Sprawianie cieląt i baranów
Po uboju z tuszy cielęcej zdejmuje się skórę przez wypycha n i e i odciąganie jej od tuszy, prawie nie używając noża. Po zdję
ciu skórę należy zasolić, złożyć mizdrą (wewnętrzną stroną) do środka i przechowywać w zimnym miejscu.
Patroszenie tuszy rozpoczyna się przecięciem brzucha wzdłuż tzw. „białej linii" i przecięciem spojenia łonowego, po czym wykonuje się następujące czynności:
1) wyjmuje się otoczkę tłuszczową,
2) odcina się części rodne,
3) oddziela się odbytnicę, . 4) wyjmuje się jelita,
5) przecina się przeponę,
6) wyjmuje się ośrodek (wątrobę, płuca, serce) oraz tchawicę i oddziela się woreczek żółciowy,
7) tuszę oczyszcza się z zanieczyszczeń nie używając wody,
8) w celu szybszego ochłodzenia wstawia się między boki tuszy rozpinacz.
28
29
marcinkoden