deserem, gdyż w ten sposób podane bywają na wykwint-

niejszych stołach.

Z win są używane przy wykwintnych obiadach: bur-

gundzkie, szampańskie, madery i bordeaux. Te ostatnie

należy przynieść na parę godzin przed podaniem, żeby

nie było zbyt chłodne; cieplejsze bowiem lepiej smaku

je. Gdy prędko potrzeba, najlepiej zanurzyć butelkę

w ciepłej wodzie. Tak samo postępuje się z winami de-

serowemi, jak lunel, malaga, alikante. Burgundzkie po

winno być zimniejsze a szampańskie na parę godzin

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: